Paco Roncero - Guía Repsol
Paco Roncero

Paco Roncero

Es uno de los máximos representantes de la vanguardia gastronómica española, y un auténtico amante y estudioso del mundo del aceite de oliva. La cocina de Paco Roncero es el resultado del dominio de las más evolucionadas técnicas culinarias, de su desbordante creatividad y de su capacidad de innovación y espíritu investigador.

Formado en la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid y tras su paso por Zalacaín y el Hotel Ritz, en 1991 se incorporó a la plantilla del Casino de Madrid. Allí conoció a Ferran Adrià, y tras formarse un año en El Bulli, ascendió en el año 2000 a la jefatura de cocina del Casino, convirtiéndose en cocinero ejecutivo y director del Casino de Madrid y de su restaurante La Terraza del Casino.

He intentado que el aceite no sea un producto sólo para freír o aderezar, sino que podamos utilizarlo como ingrediente fundamental.
Paco Roncero, cocinero

El aceite de oliva es su ingrediente fetiche desde hace años. Roncero nunca ha dejado de investigar sobre él y ha protagonizado diferentes ponencias, investigaciones y seminarios al respecto. En ‘El Taller de Paco Roncero’ ocupa un espacio vital la Oleoteca, una sala retroiluminada con 216 probetas preparada para la cata de diferentes aceites.

Reconocido con Soles Repsol y Premio Nacional de Gastronomía en 2006. De su colaboración con ‘Aceites de oliva de España’ han salido creaciones únicas que se han sumado a un recetario insuperable, siempre con el aceite de oliva como ingrediente estrella.

La cata

El aceite de oliva es uno de los productos que mejor definen la gastronomía española, y ha posicionado a nuestra cocina entre las mejores del mundo, evolucionando con ella a lo largo del tiempo.

El aceite es el compendio de la cultura gastronómica española, la base de la dieta mediterránea.
Almudena Villegas, directora de Garum para Gourmets

Esta cata de aceites fue dirigida Paco Roncero y en ella participó un comité de 10 expertos que valoró de 0 a 100 puntos las referencias seleccionadas. Atendiendo a los resultados de la cata sólo se muestran en esta Guía las referencias alcanzaron los 90 puntos o más.

En la cata se valoraron aroma y gusto por encima de otros matices, pasando a continuación a puntuar la presentación de la botella, la textura, la densidad y el color del aceite.

Para catar un aceite empleamos la vista, el olfato, el gusto, el tacto… y hasta el oído.
Cutodio López Zamarra, sumiller en Zalacaín durante más de 40 años

El equipo de expertos en Aceites de oliva virgen extra

  • Javier San Martín María

    Secretario de la Asociación Nacional de Gourmets y vicepresidente de la Asociación de Gourmets de Madrid.

  • Carmen Garrobo Martínez

    Directora y docente de la Escuela Española de Catas y del School European Sommelier EEC.

  • Ana Alonso de Letamendia

    Periodista gastronómica, es miembro de la Real Academia de Gastronomía y de la Cofradía de la Buena Mesa.

  • Cayetana Vela Sánchez-Merlo

    Dirige GastroHunter, portal de tendencias gastronómicas de lujo, y Luxurycomm, para la promoción de marcas premium.

  • María Eugenia Rozas García-Rojo

    Directora del Laboratorio de Análisis Sensorial y Master en Viticultura y Enología por la Universidad Complutense de Madrid.

  • Almudena Villegas Becerril

    Premio Nacional de Gastronomía y miembro de número de la Real Academia de Gastronomía, dirige la revista Garum, para Gourmets.

  • Fernando Fernández

    Pertenece a la primera promoción del Curso de Sumilleres de la Cámara de Comercio de Madrid y es propietario de Alquitara.

  • Pepe Romera

    Ha sido director comercial de Bodegas Real, jefe de compras del Grupo UNIDE y jurado en diferentes certámenes de sumilleres.

  • Custodio López Zamarra

    Referente de los sumilleres españoles tras haber trabajado en la bodega del restaurante Zalacaín durante más de 40 años.

  • Miguel Garrido

    Presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía y académico de número de la Real Academia de Gastronomía.

Imágenes de las catas

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