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La cocina de la Marina Alta se renueva

Los nuevos bistrós mediterráneos

La Marina Alta, comarca que 'abraza' el Cabo de La Nao al noreste de Alicante, además de por sus múltiples enclaves turísticos, se está consolidando como un auténtico hervidero gastronómico. Al margen de los buques insignia de la región como Quique Dacosta (Denia), Casa Pepa (Ondara) o Bon Amb (Jávea), están surgiendo pequeños restaurantes de jóvenes cocineros que llenan de frescura el panorama culinario de la zona.


Texto: VÍCTOR KRZYZANIAK

Formados, la mayoría, junto a los chefs más renombrados de la región, estos cocineros demuestran un compromiso total con el producto local de temporada y con las tradiciones de la cocina de la región. Llama la atención que busquen lugares retirados del ajetreo masivo de Denia, Jávea o Calpe para poder dar rienda suelta a su creatividad sin someterse al yugo de alquileres desorbitados.

Lejos del mercenarismo de cartas trilingües que inunda la zona, apuestan por soluciones continuistas "abiertas todo el año" basadas en cartas cortas, bien estructuradas, complementadas con sugerencias del día que cambian casi diariamente según lo que esté disponible en las lonjas o mercados locales. Sin duda merece la pena alejarse del bullicio de la costa para visitarlos.

Julio Vargas

Buñuelo de bacalao. Foto: V. K.

En un pueblo del interior de la región, con menos de 500 habitantes y al que se accede por carreteras de tercera flanqueadas por bancales de naranjos, oficia Julio Vargas, jefe de cocina de Miquel Ruiz en su etapa en 'La Seu de Dénia' (1 estrella Michelín). El restaurante Un Cuiner a l'Escoleta de Sagra, ubicado en la piscina municipal de Sagra, es una sorpresa en todos los sentidos, por la ubicación, por lo agradable del entorno y por la calidad de la propuesta.

Bocadillo de calamares en tres cocciones. Foto: V. K.

Desde el primer momento, la tranquilidad y la belleza del lugar –la piscina está a los pies de la montaña y cuenta con unas vistas privilegiadas del Montgó y de la costa– hacen que la visita merezca la pena. Decorado con mobiliario de colegio, el restaurante cuenta con una cocina semi-abierta tras la barra en la que luce permanentemente una enorme parrilla donde se cocinan gran parte de los platos.

Pulpo a la brasa. Foto: V. K.

Dispone de un menú (de cinco pasos) que cambia de precio en función del segundo plato elegido y que puede complementarse con el puñado de platos del día que figuran en la pizarra de la sala. Una cocina totalmente centrada en producto local de temporada con ciertas ejecuciones que invitan al peregrinaje de por sí como los figatells, las cocas, el plato de calamar en tres cocciones, el pulpo al carbón o el cordero confitado. Supone una perfecta oportunidad para adentrarse en la zona interior de la comarca.

Un Cuiner a l’Escoleta de Sagra - Carrer Calvari, s/n, Sagra, Alicante. Tel. 965 58 76 53.

Coca de panceta a baja temperatura. Foto: V. K.

Miguel Frutos y Ximo Salvá

Ceviche de denton con cítricos y rabanitos. Foto: V.K.

En Els Poblets, en la carretera de las Marinas, Ximo y Miguel reciben a sus clientes de 'La Setla – Cuina a l’Almadrava' en una casita enlucida de blanco completamente abierta al exterior y decorada de forma minimalista y funcional en la que predominan la luminosidad y las maderas claras. Formados ambos por los grandes de la región –Miguel trabajó con Sole Ballester en 'Casa Pepa' y Ximo con Miquel Ruiz en 'El Baret de Miquel'–, se reparten la gestión del restaurante asumiendo Ximo la visibilidad de la sala y Miguel el mando de la cocina.

Sashimi de bonito sobre berenjena a la llama y miso. Foto: V.K.

Proponen una carta con algunos entrantes clásicos reinventados, como la ensaladilla o sus generosas croquetas de jamón, en la que sobresalen notablemente los pescados de temporada. Algo influenciados por técnicas orientales, sobre todo japonesas, proponen pescados con tratamientos tan dispares y deliciosos como fritos con jengibre, escabeches, sashimis, semicrudos o al vapor. Imprescindibles son sus platos de pulpo asado (acompañado a veces con pulpo seco), las preparaciones de bonito, las cocas de semi-salazones y el pescado de roca del día cocido en vaporera de bambú.

Escabeche de caballa. Foto: V.K.

Para completar el deleite, disponen de algún corte de carne de cerdo Duroc, cordero o vacuno cocinada a baja temperatura y sabiamente aderezadO con divertidas y sabrosas salsas. Para los más golosos, sus postres no desmerecen al resto de la propuesta.

LA SETLA Cuina a l’Almadrava Carretera de las Marinas, 2B, Els Poblets, Alicante. Tel. 966 19 05 25.

Gyros Pita (coca frita) con costilla de cerdo Duroc. Foto: V.K.

Cristóbal González Pons

Alitas de pollo crujientes. Foto: V.K.

Pedreguer es un pequeño pueblo rodeado de naranjos, siempre naranjos, entre Gata de Gorgos y Ondara, una localidad alejada unos 15km del bullicio de la costa de la Marina Alta, en el que sorprende muy gratamente encontrar en sus calles del centro una propuesta tan divertida como la que lidera Cristóbal González.

Figatells de atún rojo. Foto: V.K.

En un pequeño restaurante, el 'Brou Bar', en el que predomina el blanco y en el que luce al fondo del mismo un fantástico rincón para el esparcimiento infantil, Cristóbal, formado en el Baret de Miquel, ofrece un puñado de platos que cambian casi semanalmente en función de la oferta de la comarca. Propone apetecibles y bien ejecutadas reinterpretaciones de entrantes tan clásicos como ensaladilla, cocas, alitas crujientes o alcachofas que no dejarán indiferentes.

Cordero confitado a Baja Temperatura. Foto: V.K.

Destacan los pescados frescos del día -salmonete, caballa, bonito, atún rojo- preparados en crudo o a la plancha, astutamente acompañados de verduras, encurtidos y salazones del lugar. Resultan imprescindibles los guisos de carne, ya sean de vaca o de cordero. Una perfecta opción para escapar de las aglomeraciones del litoral.

BROU BARCarrer Cova Santa, 2, Pedreguer, Alicante. Tel. 965 76 11 73.

Fecha de actualización: 7 de noviembre de 2017

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