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Restaurante 'Amelia' (San Sebastián)

El chef argentino que domina la despensa guipuzcoana

Amelia: El chef Paulo Airaudo trabajando. Foto: Facebook Amelia

Influencias argentinas, italianas y francesas se entrelazan en la cocina de un restaurante que se abastece de la despensa guipuzcoana y derrocha técnica en la elaboración de un único menú exclusivo y cambiante. El chef argentino Paulo Airaudo, ejemplo de decisión y claridad de ideas, es el capitán del restaurante 'Amelia'.


Texto y Fotos: IGOR CUBILLO (Academia Vasca de Gastronomía)

Paulo Airaudo creció en una casa donde los domingos se cocinaba pasta, lo que le enseñaron a su abuela. Desde el hipotético descubrimiento del vino –euforizante consecuencia de un despiste, tras quedarse olvidados unos racimos de uva– nada es fruto del azar en el mundo de la gastronomía, tampoco el hecho de que Paulo obtuviera rápidamente reconocimiento internacional al frente de 'La Bottega', un restaurante de Ginebra empeñado en demostrar que la cocina italiana es mucho más que pasta.

Evidencias del sabor argentino, la tradición italiana y la técnica francesa se entrelazan en 'Amelia', el flamante despacho del chef en San Sebastián. Allí, en el centro de la capital guipuzcoana, a dos pasos de la Catedral del Buen Pastor, aspira a reeditar éxitos con prontitud con una claridad de ideas que algunos confunden con arrogancia.

Amelia, San SebastiánEl chef inventa los platos en función del producto de temporada. Aquí el pescado muxu martin.

Paulo tiene claro su camino y quiere que sean clientes e inspectores quienes se adentren en el mismo, y no al revés. Hay pocas concesiones a la galería, la crítica y el público en un refectorio donde no hay carta disponible, solo un menú degustación configurado en función del gusto del propietario y las múltiples posibilidades del mercado. Una despensa generosa, pues solo en los primeros cuatro meses procuró ingredientes e inspiración para concebir 70 platos bajo dos máximas: "Ofrecer calidad y hacer algo con alma".

Matices y sensibilidades

"Técnica, sabor y producto" son tres pilares para un profesional que concentra sabores, aprecia las texturas al dente, defiende que "comer es cultura" y jamás quiso hacer carrera en un mismo lugar. Por eso viajó por Latinoamérica (Perú, Colombia, Brasil, el Caribe, México…) antes de que el destino le condujera a Europa y aterrizara en Suiza, donde definió su filosofía de trabajo. "Siempre digo que soy muy afortunado, pues yo no sufro el desarraigo, porque me fui de mi país siendo joven", confiesa aliviado. 

Amelia, San SebastiánCebolleta de primavera glaseada en ajo negro con sus pickles, un plato muy de temporada.

Con ese background, esa filosofía y esa determinación cocina cada día "cosas con el sabor que tienen que tener, cuando lo tienen que tener y en la temporada que debe ser"; como cebolleta de primavera glaseada en ajo negro con orégano fresco, puré de cebolla blanca y pickles de cebolla; ese plato es temporada y muy argentino, tiene un punto minimalista, gusto especiado, intensidad y ofrece múltiples matices. A su propio autor le recuerda una ensalada.

Después puede venir un tartar de bonito, condimentado con aceite, sal y rábano picante (horseradish), junto a sopa de lechuga y berros picantes. En Italia, de hecho, es muy habitual el pescado crudo, en preparaciones como el crudo di pesce, aunque en esta ocasión el protagonismo lo asume el vegetal, a modo de reivindicación permanente de la importancia perdida por el mismo. Y en 'Amelia' también es estrella el pan, que se presenta como un pase más, al centro de la mesa, acompañado de untables como rica mantequilla asturiana y un estupendo paté casero de hígado de pollo. Momento de compartir.

Amelia, San SebastiánEl pan se sirve con tres variedades de untables.

Sus clientes también han tenido oportunidad de recrear vista, olfato y paladar con recetas que relegan al cotizado, elitista y lujoso caviar al papel de guarnición. Ahí están el caviar con huevo, patata y vodka, donde la hueva de esturión se limita a resaltar cada bocado con el punto de sal. Y, más refinado y atinado, el caviar con aguacate y nata quemada, nexo de sabores complejos que combina gustos dulces, acaramelados y salados. Más evidencias de que Paulo abandera una comida de matices y sensibilidades, de técnica y corazón, de emoción y sabor.

Bocado emocional

Todo ello en las mesas de un comedor donde muestras de arte contemporáneo e iconografía de Star Wars dejan entrever otros gustos y aficiones. No obstante, uno de los momentos más destacados de los almuerzos y las cenas suele ser la visita a la cocina, donde imperan pulcritud, trabajo, tecnología y sentimiento, pues es allí donde los huéspedes (así llaman a los comensales) son recibidos con chorizo criollo, morcilla o clásico asado argentino (chinchulín y molleja) con chimichurri.

Amelia, San SebastiánEl cocinero, nacido en Argentina, destaca por su protitud para diseñar platos nuevos.

Lo emocional está claramente presente en cada bocado ofrecido en ese espacio subterráneo donde es posible reservar mesa y pronto se habilitará un mostrador con taburetes para disfrutar la experiencia en tono más informal.

De vuelta a la sala, a uno le esperan torchón de foie gras local y anguila ahumada con jugo de naranja china y trébol, un cruce de caminos, entre la amarga intensidad del cítrico y la cremosidad de un foie gras marinado (no lo trabaja a la plancha con el fin de concentrar sabores) con gusto a hígado, en el cual se pierde el pescado, que pasa prácticamente desapercibido.

Amelia, San SebastiánAsí luce el trochón de foie gras local y anguila ahumada con jugo de naranja china y trébol.

Puerros asados, polvo de huevas, puré de puerro, aceite de perejil y ceniza de puerro componen un acompañamiento capaz de disputarle el papel principal a un pescado como el muxu martin o pez de San Pedro. Y el tamaño del cordero, tiernísimo, en atinado punto y escoltado por crema de berenjena asada y espinacas frescas salteadas, vuelve a poner de manifiesto que en esta casa se preconiza lo vegetal.

La vida entera

Entre los postres, ya han desfilado creaciones como las frutas de hueso (melocotón, albaricoque, nectarina) con crème fraîche; helado de hierbaluisa, limón y eneldo; y un estupendo queso de cabra con helado de panal de miel (otro guiño a su infancia, pues su padre era apicultor) y avena tostada. Aunque la estrella inicial ha sido "Nada que envidiarle a un buen chocolate", preparación morbosa que invita al comensal a adivinar sus misteriosos ingredientes.

Amelia, San SebastiánEl plato 'Nada que envidiarle a un buen chocolate', ¿qué será?

La sobriedad de la omnipresente técnica (para hacer un fondo, un caldo, una mousse, una mermelada) se funde por fin con el juego en una casa donde el vino, incluso la cristalería, tiene también un papel estelar.

Mario Giunti, socio y sumiller, gobierna una bodega en un principio eminentemente italiana de la cual surgen posibilidades de maridaje que llegan a superar los 100 euros. Un capricho a sumar a los 85 que cuesta el menú. ¿Caro?

Amelia, San SebastiánDetalles de la decoración del local que dicen mucho de los gustos del chef.

"Mis precios los definen el personal que tengo y la materia prima. Si los bajara, nos daríamos cuenta de que algo no está funcionando", sentencia Paulo, el cocinero de las ideas claras, el hombre que sirve platos y piensa continuar sirviéndolos su "vida entera", siguiendo sus propias normas; sin pretender ser un transgresor, pero sin que nadie le diga lo que tiene que hacer.

AMELIA - Moraza 1B (Puerta en Prim, 34), San Sebastián. Tel: 943 845 647.

Fecha de actualización: 22 de agosto de 2017

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