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Las brasas más auténticas

A la parrilla sabe mejor

Barra libre de fuego, que es San Juan también en la cocina. Si hay una forma de cocinar el producto que no solo respeta sus propiedades sino que, además, aporta un característico aroma que le hace irresistible esa es la parrilla.


Texto: LUIS SUÁREZ DE LEZO

Estamos ante la mejor técnica de cocción para productos tan sabrosos como la carne o algunos pescados, aunque no es la más sencilla de todas. Hay que poseer un profundo conocimiento de cada una de las piezas que se va a colocar en una parrilla, así como de su comportamiento sobre ella, qué tipo de leña es la más adecuada y cuál es el momento de las brasas y la distancia perfecta para ponerse manos a la obra y tener éxito.

La unión entre una buena materia prima y un buen parrillero es la mejor forma de celebrar el solsticio. Y para no fallar en una fecha tan especial, proponemos las siguientes alternativas:

PatxikuEnea

La carne es uno de esos productos a los que sienta muy bien la brasa. La familia Manterola, ahora con Aitor al frente, lleva varias generaciones preocupados por poner el mejor corte de carne posible encima de la parrilla en PatxikuEnea, el asador familiar situado en Lezo. Se trata de una familia de parrilleros que ha contado siempre con los proveedores locales más destacados, siendo la chuleta su producto estrella. Desde hace años se la sirve Guikar, uno de los mayores conocedores del mundo de la carne que tenemos en nuestro país.

Antes de degustar la famosa chuleta, es obligatorio comenzar por el mi-cuit de hígado de pato casero, las alcachofas en temporada y un buen pulpo a la parrilla. Y, si van con ganas, un rodaballo o un besugo son una buena manera de hacer hambre para la carne, que sirven perfecta de temperatura y de punto y con una sabor que recordarán durante semanas.

PATXIKUENEA Gaintxurizketa Bidea, 7, Lezo. Gipuzkoa. Tel. 943 52 75 45.

La chuleta es su plato estrella. Foto: PatxikuEnea

Etxebarri

Tenemos la suerte de tener en España a Bittor Arginzóniz al frente de este templo de la parrilla, posiblemente la persona que más ha innovado en este ancestral arte y que posee un conocimiento enciclopédico de la parrilla, la leña y las brasas. Bittor decidió ir más allá de los clásicos menús de los asadores del País Vasco y empezó a investigar cómo se comportaban otros productos en su parrilla, qué tipo de leña era la adecuada para cada uno de ellos y cuál era el punto de cocción perfecto.

Por eso en Etxebarri se puede disfrutar de multitud de productos de temporada como percebes, angulas, hongos, pulpitos, gambas, bogavantes, ostras, guisantes, ventresca de atún y la clásica chuleta a los que la mano de Arginzóniz en la parrilla les confiere unas propiedades imposibles de degustar en ningún otro asador del mundo. La diversidad, la pureza de los sabores y la impecable técnica es lo que ha llevado a Etxebarri a aparecer en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo en la décima posición. Estamos ante un establecimiento único.

ETXEBARRI - Plaza de San Juan, 1. Atxondo. Bizkaia. Tel. 946 58 30 42.

El tipo de leña y el punto de cocción, las claves. Foto: Etxebarri

Güeyu Mar

En la misma línea de buenos peces a la brasa y fuera del País Vasco, nos encontramos con otro apasionado de la buena materia prima y de la parrilla en la Playa de Vega de Ribadesella en Asturias. Se trata de Abel Álvarez y su mujer Luisa que han convertido a Güeyu Mar en uno de los restaurantes de referencia para los aficionados a la parrilla. La entrada al restaurante es ya una declaración de intenciones gracias al expositor con los peces que se van a poder degustar y la imponente parrilla que Abel maneja a la perfección.

Conviene comenzar la comida con un estupendo salpicón de bogavante sin aderezo alguno, ni siquiera sal. A partir de ahí, disfruten de los productos de temporada que tengan en ese momento: sardinas, almejas, nécoras, chipirón, salmonete, atún, mero, etc siempre con una jugosidad y punto excepcional. Abel es un parrillero poco ortodoxo ya que asa las piezas cortadas en rodajas, nunca enteras y presenta los pescados siempre sin aderezos, sin aceites ni refritos, con el objetivo de disfrutar de una esencia y sabor más puros.

GÜEYU MAR - Playa de la Vega, 84. Ribadesella. Asturias. Tel. 985 86 08 63.

 

Elkano

Uno de los mejores pescados que se pueden comer a día de hoy es el rodaballo de este mítico restaurante. Estamos en otro de los lugares de peregrinación de la parrilla donde se asan los mejores pescados de la costa cantábrica. No solo por el excelente rodaballo que sirven y por el control de las brasas, sino también por la excelente forma de presentarlo en la mesa y la explicación de sus propiedades por parte de la familia Arregui. No dejen de probar, igualmente, las cocochas de merluza de diferentes formas: rebozada, al pilpil, confitadas y a la brasa. La mejor manera de disfrutar de una cococha.

ELKANO - Herrerieta Kalea, 2. Getaria. Tel. 943 14 00 24.

Los mejores pescados de la cornisa Cantábrica a la parrilla. Foto: Elkano

Sansibar 

En uno de los pueblos gallegos más importantes desde el punto de vista gastronómico, encontramos una entrañable pareja, Luisa y Christian, que manejan en su restaurante Sansibar un extraordinario producto de temporada y una estupenda parrilla, que han ido perfeccionando con el tiempo. Destacan los berberechos y las almejas, que son exquisitas tras su breve paso por las brasa, así como el pescado del día: mero, lubina o salmonete. También merece la pena conocer los diferentes cortes de carne de razas de diversas partes del mundo y que Christian asa a la perfección. 

SANSIBAR - Calle Balea, 20. O Grove. Pontevedra. Tel. 986 73 85 13.

 

El Capricho

José Gordon ha conseguido que todos los carnívoros del país vayan en procesión a disfrutar de sus carnes maduradas hasta su punto óptimo. A diferencia del País Vasco, donde no tienen aprecio por la maduración excesiva de la carne, José Gordon madura las piezas más de 90 días si es necesario para que estén en su mejor momento. Posteriormente, las deja atemperando en la parte de arriba de la parrilla para darles un golpe fuerte al final.

EL CAPRICHO - Paraje de la Vega, s/n. Jiménez de Jamuz. León. Tel. 987 66 42 24.

 

Ca Joan (Altea, Alicante)

En esta localidad alicantina encontramos otro asador especializado en carne madurada, que han llegado a los 12 meses en piezas especiales. Joan Abril decidió en 2008 convertirse en el destino carnívoro de la zona, apostando por una parrilla de calidad para buenos productos de la zona, siendo la carne el principal protagonista.

CA JOAN - Ptda. l'Olla, 146. Altea. Alicante. Tel. 966 88 32 34.

Enamorados de la parrilla. Foto: Alameda

Alameda

En Fuenmayor también podemos encontrar a otro enamorado de la parrilla, Tomás Fernández que, acompañado de Esther Álvarez han convertido a 'Alameda' en uno de los mejores asadores del país. Con la premisa del mejor producto de temporada, pasan por sus brasas estupendas verduras, así como las mejores cocochas, besugos y rodaballos de la zona. No dejen de gozar de su estupenda chuleta, que cuenta con una buena legión de seguidores.

ALAMEDA - Plaza Félix Azpilicueta 1. Fuenmayor. La Rioja. Tel. 941 45 00 44.

 

Epeleta

El principal precursor de la utilización de la mejor materia prima en la parrilla fue Paco Ansorena en Epeleta, restaurante que sigue regentando su mujer en Lekunberri y que se convirtió en un lugar de peregrinaje para saborear el mejor chuletón que se hacía en España.

EPELETA - Calle Aralar, s/n. Lekumberri. Navarra. Tel. 948 50 43 57.

 

Kaia-Kaipe 

Situado en Getaria y primo hermano de 'Elkano', también manejan con maestría las brasas. Se deben probar los mariscos a la parrilla, sobre todo el bogavante, un estupendo rodaballo y un sabroso virrey.

KAIA-KAIPE - Calle General Arnao 4. Getaria. Gipuzkoa.  Tel. 943 14 05 00.

Fecha de actualización: 31 de julio de 2017

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