Lacón gallego, cada vez más popular - Guía Repsol

Lacón gallego

Este producto figura como alimento tradicional en numerosas obras sobre gastronomía y se obtiene de los brazuelos o extremidades delanteras del cerdo.

Son muchos los trabajos relacionados con la gastronomía tradicional gallega en los que se cita al lacón. Aunque algunas son anteriores, destaca el libro La Cocina Práctica de Manuel Puga y Parga, alias “Picadillo”. En esta obra, cuya primera edición se remonta al año 1905, se recogen varias recetas en las que el lacón aparece como materia prima imprescindible.

A partir de este volumen, todos los relacionados con la gastronomía gallega harán constantes referencias al lacón. De 1973 es A cociña galega, de Álvaro Cunqueiro, obra cumbre de la gastronomía de esa tierra.

Entrado ya el siglo XX, las referencias al consumo de lacón gallego aparecen por doquier, siendo indiscutible su popularización a partir de los años 60.

Según la alimentación recibida, se distinguen diferentes clases de lacones. De los cerdos alimentados al menos en los últimos tres meses de vida a base de cereales, bellotas, castañas y tubérculos se obtiene el lacón gallego tradicional. Por el contrario, si los cerdos se alimentaron con piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador, se hablará de lacón gallego sin más.

Queda expresamente prohibido el uso de productos que puedan interferir en el ritmo normal de crecimiento de los animales. También se excluyen durante el cebo los aceites, harinas de pescado y sus derivados.

Los machos deberán ser castrados antes de su entrada en cebadero y las hembras no deberán estar en celo en el momento del sacrificio.

A partir de los años 60 del pasado siglo el lacón fue aumentando su popularidad progresivamente

Consejos de compra y consumo

Los grelos son el acompañante perfecto e histórico para el lacón, una joya de la despensa gallega arraigada en las más profundas tradiciones de la tierra. Para regar el lacón no solo son espléndidos los grandes vinos gallegos sino también algunos licores.

Comentarios nutricionales

El lacón gallego tiene un alto contenido de proteínas de buena calidad y de ácidos grasos monoinsaturados. Presenta más grasa y menos proteínas que otros embutidos, como el jamón curado. Este producto se puede considerar fuente de minerales, como el zinc y el fósforo. Además tiene alto contenido de vitaminas B1 y niacina.

Los comentarios nutricionales de los alimentos se refieren exclusivamente al alimento genérico, sin indicación de marca, y están basados en el Reglamento (CE) Nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. Las declaraciones de salud indicadas son las relativas al Reglamento (UE) Nº 432/2012 de la Comisión de 16 de mayo de 2012 por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas a la relativas a la reducción de riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños.

Las cantidades indicadas son referidas a 100 gramos de porción comestible del alimento (parte que realmente se come (peso neto), es decir, aquella que queda después de quitarle la cáscara, hueso, piel o espinas, según el caso). Para los comentarios nutricionales, se han utilizado como referencia principalmente las Tablas de Composición de Alimentos de Olga Moreiras y col. 16ª Edición. 2013.

Armonías

Los vinos blancos sin madera, neutros y moderadamente alcohólicos serán ideales para el lacón. Caldos de estas características se producen en Galicia, concretamente en zonas de Valdeorras, Monterrey y Ribeira Sacra, pero también en Mallorca o Valencia. Además, los blancos de mesa neutros de Huelva, Jerez y Montilla será un compañero extraordinario para un plato de lacón gallego.

Selección de los mejores lacones gallegos

Los expertos han analizado los distintos productos basándose en criterios científicos, gastronómicos y dietéticos para realizar esta elección.

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