'Asturianos', Madrid

'Asturianos' no abre los sábados. Está abierto los domingos y los lunes, pero los sábados cierra como un colegio en verano. ¿Hay mayor declaración de intenciones para un restaurante que cerrar la persiana el día que la mayoría de españoles sale de casa a cenar?

El salón de 'Asturianos': como en casa.

A Alberto y Belarmino, los dos hijos de Julia Bombín (doña Julia, como la conoce cualquiera que haya ido más de una vez a degustar sus artes culinarias), la matriarca, alma y cocinera del local, no viven pendientes de la clientela accidental y eso podría explicar que abran cuando muchos cierran y cierren cuando todo el mundo quiere abrir.

Las anchoas artesanas de Llanes, delicadas y rotundas.

Este local es la quintaesencia del restaurante de toda la vida, el que no concede ningún crédito a la decoración, la arquitectura o el diseño de los cubiertos. Si esas son las prioridades del lector de este texto, le desaconsejamos la visita al centenario establecimiento de la calle Vallehermoso, 94.

La carta sobre la pizarra: difícil decidir.

Ahora bien, si lo que quiere es comer hasta que sus sentidos colapsen y su hipotálamo envíe mensajes en código morse a su columna vertebral, entonces acérquese a 'Asturianos', deje que le sirven el vino que a ellos les dé la gana (Alberto es uno de los sumillers más crueles de España, en su guarida no hay sitio para bebidas mediocres) y prepare su estómago para algunos de los platos más auténticos, deliciosos y ricos (sí, ricos) de toda la capital.

Julia lleva el timón de este "barco" gastronómico.

Al timón, ya mencionada, Julia, una cocinera de esas que no necesitan un gorro blanco de metro y medio ni lucir un delantal con su nombre en letras de oro. Ella cocina para sus clientes, sus hijos y sus nietos, con la misma sapiencia de veterana que lleva décadas peleándose con los fogones y hace una fabada que resucitaría de una tacada a todos los muertos de Juego de Tronos y a los del cementerio de Montparnasse.

La famosa fabada de Julia: hay que probarla sí o sí.

Poco más puede decirse de sus milagrosas patatas con costillas, de las gambas al ajillo (se dice fácil; no lo es), el atún con tómate o el descacharrante rape rebozado a la cerveza.

'Asturianos' ha sido (y es) parada de famosos, artistas y chefs.

Todos platos que por separado alumbrarían la carta de cualquier restaurante y que juntos prenden como el fuego de una hoguera en los habituales del local: periodistas, escritores, actores, chefs, familias, sumillers y cualquier alma con vocación gastrófila que tenga ganas de comer como se hacía cuando nuestros abuelos aún corrían de un lado a otro tratando de ganarse la vida honradamente y luego llegaban a casa para encontrarse en la mesa un plato energético, una buena ensalada y un vino para matar las penas.

Guisos de toda la vida para rebañar el plato.

La misma receta centenaria

'Asturianos' es un clásico, un sitio que nunca decepciona, que siempre ofrece a sus habituales la misma receta centenaria: comida excelente, una buena dosis de cachondeo si es lo que el cliente desea, un servicio exquisito (lo quiera o no) y la promesa de no fallar cuando se trata de trabajar con la mejor materia disponible.

Berberechos, de primera clase.

Por eso no hay anchoas que pasen más controles de calidad que las que se sirven en este local, ni mejor ensalada de bacalao con tomate, ni mejores berberechos. Porque si no son de primera clase, ni entran por la puerta.

Y los vinos, de su viñedos. Todo queda en familia.

Una última recomendación: pruebe los vinos de la casa (tienen sus propias viñas), estupendos, y déjese aconsejar por el personal, que sabe tanto de los platos como la propia cocinera, o casi. Y recuerde que aunque decida ir un lunes, es buena idea reservar: normalmente no tienen ni una mesa libre, y les disgustará ver a nadie marcharse con el estómago vacío.

Ah. Muy importante: pida pan. No se arrepentirá.

Pan asturiano, el acompañante ideal para todos los platos.

ASTURIANOS - Calle Vallehermoso, 94. Madrid. Tel. 915 33 59 47.