Yogures, ideal para la digestion - Guía Repsol

Yogures

El yogur es el resultado del crecimiento de microorganismos que modifican los componentes de la leche y provocan su coagulación.

Aunque el yogur es un producto que llegó a nuestros mercados hace tan solo 60 años, las leches fermentadas han sido consumidas desde la antigüedad.

El yogur actual se produce por la fermentación de la leche por la acción de dos especies de bacterias: “Streptococcus thermophilus” y “Lactobacillus bulgaricus”.

Para que la leche desarrolle esta bacteria su temperatura debe situarse entre los 35° y 42°C. Durante la fermentación, la lactosa se transformará en ácido láctico y esa acidez será la que desencadene la coagulación.

La calidad y las características propias de la leche influyen enormemente en las cualidades organolépticas de los yogures. El animal de origen, su alimentación y el saber hacer de los productores determinarán las propiedades de este producto.

Los yogures ecológicos suelen ser los de más alta calidad. Esto se debe a la alimentación de los animales y a la ausencia de aditivos químicos en todo el proceso de elaboración.

Los yogures pueden enmarcarse en dos grandes grupos: firmes y batidos.

En el yogur firme la leche se somete a un proceso de pasteurización alta, unos cinco minutos a 90°C y luego se enfría a 44°C. Los yogures industriales son más consistentes porque se les añade leche en polvo o sólidos lácteos y los “griegos” más cremosos por la nata líquida que llevan.

El proceso concluye con la fase de fermentación, que dura entre tres y cuatro horas y, por último, el enfriado.

Los yogures artesanos no llevan sólidos lácteos, por lo que puede variar su consistencia. Estarán más firmes desde otoño a principios de primavera debido a las particularidades de la leche.

Por su parte, los yogures batidos fermentan en un gran depósito a 44°C. Se enfrían a 20° o 22°C y se baten suavemente hasta obtener la textura deseada. Los cremoso-viscosos son elaborados con cepas de bacterias específicas que poseen esa propiedad.

Por último, hay que distinguir los yogures aromatizados de los yogures con fruta añadida. Estos últimos suelen ser de mejor calidad.

El yogur llegó a nuestros mercados hace 60 años

Consejos de compra y consumo

Las condiciones de conservación de los yogures son importantes para garantizar un número elevado de bacterias vivas, efectos beneficiosos, y unas óptimas cualidades para los sentidos.

Una conservación a 4° o 5°C durante tres semanas modifica poco la flora láctica. Sin embargo, el número de bacterias lácticas vivas va disminuyendo con el tiempo.

Conviene tener en cuenta que, incluso a bajas temperaturas, las bacterias lácticas continúan su acidificación. La consecuencia de este proceso puede ser una acidez elevada, aunque el yogur siga siendo perfectamente comestible.

Comentarios nutricionales

La composición nutricional del yogur será similar a la de la leche de partida. Si bien existe una diferencia en cuanto a la presencia de lactosa, ya que este azúcar está presente en el yogur en cantidades mínimas, debido a que durante la fermentación se transforma en ácido láctico.

Por otro lado, la fermentación también modifica en mayor o menor medida los diferentes nutrientes del yogur (proteínas, lípidos, calcio, fósforo, etc.). Este alimento es fuente de proteínas y minerales como el calcio y el fósforo que contribuyen al mantenimiento de los dientes y los huesos en condiciones normales.

Los comentarios nutricionales de los alimentos se refieren exclusivamente al alimento genérico, sin indicación de marca, y están basados en el Reglamento (CE) Nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. Las declaraciones de salud indicadas son las relativas al Reglamento (UE) Nº 432/2012 de la Comisión de 16 de mayo de 2012 por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas a la relativas a la reducción de riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños.

Las cantidades indicadas son referidas a 100 gramos de porción comestible del alimento (parte que realmente se come (peso neto), es decir, aquella que queda después de quitarle la cáscara, hueso, piel o espinas, según el caso). Para los comentarios nutricionales, se han utilizado como referencia principalmente las Tablas de Composición de Alimentos de Olga Moreiras y col. 16ª Edición. 2013.

Armonías

Los vinos blancos semidulces del tipo de los malvasía acompañarán de buen grado estos lácteos. También lo harán los cavas muy jóvenes y afrutados.

Selección de los mejores yogures

Los expertos han analizado los distintos productos basándose en criterios científicos, gastronómicos y dietéticos para realizar esta elección.

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