Quesos de cabra de pasta prensada - Guía Repsol

Quesos de cabra de pasta prensada

Estos quesos se pueden encontrar en piezas de un kilo, como los extremeños y andaluces, o hasta de 20 kg, como son los Palmeros.

Se elaboran indistintamente con leche cruda o pasteurizada y los caracteriza su textura dura o semidura, si bien cuando son jóvenes y en ciertas épocas del año puede ser semiblanda.

Posiblemente España sea uno de los países con más quesos de cabra y de mejor calidad gracias a la raza autóctona de este animal y la nobleza de su leche.

Desde el punto de vista técnico, son quesos de coagulación enzimática, en los que el cuajo desempeña un papel fundamental en la maduración del queso.

Su corteza posee colores variopintos. Los de Murcia al vino lucen un tono rojo violáceo mientras que los Majoreros con gofio tienen un color marrón claro. En esta misma gama cromática se sitúan los pimentonados de un ocre rojizo. Pero los tipos más vistosos por sus colores heterogéneos son los de corteza natural o de bodega.

Un excesivo color blanco en los quesos de pasta dura o semidura es síntoma de mucha acidez y de una mala elaboración. Con el tiempo se produce una postacidificación y el interior se queda ácido y seco y el queso evoluciona muy lentamente.

Más de 150 variedades de queso, repartidas por toda la geografía española, se recogen en El Inventario Español de Productos Tradicionales

Consejos de compra y consumo

Los quesos de cabra de pasta prensada de medio kilo se conservan durante un mes; lo de un kilo, durante dos meses. Formatos todavía mayores, como los de los quesos canarios, pueden llegar a los cinco meses.

A la hora de consumirlos hay que ser moderado. Un trozo pequeño, a cualquier hora del día, nos dará pistas sobre la singularidad de la leche caprina.

La miel y el vino blanco suelen ser siempre buenos acompañantes para él.

Comentarios nutricionales

Este queso proveniente de la leche de cabra, tiene un valor calórico medio de 467 kcal/100 g si es curado y 199 kcal/100 g si es tierno, un alto contenido de proteínas (más que los quesos fabricados con leche de vaca) y es rico grasas saturadas. Si consideramos el queso de cabra curado, es fuente de vitamina A (521µg/100g), calcio (190mg/100g) y fósforo (796 mg/100g). Dependiendo del modo de fabricación este queso puede suministrar una elevada cantidad de sodio y/o grasa.
La diferencia entre quesos de pasta blanda/semiblanda y prensada es su contenido en humedad. El queso de pasta blanda, más untuoso, es una cuajada con alto índice en suero lácteo. El queso de pasta dura se caracteriza por el índice en humedad más bajo, de hasta menos de un 40 %.

Los comentarios nutricionales de los alimentos se refieren exclusivamente al alimento genérico, sin indicación de marca, y están basados en el Reglamento (CE) Nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. Las declaraciones de salud indicadas son las relativas al Reglamento (UE) Nº 432/2012 de la Comisión de 16 de mayo de 2012 por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas a la relativas a la reducción de riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños.

Las cantidades indicadas son referidas a 100 gramos de porción comestible del alimento (parte que realmente se come (peso neto), es decir, aquella que queda después de quitarle la cáscara, hueso, piel o espinas, según el caso). Para los comentarios nutricionales, se han utilizado como referencia principalmente las Tablas de Composición de Alimentos de Olga Moreiras y col. 16ª Edición. 2013.

Armonías

Toda la gama de quesos de cabra prensados combina con vinos blancos secos afrutados y vivos, ya sean de Ribeira Sacra, La Palma o Binissalem. También se ajustan perfectamente a sus necesidades los tintos de medio cuerpo, riojanos o manchegos. No se quedan atrás los caldos olorosos secos de Jerez y Montilla-Moriles.

Selección de los mejores quesos de cabra de pasta prensada

Los expertos han analizado los distintos productos basándose en criterios científicos, gastronómicos y dietéticos para realizar esta elección.

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