Caviar, un producto gourmet - Guía Repsol

Caviar

Este manjar lleva a la cocina las huevas del esturión. Los ríos españoles han tenido una estrecha relación con este producto gourmet.

Aunque sorprendente, la relación del caviar con la cultura culinaria española no arranca con el inicio de las importaciones de este preciado alimento desde Rusia o Irán.

Aunque sorprendente, la relación del caviar con la cultura culinaria española no arranca con el inicio de las importaciones de este preciado alimento desde Rusia o Irán.

No hace tantas décadas que las tres especies más conocidas de esturión,  Acipenser Nacarii, Sturio y Beluga, venían a desovar a los ríos ibéricos. De hecho, en obras de la literatura clásica como El Quijote, Cervantes ya hacía alusión explícita al caviar.

Pero la construcción de presas y la contaminación de las aguas acabaron con la presencia de los esturiones en las cuencas fluviales españolas y, por lo tanto, con el caviar.

La primera empresa dedicada a este producto en España, la fábrica Ybarra, ubicada en Coria del Río, surgió respondiendo a una pequeña “fiebre del caviar” en aguas sevillanas. Su explotación a la larga propiciaría la desaparición de esta especie en el Guadalquivir. Y el cierre  en 1970 de esta fábrica.

Otras empresas tomarían el relevo en la industria del caviar. Riofrío, en Sierra Nevada, optó por la acuicultura una vez agotados los recursos del esturión salvaje. Dos empresas más son hoy referentes en el sector del caviar: Per Sé en Yesa (Navarra) y Nacarii en el Valle de Arán.

Si una cosa distingue hoy en día al caviar español, además de su excelente calidad, es la condición sostenible y ecológica que ostenta en todos los casos.

Ya desde tiempos de Cervantes se consume caviar en España

Consejos de compra y consumo

El caviar es un producto que en los mejores casos se comercializa en crudo, sin pasteurizar. Esto permite respetar al máximo su sabor, aroma y textura. Además, se potencian los matices del caviar a medida que la conserva madura con el tiempo.

Comentarios nutricionales

Las huevas de las hembras del esturión aportan unas 113 Kcal por cada 100g. El caviar tiene alto contenido en proteínas aproximadamente 24g por cada cien gramos y es fuente de omega 3, contribuyendo al funcionamiento normal del corazón. El caviar contiene magnesio, fósforo, selenio, vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina, niacina, B6, fólico y B12), además de vitamina C y A.

Los comentarios nutricionales de los alimentos se refieren exclusivamente al alimento genérico, sin indicación de marca, y están basados en el Reglamento (CE) Nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. Las declaraciones de salud indicadas son las relativas al Reglamento (UE) Nº 432/2012 de la Comisión de 16 de mayo de 2012 por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas a la relativas a la reducción de riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños.

Las cantidades indicadas son referidas a 100 gramos de porción comestible del alimento (parte que realmente se come (peso neto), es decir, aquella que queda después de quitarle la cáscara, hueso, piel o espinas, según el caso). Para los comentarios nutricionales, se han utilizado como referencia principalmente las Tablas de Composición de Alimentos de Olga Moreiras y col. 16ª Edición. 2013.

Armonías

Un producto gourmet como el caviar necesita de vinos espumosos y cavas muy secos. Más allá de los vinos, el caviar armoniza con vodka, ginebra y cervezas negras con alcohol.

Selección de los mejores caviares

Los expertos han analizado los distintos productos basándose en criterios científicos, gastronómicos y dietéticos para realizar esta elección.

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Rutas recomendadas