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Las heladerías artesanas de Sevilla

Sevilla en un cucurucho

Las civilizaciones dejaron en la capital hispalense los perfumes y los sabores de medio mundo. De ellos nació la identidad de la ciudad, que en verano se convierte en bola helada artesana para soportar el sol de justicia. Helados de azahar, torta de aceite o especias árabes colman las vitrinas de las heladerías de Sevilla.


Texto: MIGUEL PÉREZ MARTÍN | Fotos: JAVIER SIERRA

Sevilla cambia sus olores y sabores a lo largo del año, como cambia la propia imagen de la ciudad si se sumerge en la nave de incienso de la Semana Santa, se aclara la garganta con manzanilla en la Feria o siembra una alfombra de romero en el Corpus. Al mismo ritmo, mutan en las vitrinas de las heladerías artesanas de la ciudad los sabores que ofrecer al goloso, que recibe estas pequeñas maravillas como una primavera anticipada que durará hasta bien entrado el otoño.

La Fiorentina | Verdú | Bolas | Rayas

La Fiorentina

Joaquín Lira estudió Arquitectura, pero no la terminó. La seducción de la crema helada y de los sabores lo fascinó y desde entonces sus catedrales y rascacielos se construyen con esencias. Desde su heladería artesana de la calle Zaragoza, 'La Fiorentina', el maestro heladero cuenta la historia milenaria del helado comenzando por el Antiguo Testamento para pasar a los reyes de Granada y su uso de la nieve de Sierra Nevada, la visita de Catalina de Médici a la corte francesa o el encuentro de Hernán Cortés con los aztecas.

Heladerías de Sevilla: La Florentina (1). Foto: Javier SierraLa historia milenaria de Sevilla resumida en sabores frescos.

"Utilizo el helado para difundir cultura y conocimiento, a través de los ingredientes cuento la historia. Con un helado de azafrán y aceite de oliva, por ejemplo, tenemos en una bola de helado la representación de las culturas de la cuenca del Mediterráneo", explica el heladero. De hecho, rematada con un crujiente de chocolate, dentro de sus vitrinas se puede probar bajo el nombre de crema mediterránea.

Heladerías de Sevilla: La Florentina (6). Foto: Javier Sierra¿Qué te parece un helado de pestiños?

Pero su cultura, como afirma, es la sevillana, la de la ciudad donde nació. "Yo me he criado aquí, así que hago lo propio: convertir los dulces típicos en helados", cuenta. A partir de la creación del helado de aceite de oliva, base de la repostería andaluza, se le abrieron las alas para ensayar, y desde entonces no ha parado. "Si hacemos uno de menta, que es una planta, ¿por qué no quitamos la menta y la sustituimos por hierbabuena, romero o azahar?", explica Lira. Y así lo hizo, y los de azahar y romero los sirvió, entre otros, como postre en la boda de la Duquesa de Alba con Alfonso Díez.

Heladerías de Sevilla: La Florentina (4). Foto: Javier SierraEl aceite de oliva virgen extra es protagonista de varios de estos helados.

El de azahar es como comer Sevilla en primavera: congela las flores enteras y luego las infusiona para extraer el aroma, las acompaña de piel de naranja confitada y de un poco de bollito de leche. Igual para la Feria de Abril en versión sorbete. "No tiene sentido en Sevilla hacer sorbete de limón al cava, ¿qué relación tiene un sevillano con esos sabores?", apunta el heladero, y por eso su sorbete en abril es de manzanilla de Sanlúcar de Barrameda y aroma de hierbabuena. Y hace una segunda versión de fino con albahaca.

Heladerías de Sevilla: La Florentina (7). Foto: Javier SierraJoaquín Lira, el heladero de 'La Fiorentina'.

Otro de los sabores que se puede probar estos días en 'La Fiorentina' es el de pestiño. Este helado lleva la receta tradicional de este dulce de masa espesa y miel que suele ser sinónimo de Semana Santa. Y se atreve con los sabores de las vecinas costas: el Dulce colombino lleva café, chocolate y canela; y el Dolce Acre, fresones de Huelva y vinagre de Jerez en un equilibrio perfecto y sorprendente.

LA FIORENTINA – Calle Zaragoza, 16. Sevilla. Tel. 954 22 15 50.

Heladería Verdú

En la otra orilla del Guadalquivir, los hermanos Eloy y Lucas Sirvent hacen las delicias del arrabal de Triana. Con una tradición familiar que nació en Jijona, patria del turrón, y cuyo primer fotograma es su abuelo con un carrito de helados en las playas de Ibiza, estos hermanos gestionan las 'Heladerías Verdú', de las calles Esperanza de Triana y López de Gomara. "Muchos clientes que aman este producto están pasando del helado de montaña, el que tiene mucho azúcar y, aunque le ponen el apellido de 'artesano', al final está basado en un preparado", cuenta Eloy mientras nos da a probar una creación de cerveza que ha preparado solo para los días de las centenarias fiestas del barrio, la Velá de Santiago y Santa Ana.

Heladerías de Sevilla: Verdú (3). Foto: Javier SierraPara el niño y la niña, que ninguno se quede sin su helado.

No es el primer helado original con alcohol que preparan. El primero fue el de rebujito, la bebida que, proveniente de la romería de El Rocío, se hizo fuerte en las ferias de media Andalucía. "El helado de rebujito nació hace unos 10 o 12 años, cuando mi padre aún se encargaba de la heladería. Un día de la Feria lo invitaron a ir a una caseta y no sabía qué llevar, así que decidió comprar manzanilla y refresco y causó sensación en el recinto ferial. Desde entonces, cada año vuelve por primavera a nuestras vitrinas", cuenta Eloy.

Heladerías de Sevilla: Verdú (4). Foto: Javier SierraLas paletas de sabores refrescantes y frutales.

Heladero en verano y trabajador del turrón en invierno –su helado de turrón es una maravilla–, Eloy se encarga de los nuevos sabores en el local de Esperanza de Triana y presume de tener una de las heladerías más antiguas de Sevilla, abierta en 1972. En los meses a caballo entre el turrón y los helados, los dedica a seguir formándose en cursos para mejorar en su trabajo.

Heladerías de Sevilla: Verdú (1). Foto: Javier SierraUno de los hermanos Sirvent con el molde con el que su abuelo hacía los 'napolitanos'.

Su Sevilla se plasma en esta época en el helado de la tradicional torta de aceite, un clásico dulce que desde hace unos años se ha colado en la cocina salada de la capital con gran aceptación. "Las tres marcas productoras principales de tortas de aceite nos han dado la enhorabuena por el sabor que hemos logrado", presume Eloy. Lo mismo sucede con su helado de milhojas, una reconversión de un postre tan conseguida que se notan las láminas crujientes de la masa horneada al paladear la crema helada. También para el verano sevillano hacen unos sanos y sabrosos polos de fruta natural en más de 12 sabores, destacando los de melón y sandía, las frutas estivales por antonomasia.

Heladerías de Sevilla: Verdú (2). Foto: Javier SierraFachada de una de las dos heladerías 'Verdú', fundada en 1972.

Pero si algo saben los Sirvent es hermanar la tradición heredada con los tiempos de hoy. De ahí que los más mayores de Triana peregrinen hasta su local para saborear extasiados sus napolitanos, polos cremosos de vainilla-chocolate y nata-fresa. "Una clienta lo reconoció en cuanto lo vio, envuelto en su clásico papel. Se puso hasta nerviosa y me pregunto qué era eso. Al decirle que era un napolitano, inmediatamente se pidió uno y nos dio las gracias porque la habíamos hecho volver a sentirse una niña", cuenta el heladero, que heredó los moldes con los que les da forma de su abuelo. Cilindros metálicos de aluminio con décadas de historia con los que solo hace 40 de cada sabor. Y siempre parecen pocos.

HELADERÍA VERDÚ – Calle Esperanza de Triana, 3. Calle López de Gomara ,17. Sevilla. Tel. 954 33 17 11.

Heladerías Artesanas Bolas

Lo mismo le pasaba con sus helados a Antonino Parilla Villar, fundador de la 'Heladería Villar' que luego pasó a llamarse 'Heladerías Artesanas Bolas', convirtiéndose en la primera heladería artesana franquiciable de Sevilla. El éxito de sus recetas heladas lo llevó a abrir una serie de locales, los primeros en la ciudad hispalense, como el que tiene desde hace tres años en el corazón de la ciudad, en plena Cuesta del Rosario.

Heladerías de Sevilla: Bolas (5). Foto: Javier Sierra'Bolas', la primera heladería franquiciable de Sevilla.

"Nos diferencia la naturalidad, el helado artesano en su máxima expresión. De principio a fin no hay productos químicos, lo que le echas y la manera de hacerlo es lo que marca la artesanía", explica Félix, el heladero de este local en la trasera de la plaza del Salvador. El origen de 'Bolas' fue el concepto de un helado 100 % natural, en el que los productos son de cercanía, como los mangos que no vienen de países exóticos sino de Málaga.

Heladerías de Sevilla: Bolas (2). Foto: Javier SierraHelados 100 % naturales con productos de cercanía.

Aquí los sabores sevillanos se configuran en torno a un mundo árabe que dejó en la ciudad un amplio poso de esencias. El sabor Medina, por ejemplo, "un sorbete con jengibre, fondo de naranja y un toque de canela que recuerda un poco a la Sevilla musulmana y que tiene mucho tirón entre los extranjeros". También destaca Félix su especialidad Sevilla Mora, en el que sobre una base de leche con canela añade cabello de ángel, nueces, naranja confitada y pasas, y cuyo sabor evoca a esos pastelitos que muchos hemos recibido como regalo de viaje a Marruecos.

Heladerías de Sevilla: Bolas (1). Foto: Javier SierraEn la Cuesta del Rosario, en pleno corazón de la ciudad.

Pero si hay helados que sean permanentes en sus vitrinas por el éxito son los que llevan quesos. "El de queso con higos al Pedro Ximénez lo demandan constantemente, y se hace con cremoso al que se añaden higos macerados en el vino que se pican y se vetean con el queso", explica Félix. Otra versión es el de cabra y dulce de membrillo.

HELADERÍAS ARTESANAS BOLAS – Cuesta del Rosario, 1. Sevilla. Tel. 954 22 74 11.

Rayas

Para buscar el último sabor sevillano de esta ruta helada por la ciudad, hay que hacer una parada en 'Rayas', la heladería de siempre de los nacidos aquí. Allí la artesanía de la crema helada se plasma sobre el helado Beso de Dama.

Heladerías de Sevilla: Rayas (1). Foto: Javier Sierra'Rayas', la heladería de siempre de los sevillanos.

Es esta una combinación que recuerda a la Sevilla romántica a través del chocolate negro y la almendra amarga. Un buen colofón para una ruta en la que se puede saborear Sevilla derritiéndose en un cucurucho. 

RAYAS – Calle Almirante Apocada, 1. Sevilla. Tel. 954 22 17 46.

Fecha de actualización: 8 de agosto de 2017

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