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Mallorca, Santa Cruz de Tenerife y Alicante

Las tres pastelerías del momento

Lluís Pérez, en Palma de Mallorca, Alexis García, en Guía de Isora (Tenerife), y José Manuel Marcos Candela, en Redován (Alicante), son tres pasteleros hechos a sí mismos que están logrando virar el foco de atención sobre las grandes capitales y ampliar las miras más dulces incluso fuera de la Península.


BELÉN PARRA, AARAG

Los tres han hecho de su verdadera vocación la razón de ser de sus madrugones diarios y de esas incontables horas de obrador en las que elaboran las creaciones que tanto les distinguen. Junto a su pasión por el oficio artesano, estos tres pasteleros comparten también la defensa con orgullo de la tierra donde realizan su trabajo. Eso explica que frente al potencial de ciudades de gran tradición pastelera, como por ejemplo Barcelona, ellos hayan optado por mantener sus ilusiones y ambiciones en localidades donde concentran ya una importante clientela, desde particulares a restaurantes con Soles Repsol.

Motivados por la innovación y la creatividad que a día de hoy parece exigir la pastelería que busca salirse de la norma, estos tres referentes elaboran, desde un profundo respeto a la tradición, dulces que ya no solo convencen en boca sino que seducen a primera vista. Vayamos por partes.

Lluís Pérez supo pronto que su futuro profesional estaba entre las cuatro paredes de un obrador. Compactando masas, temperando chocolates, horneando sin descanso… Tras realizar stages en afamadas plazas gastronómicas de media Europa, acabó de formarse junto a maestros de la talla de Oriol Balaguer y el campeón del mundo de pastelería, Olivier Bajard. Aprendió tanto y tan rápido a su sombra que a los 28 años decidió abrir su primer negocio propio en Palma de Mallorca. "Era una apuesta arriesgada porque en Mallorca no había nada similar, pero el balance es muy positivo. El público ha aceptado muy bien mi producto, que siempre he intentado que fuera honesto y cuidado", esgrime Pérez.

Producto "honesto y cuidado" es lo que ofrece Lluís Pérez en Palma de Mallorca. Foto: Lluís Pérez.

La pastelería que lleva su nombre se distingue por ofrecer elaboraciones de líneas limpias en las que prima el uso de producto balear de temporada. Su brioche con azúcar ya compite con la ensaimada de la isla, como también su tartaleta de lima y limón, sus trufas de chocolate amargo y sus panettones artesanos. Estas pasadas Navidades incluso elaboró la onza de chocolate más grande del mundo por una causa solidaria.

En el archipiélago canario destaca especialmente 100% Pan y Pastelería, de Alexis García, tercera generación de panaderos isleños. Tras iniciarse por su cuenta en un modesto local de la costa oeste de Tenerife, que sirvió para afianzar sus aptitudes en la materia, este mismo año el canario se ha trasladado a un establecimiento de mayores dimensiones en el que elabora y sirve tartas y demás propuestas dulces sumamente creativas. Conoció el arte de la pastelería francesa clásica junto a un profesional belga y posteriormente tuvo la oportunidad de trabajar codo con codo con maestros de renombre internacional como Frédéric Bau, Gianluca Fusto y Rolando Morandin, entre otros.

100 % Pan y Pastelería, de Alexis García. Foto: Alexis García.

Así es como poco a poco forjó su personalísimo estilo, ése con el que ha conseguido seducir incluso a algunos de los mejores chefs de la isla, con los que mantiene una fructífera colaboración profesional. "Trabajo con muchos restaurantes de la isla de alto nivel, algunos con Soles Repsol, y personalmente estoy muy satisfecho de haber logrado que el nombre de mi pastelería esté asociado a términos como profesionalidad, compromiso y calidad", apostilla García. Más allá de sus panes, hay que probar sus éclairs, sus impecables tartas glaseadas y sus postres.

Sin salir de Redován, una pequeña localidad al sur de Alicante, José Manuel Marcos Candela ha logrado posicionar su pastelería Crujiente como una de las más punteras de España en términos de innovación y creatividad. De espíritu inconformista, el pastelero autodidacta idea continuamente pasteles individuales de diseño y corte ejemplares. "La pastelería actual debe adaptarse a las tendencias, por ello apuesto por reducir las cantidades de azúcar y grasas de mis recetas con el fin de mejorarlas en la medida de los posible", argumenta Marcos Candela.

De trayectoria claramente ascendente y con el perfeccionismo como bandera, Marcos Candela es requerido también como maestro en demostraciones de pastelería en las que revela el paso a paso de sus piezas y sus estudiadísimas combinaciones de ingredientes: "Las escuelas están haciendo un excelente trabajo ofreciendo formación de calidad con lo que el futuro y el gran nivel de nuestra pastelería está asegurado".

Troncos de Navidad de José Manuel Marcos Candela, en la pastelería Crujiente (Redován). Foto: José M. Marcos.


Lluís Pérez Pastisser. Bonaire, 14. Palma de Mallorca (Mallorca).
100% Pan y Pastelería. La Graciosa, 4. Guía de Isora (Santa Cruz de Tenerife).
Crujiente. Francisco Peñalver, 2. Redován (Alicante).

Fecha de actualización: 17 de enero de 2017

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