Quesos de vaca de pasta prensada - Guía Repsol

Quesos de vaca de pasta prensada

Estos quesos encuentran su máximo exponente en el de Maó, ejemplo perfecto de esta variedad de textura mantecosa y sabor con matices lácticos.

El gusto a nata, yogur y mantequilla, y los toques afrutados están muy presentes en estos quesos que, más adelante, adquirirán notas tostadas y de madera o cuero viejo.

Además del de Maó, en los últimos años en Catalunya se ha comenzado a elaborar grandes quesos de vaca.

También ocupan un lugar preferente en cuanto a calidad los quesos ahumados de vaca de la Denominación de Origen San Simón da Costa, aunque son muy escasos en el mercado. Esta variedad es un lujo por las buenas cualidades organolépticas que le imprime su larga maduración, de tres a seis meses.

Los quesos de vaca prensados necesitan de tres a seis meses de maduración

Consejos de compra y consumo

La cultura del queso se va a popularizar cada vez más en nuestro país y a la hora de adquirirlo  acabaremos disponiendo de toda la información.

En los quesos de leche pasteurizada podemos encontrar quesos sin ojos (San Simón) producidos por fermentos homofermentativos añadidos a la leche. También hay quesos con ojos en pequeña o moderada cantidad, debido a la actividad de estos mismos fermentos lácticos, además de otros compuestos aromáticos. (Maó industrial).

La temperatura de conservación en bodega debe rondar entre 10 y doce grados. En todo caso, es preferible tener el queso en frío que en temperatura ambiente.

Todos los quesos de vaca maduran antes al tener menor contenido graso y pueden estar presentes en diferentes ensaladas, tomarse como aperitivo o al final de las comidas. Unos frutos secos pueden potenciar el sabor de un queso de vaca de pasta prensada.

Comentarios nutricionales

Su composición nutricional podrá variar dependiendo de su grado de maduración, los quesos tiernos tendrán menor cantidad de proteínas y grasa que los maduros debido a la perdida de agua. De forma general el queso tiene un alto contenido de proteínas de alto valor biológico, calcio y fósforo. En el caso de los fabricados con leche de vaca, estos tienen menor contenido proteico que los elaborados con queso de cabra u oveja. La diferencia entre quesos de pasta blanda/semiblanda y prensada es su contenido en humedad. El queso de pasta blanda, más untuoso, es una cuajada con alto índice en suero lácteo. El queso de pasta dura se caracteriza por el índice en humedad más bajo, de hasta menos de un 40%.

Los comentarios nutricionales de los alimentos se refieren exclusivamente al alimento genérico, sin indicación de marca, y están basados en el Reglamento (CE) Nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. Las declaraciones de salud indicadas son las relativas al Reglamento (UE) Nº 432/2012 de la Comisión de 16 de mayo de 2012 por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas a la relativas a la reducción de riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños.

Las cantidades indicadas son referidas a 100 gramos de porción comestible del alimento (parte que realmente se come (peso neto), es decir, aquella que queda después de quitarle la cáscara, hueso, piel o espinas, según el caso). Para los comentarios nutricionales, se han utilizado como referencia principalmente las Tablas de Composición de Alimentos de Olga Moreiras y col. 16ª Edición. 2013.

Armonías

Ante las características organolépticas de los quesos de vaca de pasta prensada, la mejor combinación surge con vinos blancos poco aromáticos y con madera. Estos caldos se producen en diferentes zonas, como Valdeorras, Valencia, Gran Canaria o Extremadura.

Selección de los mejores quesos de vaca de pasta prensada

Los expertos han analizado los distintos productos basándose en criterios científicos, gastronómicos y dietéticos para realizar esta elección.

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