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Mermeladas artesanas 'Les Eroles'

Un chute dulce en la huerta ampurdanesa

Más de 150 tipos de mermelada prepara Gloria en 'Les Eroles' (Baix Empordà). A las típicas de fresa, melocotón o manzana ha ido sumando sus experimentos con verduras y frutas autóctonas, como la batata, la calabaza blanca o la mongeta de Ganxet, y también exóticas, como el kumquat, la guayaba o el jalapeño. Una manera diferente de endulzarse cada día.


Texto: EDUARDO SÁNCHEZ | Fotos: CÉSAR CID

En la tienda de 'Les Eroles', como casi todos los días, huele a dulce. De la cocina del fondo sale el embriagador aroma de las manzanas, cociéndose en la olla junto a la menta, la canela y la nuez moscada, que invade cada rincón del establecimiento. En los cestos de mimbre del suelo y las repisas de madera, cubiertas con paños de cuadro farcell, se exhiben los últimos tomates e higos de temporada, y comienzan a tomar protagonismo las calabazas, castañas, guisantes, boniatos y cítricos. Este año, ante la escasez de agua, nos quedamos con las ganas de setas.

Mermeladas artesanas 'Les Eroles'. La huerta de Can Juanals. Foto: César Cid.La huerta se extiende frente a la casa solariega familiar, en Vall d' Aro.

"Al coger una fruta del árbol o una verdura de la tierra estamos recogiendo parte de una historia que hay que mantener". A Gloria Juanals no se le borra la sonrisa ni un minuto al hablar de su huerto ecológico. Dice que esa devoción, que hace brillar su cara sembrada de pecas, le viene de niña, cuando acompañaba a su padre, el Pere, en las tareas del campo.

Mermeladas artesanas 'Les Eroles'. Preparando la mermelada (2). Foto: César Cid.Casi cada día se preparan mermeladas en la cocina de 'Les Eroles'.

La familia Juanals, sexta generación de payeses, lleva 50 años arando, regando y cuidando su huerta en medio del Vall d'Aro, al sur de la comarca gerundense del Baix Empordà. "Esta ha sido siempre zona de frutales y verduras; estamos muy cerca de la desembocadura del Ridaura, cuyo nombre viene de riu daurat –río dorado–; su brillo se debe al alto nivel de minerales, sobre todo la mica, que favorece mucho los cultivos", explica Gloria mientras acaricia una flor de calabacín amarillo que despunta ya de la tierra.

Mermeladas artesanas 'Les Eroles'. Recogiendo flores de calabacín. Foto: César Cid.Las flores de calabacín se pueden preparar rellenas de queso y anchoa y rebozadas en tempura.

Recuperar la despensa de las abuelas

Verduras, hortalizas y frutas se venden frescas en la tienda desde 1988. Pero en Can Juanals también elaboran mermeladas con productos de temporada, recuperando algunos autóctonos de esta comarca ampurdanesa que se habían perdido en los últimos tiempos. "Cuando vamos por mercados tradicionales en pueblos, muchas clientas mayores se emocionan al ver aquello que estaba tan presente en la despensa de sus madres", reconoce orgullosa Gloria.

Mermeladas artesanas 'Les Eroles'. Gloria Juanals en la cocina. Foto: César Cid.La tienda cuenta con una cocina donde Gloria prepara las mermeladas de manera artesanal.

Los guisantes dulces, la flor de calabacín amarillo, la calabaza blanca, el boniato naranja, la ciruela Clàudia, la mongeta de Ganxet, el poncem... "Preparamos más de 150 tipos de mermeladas artesanas, sin conservantes ni aditivos; el 80 % con frutas y verduras de nuestro propio huerto. Hay otros, como los kiwis, que los cultivan a escasos 2 km, en Santa Cristina, o la ratafía –un licor de frutos, hierbas y especias maceradas–, que nos la suministra un proveedor del interior de Girona". 

Mermeladas artesanas 'Les Eroles'. La mermelada en los botes. Foto: César Cid.A las mermeladas tradicionales se suman otras más exóticas como de jengibre, calçot, trigo sarraceno o kumquat.

Desde finales de octubre están recogiendo el guisante dulce, que se prolonga hasta mediados de diciembre, con el que elaboran una mermelada "que acompaña genial a pescados y quesos duros". A las carnes y la butifarra le va más la de mongeta de Ganxet con ajo –una judía tierna y blanca con forma de riñón y un sabor muy fino–, la de boniato blanco con garrofa (algarroba) o la de setas pinettels. "Pero este año, como no ha llovido, no hay casi y eso tiene deprimido a mi padre, que regresa del bosque con media cesta en vez de con tres repletas".

Mermeladas artesanas 'Les Eroles'. Gloria Juanals mirando por el refractómetro. Foto: César Cid.Hay mermeladas donde el azúcar se sustituye por stevia, para que pueden disfrutar de ellas los diabéticos.

Dos de las verduras más curiosas que han recuperado en los últimos años en esta huerta es la calabaza blanca y el poncem. De la primera consiguieron las semillas del Jardín Botánico Marimurtra (Blanes, Girona). "Tiene forma de sandía alargada, con el interior blanco amarillento y en mermelada se da un aire al cabello de ángel, pero sin hilos". El poncem es un cítrico grande, como un meloncito redondo, que se cultiva mucho en la zona de Sicilia y Suramérica y que es sagrado para los judíos. "Su piel es muy gruesa y el corazón de carne es muy escaso, por lo que no sirve para zumos. Es extraordinariamente aromático, por lo que se usa mucho en cosmética y perfumería. Nosotros tenemos dos árboles y los más veteranos de la comarca recuerdan que de niños en esta zona de Girona había bastantes y elaboraban licores, similares al limoncello", explica Gloria.

Mermeladas artesanas 'Les Eroles'. Botes de mermelada en las estanterías. Foto: César Cid.Las mermeladas más demandadas son las de naranja amarga, tomate de pebrot, melón con sandía e higos.

Aunque entre los cítricos, la naranja amarga –que requiere de tres cocciones– es la estrella de las mermeladas 'Les Eroles'. Sola, con coco, jengibre, cayena, ratafía, whisky... También tienen mucho éxito las de tomate, sobre todo la de la variedad pebrot, "aunque las tradicionales de esta zona son montserrat y pometa", y en menor medida el xucar y el cor de bou. Incluso hay una con tomates verdes que, al igual que la de jalapeños, es un guiño al origen mexicano de la mare Marta.

Un huerto-escuela para los más pequeños

Pero Can Juanals no solo es una tienda y una pequeña fábrica de mermeladas artesanas. "Durante todo el año abrimos nuestro huerto y granja a los más pequeños para que conozcan de primera mano de dónde salen las frutas y verduras que ven en sus cocinas", explica Gloria. Si el calor y el sol aprieta, la actividad arranca eligiendo cada niño su sombrero de campo y dándole un buen trago al cantir (botijo) como manda la tradición payesa: a galet.

Mermeladas artesanas 'Les Eroles'. Bebiendo del botijo y el burro Domingo. Foto: César Cid. Bebemos del 'cantir' a lo payés: 'a galet' (a chorro) y saludamos al burro Domingo.

Tras el saludo al burro Domingo, comienza la actividad en el campo. "Les explicamos en qué consiste nuestro huerto, cómo dejamos a la tierra descansar –aquí se practica el barbecho y la rotación de cultivos– y no le echamos pesticidas a las plantas... Nos ayudan a sembrar, riegan y arrancan frutas y verduras ya maduras, dan de comer a las ovejas, gallinas y conejos y disfrutan de una merienda y una clase de yoga", apunta la joven agricultora. En verano son tres días a la semana, y fuera de esta temporada se pueden concertar estas visitas, además de talleres de mermeladas para adultos.

Mermeladas artesanas 'Les Eroles'. Gloria Juanals en la tienda (1). Foto: César Cid.

'LES EROLES' - Paraje del Remedio s/n. Castell d'Aro, Girona. Tel. 686 58 64 16.

Mermelada de manzana y menta

INGREDIENTES:

4 kg de manzanas
1/2 kg de azúcar por kg de fruta pelada
200 ml agua
Ramitas de hierbabuena o menta o flores de manzanilla
Zumo de un limón

Mermeladas artesanas 'Les Eroles'. Rellenando los botes con la mermelada. Foto: César Cid.Es importante esterilizar los tarros 'al baño maría'.

ELABORACIÓN:

Escoger las manzanas bien maduras y en perfecto estado. Lavar bien sin sacar las colas, para evitar que entre agua dentro de la fruta. Pelar y cortar en trozos los 4 kg de manzanas. Pesar las manzanas limpias.

Hervirlas con 50 ml de agua por kg de fruta, durante unos 15 minutos a fuego lento y hasta que las manzanas se deshagan. Podemos introducir las cáscaras de limón para darle sabor y aprovechar la pectina de la cáscara, que ayuda a espesar la mermelada. Aquellas manzanas que no se deshagan, las pasamos por el pasapurés. A continuación, añadir 1/2 kg de azúcar por kg de manzana. Remover para disolver el azúcar y cocer unos 12 minutos destapado.

Mermeladas artesanas 'Les Eroles'. Preparando la mermelada (1). Foto: César Cid.El limón tiene una alta proporción de pectina, que ayuda a espesar las mermeladas.

Mientras, preparar la menta (puede sustituirse por hierbabuena o flores de manzanilla). Lavar las ramitas aromáticas y escoger las hojas verdes. Cortar bien chiquitas estas hojas brillantes a mano, o con la batidora. Introducir la menta dentro de la cazuela y mezclar bien. Añadir el zumo de un limón. Con el fuego alto, dejar cocer 3-5 minutos más, hasta que el tono de la mermelada sea brillante. Ir removiendo suavemente, tocando el hondo del recipiente para que no se agarre.

Se puede realizar la prueba del plato para asegurarnos una buena consistencia de la mermelada: poner una cucharada de mermelada en un plato de cerámica y levantarlo en posición vertical; observar la velocidad de las gotas de mermelada hasta tener la buena textura deseada.

Mermeladas artesanas 'Les Eroles'. Preparando la mermelada. Foto: César Cid.Midiendo el azúcar de la mermelada con un refractómetro.

Espumar y disponer la mermelada de menta en tarros de cristal bien limpios. Esterilizar los tarros con un proceso tradicional como es el baño maría. Podéis añadir especias aromáticas en el momento de cocer la manzana: canela, clavo, vainilla, nuez moscada...

Fecha de actualización: 27 de noviembre de 2017

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