Florencio Sanchidrián - Guía Repsol
Florencio Sanchidrián

Florencio Sanchidrián

Embajador del jamón ibérico en los cinco continentes y uno de los más prestigiosos cortadores del mundo, Florencio Sanchidrián es algo más que un emblema dentro del sector del ibérico. Su pasión por su profesión, casi mística, le convierte en un experto en el arte del corte del más internacional de nuestros productos y en un defensor a ultranza de nuestra cultura gastronómica.

Hablar de jamón ibérico es hablar de Florencio Sanchidrián. Abulense de nacimiento, es una de las personalidades con mayor vinculación a esta delicia tan demandada en el mundo entero. Cortador profesional desde hace varias décadas, comenzó en el sector de la restauración en Barcelona, donde empezó a cortar jamón y recogió sus primeros premios y distinciones.

El mejor jamón del mundo procede del cerdo ibérico siempre que coma bellota en libertad, pasee a sus anchas por la dehesa y se eche la siesta.
Florencio Sanchidrián, cortador de jamón
Designado Embajador Mundial del jamón ibérico por la Academia Internacional de Gastronomía, Sanchidrián es capaz de sintetizar toda la magia y fuerza de nuestra tierra en cada loncha que sale de su cuchillo. Estrellas del deporte, la música, la cultura o el cine como Robert de Niro, Rafa Nadal, Richard Gere o Al Pacino se han rendido a su destreza torera a la hora de manejar los cuchillos. Su arte en el corte no faltó en la boda de los Príncipes de Asturias y sigue desde boxes todas las carreras de Fórmula 1 como cortador de jamón para personalidades de todo el mundo.

La cata

Si hay un producto embajador por excelencia de la ‘Marca España’ ése es nuestro jamón ibérico y, por extensión, todos los ibéricos y embutidos que salen de nuestras dehesas y secaderos.

En cada jamón hay siete sabores: cuatro en la parte superior y tres en la babilla. Pero aún hay un octavo que llega cuando elaboramos un delicioso caldo.
Florencio Sanchidrián, cortador de jamón
La cata de ibéricos la dirigió Florencio Sanchidrián y en ella participó un comité de 13 expertos que valoró de 0 a 100 puntos las referencias seleccionadas. Atendiendo a los resultados de la cata sólo se muestran en esta Guía las referencias que alcanzaron los 90 puntos o más. En España hay cuatro Denominaciones de Origen: Guijuelo, Extremadura, Huelva y Los Pedroches. Si el momento culminante llega con la degustación, que debe ser lenta para que disfruten los cinco sentidos, el corte debe realizarse también con mucha calma. En la cata hay cuatro aspectos a tener en cuenta: el color, el sabor, la textura y los aromas. Pero para que todos ellos estén en su estado óptimo hay algo fundamental: cortar el jamón a la temperatura adecuada. Un jamón no se debe cortar a menos de 24 grados para que su grasa se funda; por eso el enemigo más grande que tiene el jamón ibérico es la nevera.
Cuando corto jamón le desabrigo en silencio y con elegancia. Su presencia reina, su brillo ilumina y su público le admira y le desea. Sin duda, el jamón ibérico es un pedacito de cielo en la tierra.
Florencio Sanchidrián, cortador de jamón

El equipo de expertos en Ibéricos y otros embutidos

  • Carlos Garza

    Graduado en Nutrición y Suplementación Deportiva y entrenador nacional por la IFBB International Federation of Body Builders.

  • Ximo Sáez

    Presidente de la Cofradía Internacional del Arroz de la Comunidad Valenciana, se ha formado en el corte y aprovechamiento del jamón ibérico.

  • Diego Ramos Viana

    Jefe de Cocina Ejecutivo en el Palacio de la Misión de Madrid, ha sido jefe de cocina en el Casino Cirsa de Valencia y en el Gran Hotel Peñíscola.

  • Francisco Saúco

    Académico, fundador y presidente de la Academia Extremeña de Gastronomía. Presidente del Foro Permanente de Gastronomía Extremeña.

  • Emilio Ortigosa

    Presidente de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón, es uno de los 10 mejores cortadores de jamón de España según la Real Academia de Gastronomía.

  • Ramsés Collado

    Fotógrafo profesional, acompaña a Florencio Sanchidrián realizando reportajes sobre sus trabajos y exposiciones sobre el jamón ibérico por todo el mundo.

  • Iván de la Plata

    Empresario, miembro del Colegio de Críticos Gastronómicos y autor de libros sobre gastronomía, colabora con medios de comunicación especializados.

  • Javier Sáenz

    Creador de los Premios Florencio Sanchidrián a la Mejor Tabla de Ibéricos, socio fundador de empresas ganaderas y presidente de la asociación ASCARVE.

  • José Ribagorda

    Periodista de prestigio, la gastronomía es su pasión. Dirige y coordina la web De las Cosas del Comer y ha participado en la elaboración de Cocineros sin estrella.

  • José Sol

    Propietario de Spanish Ham Master, empresa española líder en el mercado de ibéricos en el Reino Unido, y proveedor oficial de las mejores empresas de ese país.

  • Juan J. Martín

    Ha organizado giras gastronómicas por diferentes partes del mundo y ha participado en el Campeonato de Europa de Cata a Ciegas representando a España.

  • Lourdes Serra

    Directora de Marketing y Ventas de Real Jamón, fue Directora Ejecutiva de Gourmet Spanish House, ambas empresas vinculadas al sector gastronómico.

  • Benito Torvisco

    Gastrónomo independiente, crítico y catador especializado en vinos, aceites e ibéricos, entre otros productos.

Imágenes de las catas

Selección de marcas

Rutas de Ibéricos y otros embutidos

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