Mantequilla, no solo para el desayuno - Guía Repsol

Mantequilla

Existe una larga tradición de consumo en España de este derivado lácteo, sobre todo en el norte peninsular.

Su uso ha descendido considerablemente por la desaparición de razas autóctonas, como la vaca rubia gallega, la pasiega o la mantequera leonesa. Estos animales siempre estuvieron vinculados a la producción de mantequilla de calidad por el gran contenido graso de su leche.

En nuestras neveras encontramos sobre todo mantequilla dulce. Se caracteriza por no haber sufrido ningún proceso de fermentación, lo que le confiere un sabor más neutro y suave.

En el caso de las mantequillas maduradas a partir de leche cruda, se produce un proceso de acidificación de la nata que origina una textura untuosa y notas aromáticas mucho más complejas.

La nata para la elaboración de la mantequilla puede obtenerse a partir de la propia leche, por decantación o centrifugado, o bien a partir del suero resultante de la elaboración del queso.

La mantequilla debe estar a 14°-15°C para que se ablande y se pueda utilizar más fácilmente

Consejos de compra y consumo

La mantequilla encontró su lugar en las comarcas de alta montaña y de tradición vacuna de la España septentrional. Allí se han producido algunas de las más genuinas y reconocidas. Sin embargo, muchas de aquellas mantequillas artesanas que reflejaron las bondades de la leche se han convertido en la actualidad en un producto industrial.

Así, resulta satisfactorio disfrutar de mantequillas como las acogidas en las Denominaciones de Origen Soria, en Castilla y León, o L´Alt Urgell i la Cerdanya, en Catalunya.

La mantequilla de calidad debe ser compacta, no excesivamente dura y de un color amarillo más o menos intenso. Para conservar el producto habrá que preservarlo de las altas temperaturas, la luz y el aire, elementos que favorecen su oxidación.

Aunque su uso más habitual es el de ser untada en el desayuno, hay mantequillas saladas y mantequillas dulces, que resultan muy versátiles en todo tipo de postres.

Una rebanada de pan tostado a la brasa, untada con mantequilla y espolvoreada con un poco de trufa, brindará un bocado delicioso. Como parte de una salsa, se puede complementar con hierbas aromáticas.

La mantequilla es, además, una fuente de grasa imprescindible para muchas preparaciones culinarias.

Comentarios nutricionales

Es un derivado lácteo, en cuya composición encontramos un 15-20% de agua y un 80-85% de grasas. Su aporte energético es alto, 749 kcal por cien gramos. En relación al contenido en micronutrientes de este alimento, la mantequilla es fuente de iodo y vitamina liposolubles A, D y E. La cantidad de vitamina A en la mantequilla depende de la alimentación de la vaca y de la estación del año en que se elabore.

Los comentarios nutricionales de los alimentos se refieren exclusivamente al alimento genérico, sin indicación de marca, y están basados en el Reglamento (CE) Nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. Las declaraciones de salud indicadas son las relativas al Reglamento (UE) Nº 432/2012 de la Comisión de 16 de mayo de 2012 por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas a la relativas a la reducción de riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños.

Las cantidades indicadas son referidas a 100 gramos de porción comestible del alimento (parte que realmente se come (peso neto), es decir, aquella que queda después de quitarle la cáscara, hueso, piel o espinas, según el caso). Para los comentarios nutricionales, se han utilizado como referencia principalmente las Tablas de Composición de Alimentos de Olga Moreiras y col. 16ª Edición. 2013.

Armonías

Es un derivado lácteo que contiene un 15-20% de agua y un 80-85% de grasas. Su aporte energético medio es de 749 kcal/100g. La grasa de la mantequilla es de buena digestibilidad y fuente de vitamina A. Los vinos blancos frescos de poca graduación alcohólica y muy poco cuerpo de Asturias y Cantabria se adecúan perfectamente al sabor de la mantequilla. También resulta una buena combinación con el txacoli.

Selección de las mejores mantequillas

Los expertos han analizado los distintos productos basándose en criterios científicos, gastronómicos y dietéticos para realizar esta elección.

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