Autor de varias ediciones de la guía Gourmetquesos. Su amplio conocimiento del queso radica en catar, ver, oler y probar con mucho mimo cada pieza una de ellas. Lleva más de tres décadas dedicadas a este mundo al que ha volcado todo su saber en múltiples cursos y catas. Ha recibido innumerables premios y asesora a las mejores queserías de toda España.
Su pasión por el queso le llevó a principios de los 80 a dejar el sector de las telecomunicaciones para montar su propia empresa en Cáceres, su tierra natal, donde fundó la primera quesería bioclimática de España.
Se está produciendo una auténtica revolución del queso en España. Es lo mismo que pasó con el vino hace 30 años.
Ha sido director técnico en Quesos.com, Poncelet o La Fromagerie de Madrid y ha seleccionado referencias para otros países como asesor de Brindisa y Essexcheese, confeccionando lotes exclusivos de producto para el mercado británico y norteamericano, respectivamente, y escribiendo para las revistas Gourmets y Cocina Futuro.
Su fama y buen hacer le han hecho participar como jurado en Premios Internacionales tan prestigiosos como el World Championship Cheese Contest 2014, y su amplia experiencia en el sector ha servido para poner en marcha tiendas como Los quesos de Amelie (Madrid), La lechera de Burdeos (Burgos) y en 2014 un rincón muy especial dedicado a este producto en el Mercado de San Agustín de Toledo, su propia tienda, Martín Afinador. Puntualmente realiza asistencia técnica a queserías de toda España donde lleva a cabo programas de asesoramiento personalizado para la puesta en marcha y mejora de los productos y es socio fundador del portal cheese-beer.com.
La cata
La tierra y el clima de España han dado lugar a ecosistemas muy beneficiosos para la ganadería. La calidad de la leche de razas autóctonas y el saber hacer de pastores y queseros han propiciado un catálogo de quesos. Lo que está claro es que el sector del queso está en evolución y crecimiento constante.
Hay algunos quesos de tetilla fantásticos. Algunos de la sierra de Madrid, de Sierra Culebra (Zamora), de Sevilla o de Cádiz que son emocionantes.
La cata de quesos estuvo dirigida por José Luis Martín y en ella participó un comité de 10 expertos que valoró de 0 a 100 puntos las referencias seleccionadas. Atendiendo a los resultados de la cata sólo se muestran en esta Guía las referencias que alcanzaron los 90 puntos o más.
Cada vez hay más tiendas especializadas en quesos; incluso en pequeños comercios hay interés por tener quesos especiales, quesos diferentes.
En la cata de quesos se ha tenido en cuenta el aspecto exterior (si es corteza natural, limpiada…), el corte, el color, los ojos del queso (tamaño, disposición y reparto), la textura en boca (si es duro, blando, si es untuoso, si tiene granulosidad o solubilidad), sin olvidar los matices más sensoriales como son el olor, el aroma y el sabor.
El equipo de expertos en Quesos y otros lácteos
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César Quintero
Especializado en organización de eventos relacionados con el mundo de la gastronomía, también dirige la consultora Amigo Informático.
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Olivia Ventura
Jurado en la elección del Mejor Queso de España, ha participado en Europel, concurso europeo de productos lácteos para jóvenes catadores.
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Juan Pedro Plaza
Fundador de la Feria Nacional del Queso de Trujillo, secretario de la Academia Extremeña de Gastronomía y autor de Extremadura, queso a queso.
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Sacha Hormaechea
Cocinero, fotógrafo y cineasta, es uno de los chefs más reputados y premiados de España al frente de los fogones de Sacha: Botillería y Fogón, reconocido con Soles Repsol.
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Luis Herrero
Responsable de las denominaciones de origen de quesos en el MAPA y director del concurso ‘Los mejores quesos españoles’.
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Raúl Castañeda
Maestro quesero, fundador y gerente de Queserías Virmax, ha participado en los más prestigiosos concursos de quesos como catador.
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Guillermina Sánchez-Cerezo
Sumiller por la Escuela de Hostelería de Madrid y técnico especialista en Industrias Lácteas, lleva más de 20 años ligada al mundo del queso.
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Concepción Chamorro
Autora del libro Análisis sensorial de los quesos, ha participado como jurado en los premios Gourmet, Los Mejores Quesos de España o el Queso de Cabrales.
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Ruth Lozano
Catadora en concursos nacionales e internacionales de quesos en los últimos 14 años y organizadora de varios concursos de quesos.
Imágenes de las catas
Selección de marcas
Páramo de Guzmán (Curado)
Queso de mezcla Los Cameros Curado...
Queso de mezcla Payoyo Curado en...
Queso ecológico Catí Eco
Queso de vaca pasta blanda Cortes...
Queso ecológico Fuentillezjos...
Mantequilla Campo Capela
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