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Restaurante Okashi Sanda

El primer japonés sin gluten de Madrid (ni lactosa ni azúcar)

Tamara Ishihara, la cocinera de Okashi Sanda./ Fotos: Okashi Sanda

Okashi Sanda no es el típico japonés. Y su cocinera, Tamara Ishihara, tampoco. Olvida la contención y la sobriedad a los que estabas acostumbrado. Entrar en Okashi Sanda es como hacerlo en un cómic manga, donde además los celiacos (y los que no lo son) están invitados: aquí no entra ni una pizca de gluten. Golosos, atención: su repostería es adictiva.


CAROLINA GONZÁLEZ MIRANDA

Entrar en Okashi Sanda es como adentrarse en un cómic japonés: una explosión de color, papeles pintados, origamis, ensoñadoras y divertidas flores de tela, dibujos y fotografías en la pared te reciben. Y Tamara, claro. Muy charlatana, divertida, pizpireta, apasionada, con su turbante en la cabeza y su acento madrileño enseguida sabes que no es la cocinera oriental que esperabas.

“Empezamos en 2008. En realidad yo había abierto una franquicia de maquillaje, pero cerré y, como no podía dejar el local, dándole vueltas a qué hacer me animé con la repostería japonesa, que era lo que más me gustaba hacer. El problema fue que hace ocho años la gente aún no estaba acostumbrada a estos sabores, y un amigo me dijo 'ponte a hacer sushi'. Me lancé con el sushi casero y la repostería, y en cuanto pude me instalé en La Latina”. Así empezó una aventura para esta hija de madre española y padre japonés (que vivió su infancia en Japón) que en aquel barrio duró seis años. “Metimos comida tradicional de mi zona, de Kanzai, de los puestecitos callejeros... Pero el local se nos quedó pequeño y en diciembre pasado nos cambiamos a Malasaña”, dice. Y aquí estamos. Charlando, riendo, sorprendiéndonos... y comiendo. Sin gluten y sin lactosa, para más señas.

La decoración de Okashi Sanda es muy peculiar. / Foto: Okashi Sanda

El primer japonés sin gluten de Madrid

Además de atraídos por sus meriendas (un día tendremos que hablar de sus meriendas) y su plato estrella, el takoyaki, aquí llegamos por la peculiaridad (otra) del local: es el único japonés sin gluten de Madrid. ¿Cómo es que se metió en este lío Tamara? “Antes de abandonar La Latina, a mi hermana le diagnosticaron cáncer. Ella es diplomada en nutrición y yo cocinera y empezamos a investigar. Nos dimos cuenta de lo nocivo del azúcar, de los problemas que puede traer el gluten, nos quitamos los lácteos... Así que empezamos a usar otros azúcares no refinados, pero como algo ocasional. En los meses del traslado a Malasaña, que estuvimos cerrados, me volqué en quitar el gluten, la leche y los azúcares. ¡No sabía dónde me metía! Cuando pedí las fichas de todo lo que utilizábamos, descubrí que el gluten está presente en casi todas las salsas, y en cosas que no tenías ni en cuenta. Ahí empezó la odisea de adaptarse ¡y que no se notase en los sabores! Porque, claro, teníamos mucha clientela de La Latina que no son celiacos...”.

Tamara haciendo pruebas en su cocina. / Foto: Okashi Sanda

¿Dificultades hacia la singlutenización? Muchas. “El mayor problema fueron las salsas, que vienen preparadas de Japón (ningún restaurante las hace caseras), incluso la salsa de soja tiene gluten, así que tuvimos que traer un tamari especial. Al principio nos traían sólo botecitos pequeñitos y nos salía carísimo. Ahora ya hemos conseguido garrafas grandes. Lo mismo con la mayonesa japonesa. Ahora la hacemos nosotros. Con la harina, otro tanto. La sin gluten se comporta de otra manera, así que tuvimos que adaptar todas las recetas. No es coger y cambio, puesto que a veces la preparación te pide más o menos agua. Máxime cuando en la repostería quitamos la leche, la mantequilla y el azúcar... Fue empezar de cero”, explica Tamara.

Brownie casero de chocolate y matcha con helado. / Foto: Okashi Sanda.

Porque, además, hablamos de ingredientes muy caros: “El azúcar de coco por ejemplo vale 10 veces más que el normal, así que probar y tirar es muy costoso... Puedes encontrar recetas sin gluten, o sin lácteos, o sin azúcar, ¡pero las tres ya es complicado! Así que no me pude basar en ninguna receta, salvo en las mías anteriores, y estuve observando cómo se comportaban los ingredientes hasta que di con las buenas”. Y así, testando y testando, dio con su carta actual, y Okashi Sanda se convirtió en el único restaurante japonés de Madrid donde personas con intolerancias al gluten, azúcar o lácteos y derivados pueden comer sin preocupación. “No es que aquí haya platos sin gluten. Es que no entra nada de gluten por esa puerta, somos 100% sin gluten”, recalca. La FACE (Federación de Asociaciones de Celiacos de España) da fe y la ha certificado como tal.

Ramen para todos. Foto: Okashi Sand

Meses hasta dar con un ramen sin gluten

En Japón el ramen se come todo el año, sobre todo en puestos callejeros especializados en esta sopa. Según nos explica esta chef autodidacta, su elaboración muy costosa, puesto que dura un día entero y la cocción puede llegar a tardar 12 horas. “Es un plato muy caliente, el equivalente al cocido madrileño”, recalca Tamara, así que en Okashi Sanda sólo lo ponen a partir de octubre. Ella empezó a servirlo en La Latina en 2014, pero lo ha adaptado también. Y su tiempo le ha llevado: meses investigando, porque la idea de Tamara siempre es no renunciar a ingredientes ni a los sabores característicos.

“Lo hemos adaptado para celiacos. La salsa la hacemos con tamari, pero los fideos sin gluten que me ofrecían las marcas no valían, puesto que deben ser muy consistentes para aguantar el calor y que no se rompan [recordemos esas 12 horas de cocción]. Así que los cogemos de un proveedor chino y Madrid Sin Gluten nos certificó que no hay ningún contaminante ni trazas, así que nuestros fideos son 100% de arroz”. ¡Ramen para todos!

Y Takoyaki para todos

El takoyaki, un plato estrella (y ¡que se mueve!) / Foto: Okashi Sanda

Pero más allá del popular ramen, cuando preguntamos a Tamara por su receta favorita, responde sin dudar: “Nuestro plato estrella es el takoyaki. Y lo hacíamos antes y lo hacemos ahora”, explica de prepararnos una receta de vista extraña y sensacional al paladar. “El takoyaki es una bola rellena de pulpo. Nos trajimos la plancha de Japón (aquí son más pequeñas), hemos adaptado las salsas y lo preparamos completamente caseros. Es una receta que aparece en muchos cómic y la gente lo pide. Además, la opción takoyaki sin gluten no existe en Japón tampoco. De hecho, conocemos celiacos a quienes les gusta mucho Japón y que lo probaron allí antes de estar diagnosticados. Al llegar a Okashi Sanda, se emocionan de poder comer este plato”. Para emoción, la nuestra al saborear esa explosión en el paladar. (No te pierdas el vídeo con la receta)

Fecha de actualización: 2 de marzo de 2017

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