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Restaurante Casa Elías

Un arroz con conejo y caracoles que tiene club de fans

Casa Elías, brasas. Foto: Manuel Toribio

Brasas de sarmiento envuelven con su ligero aroma a humo el arroz con conejo y caracoles de esta tradicional casa de comidas que fundaron Elías y Antonia en el año 1984. Convertida hoy en un lugar de culto en el Xirnolet (Alicante), la duda solo es ¿meloso o socarrat? 


PILAR PORTERO | Fotos: MANUEL RUIZ TORIBIO

Antonia miró orgullosa el comedor de la casa de comidas que estaba a punto de abrir en un pedanía de 200 habitantes de Monovar, en el interior de Alicante, custodiada por el Cabezo, el Monte Coto y el Monte Xirivell. Lo acababa de tapizar con los legendarios azulejos de Manises decorados con garzas. Su marido Elías atendía mientras ella se ocupaba de la cocina. De eso hace 33 años. “Era una casa de comidas tradicional en la que los clientes jugaban la partida de cartas o el billar.La abuela cocinaba gachamigas, rechigüelas –mollejas- de cordero con ajetes y espárragos, caracoles a la brasa, gazpacho manchego y arroz” explica Lidia, su nieta, que ahora recibe en el reformadísimo restaurante familiar.

La fundadora con el equipo y el torero EspláLa fundadora con su hijo Luis y el torero Esplá hace unos cuantos años/ Foto: Facebook Casa Elías

A su abuela se le cayeron las lágrimas cuando hace siete años los albañiles picaron sus queridos ‘manises’ pero “ahora está contenta con el resultado. Aunque está jubilada, suele bajar por la mañana y por la tarde a ver cómo va todo”. La huella de Antonia se percibe en la manera de tratar el producto, con la meditada intención de que el punto casero que les distingue no se pierda jamás.

Las imponentes brasas de sarmiento.

Luis, tío de Lidia, jefe de sala y actual propietario, cuenta con orgullo la receta de los tomates de su madre que acaba de sacar a la mesa para picar mientras llega el famoso arroz. “Antes solo había tomates en verano, así que preparaba el tomate secándolo al sol, y una vez consumido lo echaba a la sartén con aceite, sal, pelín de azúcar para contrarrestar la acidez, y una vez listo lo guardaba en botes de cristal con tres dedos de aceite por encima”. Se podría tomar a cucharadas pero lo untamos sobre pan de cristal convertido casi en una compota mientras el ‘jefe’ sigue recibiendo a los clientes, como lleva haciendo toda la vida.

Para picar mientras llega el arroz, el famoso tomate que hacía la madre de Luis.

Para acceder al comedor hay que pasar ante las imponentes brasas de sarmiento que Marcelo, un argentino que borda el arroz, maneja con soltura junto con Saúl. “El sarmiento genera un fuego muy vivo y el aroma es distinto, es un olor a humo muy suave pero penetrante”. Marcelo detalla el proceso. Por la mañana se prepara el sofrito con tomate natural triturado y conejo. En cuanto se consume el tomate, se añade una pizca de sal, aceite de oliva virgen extra, y los caracoles a medio hervor.

Brasas de sarmiento envuelven con su ligero aroma a humo el arroz.

Parece sencillo pero lo que hace que los clientes fieles cuando quieren agasajar a alguien le llevan a probar ese arroz, es el control de las brasas. Lo que determinará que el grano este suelto aunque haya que rascar el fondo para despegarlo ya crujiente y con una concentración de sabor excepcional. Un bocado a campo, a niñez, a celebración. Que sublima el proceso de convertir ingredientes humildes en un plato reconfortante en el que herencia culinaria local es protagonista. 

El arroz está en continuo movimiento y se agarra sólo al final.

“La cantidad de sarmiento que se utiliza para cada arroz depende de la humedad de la leña, si el día está lluvioso se necesita más leña para conseguir la misma cantidad de calor, porque el fuego siempre tiene que ser muy fuerte. Puede parecer que el fuego quema el guiso pero la fuerza del hervor hace que el arroz esté en constante movimiento y solo se agarre al final”. Hay quien lo prefiere socarrat, otros meloso y hasta los hay que piden que no quede agarrado, aunque son los menos porque el socarrat gana por goleada.

Para preparar el arroz, utilizan paelleras de diámetro superior al habitual.

Una paellera de diámetro superior al habitual aterriza en la mesa aunque sea para dos, ya que este arroz solo tiene una capa de grano que se come directamente de la paellera con una cuchara. Incluso la manera de tomarlo invita a compartir del mismo plato y crea un ambiente de camaradería en las mesas que logra que hasta los compromisos profesionales acaben confraternizando antes de finiquitar el arroz. 

Casa Elías es uno de los favoritos de Paco Torreblanca y su familia.

Luis reconoce que van muchos extranjeros a los que los clientes autóctonos llevan habitualmente. También han pasado por allí cocineros como Quique Dacosta, Alberto Chicote, Mario Sandoval, Pepe Rodríguez, Fina Puigdevall, Susi Díaz, Javi Estevez o gastrónomos empedernidos como Juan Echanove. Conviene aclarar que el maestro pastelero Paco Torreblanca y sus hijos Jacob y David son tan fans, que a quien se acerca hasta su obrador en la vecina Petrer le recomiendan la visita a Casa Elías.

¡Marchando una paella!

En este negocio familiar en el que Gabriel, el jefe de cocina está casado con Marina, nieta también de los fundadores que se ocupa de la sala, y Minerva, sobrina de Luis, ayuda en la cocina, hasta el producto tiene un vínculo.

El equipo familiar al completo de Casa ElíasNo falta ni uno de la familia en el equipo de Casa Elías/ Foto: Facebook de Casa Elías

Los caracoles los recolecta el abuelo y otro de sus hijos. Los robellones se buscan entre toda la familia, el aceite es una cosecha del abuelo del que en una almazara de Vinoso (Molino de la Arxenia) hacen un coupage de arbequina y picual. El sarmiento, cuando ya está recolectada la uva, llama el dueño de la finca y vamos a buscarlo, se junta en garbones y por cada paella se consume un garbón o dos. La harina es de una productora del pueblo y el embutido muy típico de la zona, longaniza seca, morcilla seca, chorizo rojo, blanco y negro, nos lo preparan en la carnicería. Usamos el arroz bomba ‘Tío Kiko’ de Poblet”, resume Lidia como si fuese lo más natural. 

El socarrat es parte de su éxito.

Fecha de actualización: 26 de enero de 2017

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