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Tomando en consideración las palabras de Albert Adrià, según las cuales "el postre es el recuerdo" de una comida, ponemos el retrovisor gustativo para repasar algunas de las mejores creaciones dulces del año que dejamos atrás.
Tanto venerar a su majestad el huevo como ingrediente principal de esas más de 22.000 tortillas que Pedraza lleva servidas en Madrid, que entre sus postres no podía faltar un tocinillo que está para tocar el cielo. Buena materia prima, escasa manipulación y todo el sabor para un dulce al plato que ha llegado a la carta para quedarse.
¿Cómo destacar solo un postre del Tickets cuando este nuevo tres Soles Repsol reserva tanto protagonismo a la cocina dulce? Misión imposible. La vanguardia creativa que despliega Albert Adrià junto a su pastelero de cabecera, David Gil, en la denominada La Dolça del restaurante obliga a probar más de un postre. Ideados mayoritariamente para compartir, resulta interesantísimo el juego de texturas y temperaturas del pastel de aire helado de fresa; delicada la Rosa de lichi, arándanos y agua de rosas; irresistible el air pancake; e intocable ya la tarta de queso Columniers. Insisto: imposible quedarse con uno solo.
Más allá de los postres tradicionales que Nacho Manzano mantiene en su carta como emblemas de la casa, esta temporada ha optado por explorar otras vías alternativas al dulce que mantienen los azúcares a raya. Todo un acierto como colofón de una cocina, la de Casa Marcial, que ha alcanzado este año los tres Soles Repsol.
Postre aparentemente voluminoso que se desvanece solo. Primero entre los dedos y acto seguido en la boca. A partir de pompas crujientes y ligerísimas, Andoni Luis Aduriz retoma una vieja técnica para un nuevo emplatado con el cacao como protagonista. Un bocado delicioso de Mugaritz que anticipa el desfile final de platillos en un menú en el que dulce y salado se entremezclan sin descanso.
En su nuevo emplazamiento en el hotel La Torre Box Art, el cocinero Rodrigo de la Calle despliega su cocina más sensitiva en el menú Vegetalia. Nacida de su corazón verde y esa aproximación a la tierra que tanto emociona sobre el plato, el chef ideó en verano este cacao fermentado con el que conjuga técnica y sabor de forma maestra para evidenciar que sin fermentación, no hay buen chocolate. Conviene resaltar que De la Calle es uno de los chefs más sensibles a la causa dulce de cuantos practican la alta cocina, ahora en El Invernadero.
Desaparecerá de la carta de Noor con el estreno de la nueva temporada por lo que tiene los días contados, pero se recordará por siempre junto al arrope de dátiles, alyaqtin y toques andalusís como postre del estreno del restaurante más personal de Paco Morales. Ante el expreso deseo de ceñirse a la cocina del Al-Ándalus, el chef ha ideado su Año Cero a partir de la despensa de la época.
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