Ibéricos de Guijuelo, unos jamones inconfundibles - Guía Repsol

Ibéricos de Guijuelo

Los ibéricos de Guijuelo se vuelven inconfundibles gracias a las características organolépticas que les aportan las condiciones climatológicas de la zona.

Guijuelo se sitúa en la meseta, en la provincia de Salamanca, a unos 1000 metros de altitud y su ambiente se revela como óptimo para los embutidos.

Desde el siglo XVI estos cerdos, entre los que predomina la raza torbiscal, entre pelada y lampiña, se crían en las estribaciones de las sierras de Gredos y Bejar, Avila, Zamora, Salamanca y Segovia, de Castilla y León, Cáceres y Badajoz de Extremadura, Córdoba, Sevilla y Huelva de Andalucía, Ciudad Real y Toledo de Castilla La Mancha.

El área de elaboración de los jamones ibéricos de Guijuelo abarca 77 municipios al suroeste de la provincia de Salamanca, la misma zona en la que se producen otros ibéricos, como chorizo, lomo o salchichón.

La raza apta para los jamones con D.O. y paletas es pura ibérica o cruce de un 75% ibérica y un 25% máximo de Duroc Jersey. Se exige que los cerdos entren con un peso mínimo de 80 kg, para sacrificarlos después de la montanera, con un mínimo de 90-100 días y con un 60-70% de aportación a base de bellota y hierba de montanera.

La raza apta para los jamones con Denominación de Origen es pura ibérica  o cruce de un 75% ibérica y un 25% máximo de Duroc Jersey. En el caso de los jamones es indispensable que los cerdos entren con un peso mínimo de 80 kg. Después de la montanera se sacrifican, con un mínimo de 90-100 días y con un 60-70% de aportación a base de bellota y hierba de montanera.

Los jamones ibéricos Denominación de Origen Guijuelo son alargados, estilizados, perfilados, conservando la pezuña. El peso no debe ser inferior a 4,5 kg en jamones y 3,5 kg en paletas. El aspecto exterior típico y limpio, descartando la coloración de la flora blanco gris azulada oscura o violeta. En cuanto a la coloración y el aspecto al corte, el color varía del rosa al rojo púrpura, presentado un aspecto brillante al corte y con grasa infiltrada en la grasa muscular. La grasa es brillante de coloración blanca rosácea amarillenta, aromática y de grato sabor.

En el caso de otros embutidos, como chorizo, salchichón o lomo, ya en el obrador se seleccionan las mejores piezas de carne, se aboban, maceran y se embuten. Cada proceso de elaboración se adaptará a las particularidades del embutido o embuchado en cuestión.

El tiempo y las condiciones en las que maduran los embutidos y jamones de esta zona ofrecen determinadas características que los vuelven inconfundibles. También los productos propios de la zona intervienen en el resultado final. Es el caso, por ejemplo, del pimentón de La Vera, que se ha convertido en indispensable en los chorizos de la zona.

Los jamones ibéricos de Guijuelo se elaboran en 77 municipios de la provincia de Salamanca

Consejos de compra y consumo

Cada ibérico ofrece un imponente catálogo de posibilidades y todos pueden ser desde protagonistas de aperitivos a piezas claves de elaboraciones gastronómicas más complejas.

Por ejemplo, en el caso del lomo embuchado, solo a la plancha, vuelta y vuelta, resulta una alternativa espléndida. Además, es mucho más saludable de lo que suele imaginarse, al utilizar las partes del cerdo con más proteínas y menos grasas. Por cada 100 g de lomo embuchado, se tienen 50 g de proteínas y tan solo ocho de grasas.

Todos estos ibéricos deben conservarse en lugar fresco y resguardado de la luz tras comprarlos en establecimientos que ofrezcan todas las garantías.

Una vez en casa,  cortar el ibérico en finas lonchas potenciará sus características. En tapa o en bocadillo, todo ibérico puede consumirse en cualquier momento del día e incluso resulta una alternativa óptima para las meriendas de los más pequeños.

En cuanto a los jamones en particular, la nueva Norma del Ibérico reduce de ocho a tres las denominaciones de venta de estos jamones. Se reconocen las categorías Bellota, Cebo de campo y Cebo, definidas en función de la alimentación y el manejo de los jamones. Además, van acompañados por la mención “100 por 100 ibérico” cuando procedan de cerdos con máxima pureza genética.

Comentarios nutricionales

El jamón ibérico tiene un alto contenido de proteínas de alto valor biológico y de ácidos grasos monoinsaturados. Al estudiar su contenido en minerales se observa que es fuente de zinc y fósforo. Aporta cantidades notables de vitaminas, con especial importancia las vitaminas del grupo B, siendo fuente de tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina (B6) y niacina.

El lomo ibérico tiene un alto contenido de proteínas de alto valor biológico, que contribuyen a aumentar y conservar la masa muscular, ácidos grasos monoinsaturados y vitaminas como la tiamina, niacina ambas contribuyen al metabolismo energético normal. También es fuente de hierro hemo, zinc, fósforo y riboflavina.

El salchichón ibérico es un alimento con un alto contenido de proteínas y ácidos grasos monoinsaturados, por ser carne de cerdo ibérico. Es fuente de hierro hemo, zinc, fósforo y selenio. En cuanto a su contenido de vitaminas, contiene tiamina, riboflavina, niacina y vitamina. Además, incluye pequeñas cantidades de vitamina E y trazas de vitamina A.

El chorizo ibérico está elaborado con carne y grasa de cerdo y por ello es un producto muy energético. Lleva también pimentón y ajo que poseen compuestos antioxidantes. Tiene un alto contenido de proteínas de alto valor biológico. La grasa es de tipo insaturada, sobre todo en forma de ácido graso oleico. Es fuente de minerales como hierro, fósforo y selenio y de vitaminas como tiamina y B12. Por su contenido elevado en grasa y sal, su consumo debe de ser moderado y ocasional.

Los comentarios nutricionales de los alimentos se refieren exclusivamente al alimento genérico, sin indicación de marca, y están basados en el Reglamento (CE) Nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. Las declaraciones de salud indicadas son las relativas al Reglamento (UE) Nº 432/2012 de la Comisión de 16 de mayo de 2012 por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas a la relativas a la reducción de riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños.

Las cantidades indicadas son referidas a 100 gramos de porción comestible del alimento (parte que realmente se come (peso neto), es decir, aquella que queda después de quitarle la cáscara, hueso, piel o espinas, según el caso). Para los comentarios nutricionales, se han utilizado como referencia principalmente las Tablas de Composición de Alimentos de Olga Moreiras y col. 16ª Edición. 2013.

Armonías

Una ración de jamón ibérico se acompaña muy bien de un fino de Jerez o de Montilla, manzanillas jóvenes de Sanlúcar de Barrameda, olorosos y Palo Cortado. Con este producto también armonizarán los vinos tintos ligeros y secos sin mucha crianza de, por ejemplo, Rioja, Navarra, Ribera, Penedés, Castilla-La Mancha o Extremadura.

Por su parte un aperitivo, entrante o merienda a base de lomo ibérico encontrará la armonía perfecta en finos pálidos de Huelva, finos de Jerez y manzanilla fina de Sanlúcar de Barrameda. En tintos, un caldo seco de media crianza y cuerpo dará la réplica ideal a este plato.

La mejor combinación para el salchichón ibérico pasa por vinos generosos no muy viejos, finos de Huelva, Montilla Moriles y Jerez así como manzanillas jóvenes. Los caldos olorosos secos de Jerez también se configuran como una gran alternativa, de la misma manera que los tintos de roble secos, de ágil cuerpo y moderada graduación como los que se producen en La Rioja o Navarra.

Del aderezo del chorizo ibérico, más dulce o con notas más picantes, dependerá la elección del vino, que se moverá por la amplia gama de caldos tintos. Puede optarse tanto por tintos jóvenes como de crianza. También será una opción acertada un oloroso seco.

Selección de los mejores ibéricos de Guijuelo

Los expertos han analizado los distintos productos basándose en criterios científicos, gastronómicos y dietéticos para realizar esta elección.

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Rutas recomendadas