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Restaurante Can Jubany (Calldetenes)

Cocina con alma salvaje

Nandu Jubany es uno de los grandes abanderados de la cocina catalana de vanguardia "de siempre". Esa generación crecida al rebufo de 'Can Fabes' o 'El Bulli', que ha sabido definir un camino propio a través de una propuesta moderna, técnica, refinada y, sobre todo, muy apegada a su tierra.


Texto: JESÚS FERNÁNDEZ | Fotos: CÉSAR CID

La historia de Nandu comienza con apenas diez años, cuando empieza a trabajar fregando platos en el restaurante de su tía para ganarse unas perras con las que comprarse una moto. "Lo de ser cocinero lo llevo en la sangre", asegura. 

Can Jubany.El restaurante tiene su propio huerto.

Y con doce años ya preparaba ensaladilla, fricandó, canelones, entremeses, conejo a la cazuela… y de ahí una carrera imparable que le lleva a pasar por 'Cabo Mayor' en Madrid, 'Fonda Gaig', 'Arzak', 'Berasategui'… hasta llegar a 'Can Jubany' (3 Soles Repsol) con veinticuatro años.

Can JubanyChapadillo de anguila con panceta confitada, puré de coliflor y yema de huevo.

Tras unos amagos de giro hacia una cocina más vanguardista hace unos años, Nandu ha sabido mantenerse fiel a esa cocina de raíces, sabores tradicionales y formas modernas que tanto han marcado en la historia culinaria catalana contemporánea. Esa cocina del gesto, del olfato, de la mirada, del gusto… "una cocina auténtica, de productos que huelen, que tienen aroma, que tienen gusto", apostilla Nandu. A la vez que asegura que "para mí lo mejor del mundo son los huevos fritos".

Can JubanyBandeja con los aperitivos de todos los menús y, al fondo, Nandu Jubany.

Ecosistema paralelo

Con 'Can Jubany' consolidado como un referente desde hace más de 20 años, Nandu ha sabido diversificar y crear un ecosistema paralelo de negocios en los que, contrariamente a lo que suele ser tendencia, la calidad es una constante. Desde el delicioso hotel rural 'Mas Albereda' hasta el 'Foc' en Singapur, pasando por su local barcelonés, el 'Petit Comité', o los eventos que realiza en distintas ubicaciones y de los que es un verdadero maestro. O incluso por correr el Dakar, su sueño desde pequeño.

Can JubanyPreparando el plato 'El huerto en la mesa'.

En 'Can Jubany' es posible degustar una comida memorable a base de las elaboraciones más clásicas e icónicas de la casa. Platos que se mantienen impertérritos en la carta, temporada tras temporada, y que son fiel reflejo de la cocina de 'Can Jubany'.

Can JubanyEl plato 'Nuestra ensalada Waldorf'.

Desde aquí aprovechar para partir una lanza en favor de las cartas en los restaurantes. Cartas que, en las grandes casas van desapareciendo en beneficio de los menús preestablecidos, lo que nos hace renunciar a uno de los pocos actos democráticos que nos quedan en la gastronomía.

Can JubanyEmplatado del carpaccio de ceps con virutas de foie, higos y piñones.

Los canelones tradicionales con trufa son un alegato a la cocina catalana de siempre refinándola hasta resultar la versión más audaz que hayamos probado. Un relleno nítido, rústico, que preserva su identidad, con una bechamel etérea y coronados por una nube de trufa con una presencia casi testimonial.

Can JubanyArroz seco de 'espardenyes' (pepino de mar) con caldo de cigalas.

El arroz de espardeñas con caldo de cigalas es otra soberbia demostración de que en esta casa se cocina con mayúsculas: capa fina de arroz, punto perfecto del cereal, y sabor intenso a marisco sin pecar de excesos de sal.

Can JubanyRematando los canelones de pollo asado con rebozuelos a la crema.

Rústica y golosa

Otro magnífico exponente de esa cocina rústica y golosa que siempre ha caracterizado a Jubany es la Trufa en papillote, cocinada con foie y papada de cerdo y servida laminada sobre un 'gulesco' puré de patata rebosante de grasa, junto con trozos de la propia papada confitada y coles de bruselas fritas. Exceso y lujuria en estado puro.

Can JubanyNandu Jubany de espaldas, en la cocina de platos fríos.

"Me considero un tío salvaje. Me gustan las aves, me gusta la caza, me gustan las setas. Me gusta todo lo de fuera. Todo lo salvaje me encanta". Dos elaboraciones ejemplifican como pocas esa pasión: la liebre a la royal y la becada. La primera, siguiendo los patrones clásicos en la elaboración, racial, con una salsa intensa y plena de enjundia; y la segunda, toda una demostración de academicismo y cocina, asada entera, reposada y servida con un paté de sus interiores y la salsa con vino rancio y brandy. Excepcional.

Can JubanyUna mesa comparte espacio con la cocina de platos fríos y tiene vistas del jardín y huerto.

No pierdan la oportunidad de conocer una de las cocinas más auténticas de la Cataluña interior, una cocina alejada de modas, que permanece ajena a los cantos de sirena de las tendencias gastronómicas imperantes en la élite gastro foodie de las capitales. Cocina verdadera, con alma.

Can JubanyCajas de música con 'Petit fours' que se sirven para acompañar el café.

Fecha de actualización: 27 de noviembre de 2017

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