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Casa Pedro, el primer restaurante de carretera

Fonda y casa de comidas desde 1702

Madrid siempre ha sido el lugar donde se cruzan los caminos. Justo en la salida hacia Francia de la capital, en el antiguo pueblo de Fuencarral, Pedro Guiñales y su hija Irene, herederos de un negocio con siglos de historia, practican una cocina tradicional repleta de guisos humeantes, delicados escabeches y asados en su punto. 


Texto: LUIS SUÁREZ DE LEZO (ACADEMIA MADRILEÑA DE GASTRONOMÍA)
Fotos: SOFÍA MORO

Con su impecable chaqueta blanca y una sonrisa de oreja a oreja, Pedro Guiñales recibe a todo el que para en 'Casa Pedro'. La misma cordialidad que su hija Irene practica de manera natural con los clientes, muchos amigos ya de una casa que lleva desde principios del siglo XVIII reconfortando a viajeros y comerciantes ávidos de un suculento plato con el que celebrar una transacción satisfactoria o hacer más llevadero el camino. "Antes nadie comía fuera de casa, sólo los que viajaban. Estaba en la carretera de Fuencarral a El Pardo y la gente paraba a hacer noche aquí en mil setecientos y pico. Mucho más tarde, mi abuela dió una comida a Alfonso XIII cuando iba al tiro de Cantoblanco", explica Guiñales, que es la séptima generación al frente del negocio familiar y muchos años después atendió al Rey Juan Carlos. 

Bulle la sopa castellana en la cocina de casa PedroBulle la sopa castellana en la cocina donde veteranos cocineros preparan platos tradicionales

Madrid, por su situación geográfica, siempre ha sido un sitio de paso con buenos establecimientos para hacer una alto y comer rico. Con el crecimiento de la región, las carreteras nacionales se han convertido en las calles centrales de las ciudades y han sido sustituidas por autovías que cruzan la capital casi sin enterarse. El aliciente de darse un merecido homenaje ha quedado relegado por la urgencia de llegar en tiempo récord al destino final. Ese slow travel es lo que hay que recuperar con lugares como Casa Pedro. Firmas sobre azulejo de ilustres clientes del restauranteCantinflas o Mingote son algunos de los clientes que han estampado su satisfacción con una firma trasladada a azulejo

"Entré a trabajar con mi padre a los 17 y en el año 90 me hice cargo yo solo. En los sesenta, setenta y ochenta teniamos aquí al lado los 'Estudios Roma' y venían muchísmos artistas nacionales e internacionales a comer. Justo al final de esa época la M1 se desvió y dejó de pasar por aquí, dejando de ser un restaurante de carretera", explica Pedo que fué el último de la familia en nacer en el piso superior del restaurante, donde también vivían, en el año 1948. 

 Pedro Guiñales, su hija Irene y Luis Suárez de LezoPedro Guiñales, su hija Irene y Luis Suárez de Lezo charlan en la centenaria bodega

La salida hacia Francia desde la capital ha sido una de las rutas más utilizadas a lo largo de la historia por comerciantes, viajeros y reyes. A escasos kilómetros, en el antiguo pueblo de Fuencarral, que fue absorbido por Madrid en 1951, la referencia para avituallarse y descansar era la casa de D. Pedro Guiñales. Comenzó siendo una fonda y casa de comidas en 1702 para arrieros, ganaderos y viajantes que iban camino del norte, siendo el primero de lo que hoy conocemos como restaurante de carretera. "Mi padre me decía, coge unos sifones y vete con este señor a enfriar el motor de su coche. Aquí ayudabamos en lo que podíamos a los viajeros", cuenta con orgullo Pedro. 

Carta de menú de Casa PedroEn la carta hay un espacio reservado a las 'especialidades madrileñas'

Tras cientos de años atendiendo a viajeros, se ha ido transformando en uno de los refugios de la gastronomía tradicional madrileña al que acuden multitud de aficionados a disfrutar de sus escabeches, asados y guisos. "Son clásicos de toda la vida y aunque tenemos cocineros que se han ido incorporando, las recetas tienen un sello y ellos las elaboran como siempre" puntualiza el jefe. 

Barra de Casa Pedro. Foto: Sofía MoroCamareros profesionales que saben como atender al cliente. Una joya para cualquier restaurante

Su carta cuenta con un apartado específico de 'Especialidades Madrileñas' en la que podemos encontrar mollejas encebolladas, sesos de cordero a la romana, riñones a la plancha y manitas de cerdo, que es uno de los estandartes del restaurante. Todos estos platos, típicos de nuestra región, se han ido perdiendo en las cartas de los establecimientos, de ahí el atractivo que tiene esta cocina, que permite reencontrarnos con recetas que casi olvidadas.

https://guiarepsol.s3.amazonaws.com/pro/media/filer_public/75/cc/75ccd1cb-6fb1-4c3d-bc4e-e8830b29fe50/casapedro_escabeche4576.jpgPerdiz escabechada como se ha hecho toda la vida

El escabeche es otra buena razón para visitar Casa Pedro. Sardinillas, bonito, níscalos, perdices y algún otro producto en temporada están a disposición de los comensales con un equilibrio impecable y con una suave acidez que les hace deliciosos. En verano, son un plato imprescindible en la comanda, en los que mojar pan y relamerse.

El rabo de toro, otro indiscutible de la gastronomía madrileña

Como en toda cocina castellana, en esta casa no falta un buen asado. Desde los años 60, miles de familias madrileñas han acudido los fines de semana a comer cordero y cochinillo. Al que se suman también entre semana los ejecutivos de los parques empresariales próximos ya que cuenta con varios reservados de lo más curiosos, en los que se han cerrado importantes operaciones. Casualmente, en uno de ellos se celebró la comida fundacional de la Academia Madrileña de Gastronomía.

Los clientes pueden bajar a la bodega para hacer su propia elección entre los tesoros que alberga

También se puede disfrutar de una comida más informal en la bodega, situada en el edificio anexo al restaurante y que dirige con muy buen hacer Irene, la hija de Pedro. Son unas cuevas de la época de los árabes, en las que recogían agua y que, posteriormente, se utilizaron para esconderse y defenderse de los franceses. "Dicen que en Fuencarral los túneles iban dirección El Pardo y huía por ahí la gente del ejército napoleónico. No hay más que ver la falsa alacena que en realidad era una puerta para entrar y salir". 

Allí se encuentran buenas referencias de vino clásico, destacando la zona reservada a Vega Sicilia, aunque lo mejor que se puede hacer es bajar antes de comer y elegir directamente entre las múltiples joyas que tienen.

Callos, uno de los platos estrella, meloso y perfectamente condimentados

Casa Pedro es uno de los referentes de la gastronomía madrileña. Por la importancia que tuvo como el primer restaurante de carretera de España y por la que tiene ahora, atendiendo de forma exquisita y familiar a numerosos aficionados que acuden buscando platos y recetas propias de las cocinas de nuestras abuelas.

Fecha de actualización: 17 de marzo de 2017

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