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50 tipos de quesos para un recorrido olfativo, gustativo... y sentimental

Quesería 12 Graus

Marc Martínez y Pere Pujol, creadores de 12 Graus./ Foto: Santi Cogolludo.

"Soy Quesera", dice con orgullo una clienta. La señora de su lado asiente con la cabeza, mientras reconoce que, para ella, son su "perdición". En la quesería 12 Graus de Barcelona todo es queso y aroma evocador con una temperatura constante de 12 grados. Entramos, probamos... y preguntamos por los mejores para regalar.


Texto y Fotografías: CIRA VALIÑO

El aroma que desprenden los quesos de la quesería 12 Graus es tan potente que transporta e invita a los clientes a contar todo tipo de historias. Desde juventudes vividas en Suiza, aderezadas con brie y gruyere, hasta rememorar reuniones familiares acompañadas de queso de cabra con higos. Y es que esta nueva quesería ofrece el clima ideal para este tipo de confidencias y también para sus quesos, puesto que mantiene una temperatura constante de 12 grados, los necesarios para conservar de forma óptima los quesos. Así pues, sin neveras, y sin escaparates, el queso está en primer plano convirtiéndose en el protagonista más cercano y más deseado por el espectador.

Una de las clientas pregunta en 12Graus./ Foto: C.V.

Los directores de este negocio son Marc Martínez y Pere Pujol. Amigos desde la infancia y de profesiones tan dispares como trabajador social, y profesor de instituto, ambos decidieron dar un giro a sus vidas para hacer cuajar este negocio. El primero en dar el salto fue Pere, que, aprovechando el negocio familiar, una explotación ganadera en la Cerdaña, se formó en Francia y Cantabria para volver a los orígenes y crear sus propios quesos con los remanentes de leche. Así nació Molí de Ger, una premiada firma de quesos artesanales elaborados a partir de leche cruda, sal y fermentos, que no incluye ningún tipo de aditivo, conservante, o colorante. Tiempo más tarde, llegó el momento de Marc, que tras catorce años como educador social decidió cambiar de rumbo, capitalizar el paro y montar, junto a su amigo Pere, la que-sería, su primera tienda de quesos de autor en Barcelona.

En la quesería hay más de cincuenta variedades./ Foto: C.V.

En 12 Graus, el queso te entra por los sentidos. Olfato, vista, tacto y sabor. No hay barreras entre cliente y producto. Para Marc, "es importante que el cliente pruebe lo que se va a llevar" y ofrece por ello gustosos “recorridos sentimentales” mediante la degustación de sus productos. La idea es acercar la cultura del queso a la gente, una cultura que ha sido rescatada gracias a los nuevos movimientos neorrurales que han decidido retomar, con creatividad y sensibilidad, una tradición que había perdido su fuelle en Cataluña.

Las estanterías acogen quesos escogidos minuciosamente./ Foto: C.V.

En la tienda conviven más de 50 tipos de quesos escogidos minuciosamente por sus fundadores. Para ellos, no sólo es importante que el proceso de elaboración de cada uno sea respetuoso y artesanal, también miran las personas y la motivación que hay detrás de cada pequeño productor. La mayoría de las referencias son de proximidad, pero también hay lugar para nacionales e internacionales. A la pregunta de con qué queso te quedas Marc no se moja: “Hay un queso para cada ocasión y para cada persona”. Como dato valioso Marc señala que hay quesos, como el parmesano, que se están curando 24 meses antes de ponerse a la venta, otros ahumados con roble, con carbón vegetal, con corteza enmohecida, azules, con hierbas..". Si le apretamos, para hoy nos recomienda el MDG1.060, “medalla de oro en el concurso de quesos artesanos de la Seu d'Urgell”. El críptico nombre hace referencia a las iniciales de Molí de Ger y el número responde a la altura en la que pastan las vacas que son ordeñadas para ofrecer su sabrosa leche de altura como materia prima.

"Hay un queso para cada ocasión", nos recomiendan./ Foto: C.V.

Además de quesos y más quesos, en la tienda encuentra su lugar una pequeña selección de vinos y también de compotas y salsas dulces 100% naturales y exclusivas de la marca Can Bech, ideadas para ofrecer el maridaje perfecto y de autor a cada familia de quesos. Nos llaman la atención por lo evocadoras la salsa de frambuesas con pétalos de rosa y pimienta de sichuan (suena bien para vestir quesos frescos y tiernos), o la salsa dulce de manzana Golden caramelizada con pistachos de Turquía y canela de Sri Lanka, para acompañar en boca a los quesos de pasta dura.

Los sentidos se despiertan ante esta variedad./ Foto: C.V.

Para los que quieran darse un regalo de dioses estas Navidades, tenemos dos opciones. O bien uno de los lotes de quesos seleccionados con membrillo artesano de la Cerdaña, o bien apuntarse, el 22 de diciembre, a lo que promete ser un viaje de los sentidos en toda regla: una degustación guiada de quesos artesanos armonizados con vino. La actividad tendrá lugar en la recámara de la tienda y la han bautizado como “Retratos de pasto y Paisajes embotellados”. No hay duda de que saborear y percibir con deleite los matices de cada uno de los quesos escogidos será un poético regalo al paladar para que estas fiestas empiecen con el mejor sabor de boca. 

 

* 12 Graus está en c/Bailen, 238. Barcelona

Fecha de actualización: 24 de enero de 2017

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