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El ‘alma’ que une al joven cocinero vasco con el viejo maestro japonés

Culinary Cinema de la Berlinale

Eneko Atxa y Jiro. Documental Soul

La película 'Soul', que relata el encuentro en Tokio de Eneko Atxa con Jiro Ono, da protagonismo a la gastronomía española en el festival de Berlín.


Texto: MITXEL EZQUIAGA

¿Qué tienen en común un cocinero vasco de 39 años y un maestro de la gastronomía japonesa que ya ha cumplido los 91? Y, para complicar aún más el jeroglífico, ¿por qué es Berlín el escenario donde se pone de largo su relación?

El ciclo Culinary Cinema de la Berlinale, el festival de cine de la capital alemana, se ha inaugurado con Soul, la película que relata el encuentro en la capital japonesa de Eneko Atxa, cocinero del restaurante Azurmendi de Larrabetzu, en Vizcaya, con Jiro Ono, el mito que ha convertido un pequeño restaurante ubicado en el metro de Tokio en punto de peregrinaje para gastrónomos de medio mundo.

Atxa simboliza la renovación de las gastronomías vasca y españolas, aunando la sostenibilidad con la modernidad y la calidad (dicho con menos ‘d’: el apego al territorio pero con la mirada en el horizonte, llevando a la cocina el axioma de Chillida de ‘estar con los pies en el suelo pero con los brazos abiertos al mundo’). Ono mima el sushi en el subsuelo de Tokio, en un local que no admite más que una docena de comensales.

“Son de edades distintas, de lados distintos del mundo, de culturas diferentes y gastronomías que no tienen nada que ver”, nos explica José Antonio Blanco, codirector de la película junto a Ángel Parra. “Pero les une la búsqueda de la perfección, el respeto al producto y a la gente y el alma que emplean en su trabajo: por eso hemos llamado Soul al documental”, añade.

Eneko en una de las escenas del documentalEneko comiendo en el Nibu.

Así nació Soul: las cámaras del documental siguen el viaje de Eneko Atxa a Japón y su encuentro con Jiro Ono, limitado por el cansancio vital del oriental y sus 91 años. “Será una de las últimas veces que se le vea en pantalla: está en una progresiva retirada de su trabajo y su familia se ocupa de muchas de las tareas. Participó en la película por deferencia a Eneko”, cuenta José Antonio Blanco.

Sí le vemos cocinar en la película, y también vemos cómo su hijo visita el histórico mercado de Tokio. Asistimos igualmente a los testimonios de gentes que ilustran esa relación peculiar. Martín Berasategui, que fue maestro de Atxa; Carme Ruscalleda, puente entre las dos cocinas con sus locales de éxito en Cataluña y Tokio; el matrimonio Ishida, que regenta el pequeño restaurante Mibu, bendecido en su día por Ferrán Adriá como uno de los grandes del mundo; el legendario francés Joel Robuchon, amigo de Jiro Ono, y Michael Ellis, director internacional de la Guía Michelin.

La película habla más de valores y de gentes que de recetas de cocina”, advierte Blanco. Pese a todo, el espectador descubre técnicas culinarias de Ono y secretos de Atxa. ¿Qué dice el vasco sobre el resultado final?  “Para Jiro y para mí la cocina tiene un valor simbólico que sirve para aprender y reflexionar sobre la vida", explica. “Las culturas vasca y japonesa tienen en común un respeto casi sagrado por la cocina, y ver en la comida una herramienta hacia la felicidad”, dice un creador que se resiste a ser llamado ‘chef’ “porque yo soy cocinero, como el resto de mi equipo”.

El documental será presentado en festivales, podrá verse en distintos canales españoles de televisión y tendrá vías paralelas de exhibición, como los vuelos de Iberia hacia Oriente. Pero quienes asistieron al estreno en Berlín vivieron una oportunidad única: una cena especial, servida por el equipo de Atxa tras la proyección de la película. Fue en el llamado Gropius Mirror Restaurant, una gran carpa situada frente a la sala donde se estrenó el filme. Más de 200 personas asistieron a una cita gastronómica que es el contrapunto real a la proyección.

La cocina de OnoLas técnicas culinarias de Ono son todo un arte.

Es una de las características del Culinary Cinema berlinés: la cena posterior a la película en una carpa que parece un ‘circo intelectual’ de los años 30 y donde ya han oficiado en el pasado otros cocineros vascos como Andoni Luis Aduriz. Este ciclo es ‘padre’ del Culinary Zinema del Festival de Cine de San Sebastián, en el que colaboran el certamen alemán y el español y que también repite en septiembre la fórmula de cine más cena.

Precisamente el deseo de José Antonio Blanco es que su trabajo pueda estar presente en el ciclo gastronómico de San Sebastián, festival en el que ya participó en 2013, también como codirector, con el documental El rey de Canfranc. Blanco trabaja en Producción en Televisión Española en Madrid, como el coautor de Soul, Ángel Parra, realizador de TVE con numerosos trabajos en el área de Deportes.

Blanco y Parra coinciden en que les apasiona la gastronomía "pero asociada a los valores". "Nos interesaba mucho el personaje de Jiro Ono, un hombre de 91 años respetado por todos los grandes chefs y que regenta un restaurante de apenas diez asientos en el metro de Tokio. Imaginamos que sería bonito juntarlo con un cocinero vasco y joven, y pensamos que Eneko Atxa era el idóneo”. El profesor Hattori, responsable de una de las más destacadas escuelas de cocina del mundo, fue el contacto que abrió a los productores del filme la puerta de Jiro. Los directores de Soul querían ver cómo funcionaba en pantalla el contraste entre los dos. Pero insisten en que “aunque la película está dedicada a la gastronomía, lo más interesante para nosotros son los valores que destaca, como la sostenibilidad de esas dos formas de cocina, la espiritualidad en la forma de trabajar y la aspiración a la perfección".

"La tecnología avanza en todos los órdenes de la vida, y también en la cocina, pero hay algo que permanece inalterable, y es el factor humano", remata José Antonio Blanco. Soul ha sido rodada en tecnología "ultra-alta-definición", en 6 K y con una banda sonora compuesta por Tomás San Miguel con instrumentos autóctonos vascos y japoneses. La música también busca "las almas gemelas" de las dos culturas.

Fecha de actualización: 17 de febrero de 2017

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