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Restaurante 'Eme Be Garrote Grill' (Donostia)

El Berasategui más asequible y tradicional

No luce ningún Sol y es quizá el barco menos conocido del gran chef vasco. En 'Eme Be Garrote' Martín recupera recetas y sabores que jalonaron su camino profesional. Además, lo hace formando un tándem con su socio, amigo y proveedor de carnes, Luis Miguel Garayar.


Texto: JAVIER DÍAZ MURILLO | Fotos: GARIKOITZ DÍAZ

No es 'Lasarte' pero lleva su sello. Rezuma tradición pero con una vuelta de tuerca. No luce Soles pero seguro que llegarán. Muchos 'peros'… pero en el buen sentido. El restaurante 'Eme Be Garrote Grill' simboliza al Martín Berasategui más cercano, más pegado a su historia y, de paso, más asequible.

Restaurante Eme Be Garrote GrillLa ubicación del local es de lo más bucólica.

Hace cuatro años andaba el chef donostiarra buscando un lugar para crear un concepto más informal. Lo intentó en Oviedo. No cuajó. Y en esas, una de las sidrerías más antiguas de Donosti, la 'Urkiola', dijo que se jubilaba y en su osamenta fraguó el proyecto. Y al barco se subió su proveedor de carnes, también socio y amigo, Luis Miguel Garayar. Después, el irreverente David de Jorge sumó su genio para dar literatura a la carta y bautizar el invento como "euskandinavo" (en referencia al decorado).

Al final, en octubre de 2013 abrió los ojos un precioso restaurante con una cocina y un servicio de sala sobresalientes. "Martín quería rememorar en este lugar su conexión con las recetas clásicas, muy al modo de sus inicios en el 'Bodegón Alejandro'", comenta Rafael Moya, jefe de sala y director del proyecto.

Restaurante Eme Be Garrote GrillEn una lata de conserva se sirve la crema de sardinas con verduras y queso fresco.

El 'Eme Be Garrote Grill', que lleva insertado el grito de guerra del chef, es un imponente caserío de tres plantas, ubicado en el barrio de Ibaeta. Está algo escondido. Un cartelito indica su existencia en el Camino de Igara. Hay que subir por una empinada callejuela que desemboca en un aparcamiento y una verde pradera, donde siempre se ven ovejas pastando.

Un entorno bucólico cuando luce el sol

Dentro, una pequeña recepción con una barra de espera que da al gran salón de las kupelas o barriles. Un diseño elegante y ciertamente "euskandinavo", con mucha madera, espacio entre las mesas y máximo aprovechamiento de los aparejos sidreros. Las lámparas, por ejemplo, son las cestas con las que se recogían las manzanas.

Restaurante Eme Be Garrote GrillLas lámparas son las cestas con las que se recogían las manzanas de sidra.

"Este es un edificio de 80 años, de la familia Urkiola, y no queríamos borrar del mapa su legado. Nos hemos adaptado al espacio para nuestro planteamiento de sala y cocina. Hemos reaprovechado todo", cuenta Rafael. Además, han incorporado algunas mejoras. Se han quitado las dos kupelas más grandes (de 10.000 litros cada una) en los extremos del comedor. Así se ha ganado amplitud para los comensales y también para alojar una cava de vinos con unas 60 referencias.

En cuanto al equipo de sala y cocina, todo es made in Berasategui. Una plantilla muy joven, muchos de prácticas, que antes pasan por el filtro del maestro y la supervisión de Rafael. "Ahora somos 17 personas trabajando", indica Moya. "Las peticiones para venir aquí son un bombardeo continuo".

Restaurante Eme Be Garrote GrillLasaña fría de anchoa en gazpacho vasco.

La sala es un ingrediente básico del 'Eme Be'. Rafael es meticuloso en su trabajo. Sabe que hoy la mayoría de los estudiantes lo que anhelan es vestir la chaquetilla blanca de cocinero. Cuesta encontrar profesionales del comedor. "Pues yo creo que la sala tiene mucho margen de evolución: en decoración, psicología con el cliente, protocolos… Aquí el planteamiento es mucho más cercano", comenta el jefe de sala.

En realidad, es un servicio de alta escuela. La sincronía y la discreción hacen que uno esté centrado en lo importante: la comida. Todos los platos se sirven a la vez en la mesa. Hay una atención, una vigilancia discreta del comensal, que está a su aire y sin darse cuenta siempre tiene su copa de vino llena o la cesta de pan abastecida. "Yo soy muy autocrítico conmigo y siempre me pregunto cómo puedo mejorar mi atención a la clientela", asegura Rafael. "Simplemente observar cómo te sientas en la mesa ya dice cosas de ti y eso me da información para que al final te centres en disfrutar de la experiencia".

Restaurante Eme Be Garrote GrillBuñuelo de bacalao con mayonesa de manzanilla y gel de cítricos.

Manjares que probar antes de morir

Y esa experiencia es inmejorable. Aquí se puede comer de carta o en plan menú degustación (60 € más IVA) o en el formato más económico de menú ejecutivo, por 35 € de martes a viernes. "Era lo que quería Martín, acercar esa cocina de vanguardia a todo el mundo. El ticket medio ronda los 50 euros", comenta Moya. "Con los vinos pasa lo mismo, 'Mis quince a quince' (15 botellas a 15 €), es una gran selección a un módico precio. Luego, las etiquetas más especiales también están al alcance de los mortales. Ahora hay unas 60 referencias de todo el mundo, joyas vinícolas poco conocidas".

Restaurante Eme Be Garrote GrillVista de la sala del local con una decoración que los dueños han descrito como 'euskandinava'.

En los fogones, el chef David Arellano, ejecuta con precisión un recetario que se mueve entre la cocina de autor y los guiños a los primeros pasos de Martín: los callos, las cocochas de bacalao al pilpil de piquillos, las carrilleras guisadas, junto a sugerencias más creativas como la ostra frita en panko con granizado de naranja sanguina y mayonesa de salvia, la lasaña fría de anchoa marinada o el huevo a baja temperatura con caldo de bocadillo de jamón.

La carne que aquí se guisa la pone Luismi, claro. Un gran defensor de la vaca gallega. Trae la materia prima principalmente de Bandeira, Pontevedra. Berasategui cuenta con su criterio en este apartado. Garayar es un gran conocedor de su producto y sabe cómo mimarlo para sacarle todo el jugo. Hay una influencia recíproca. El carnicero además siente un orgullo especial por el steak tartar, que en este salón ya alcanza el estatus de "manjar que probar antes de morir".

Restaurante Eme Be Garrote GrillChuleta a la brasa, carne gallega de la mejor calidad.

Pero todo aquí atesora un nivel magnífico. En la mesa, se pida de carta o de menú, siempre sirven un sabroso snack en una lata de conserva: crema de sardinas con verduras y queso fresco. En nuestra visita llegó un segundo aperitivo, un buñuelo de bacalao con mayonesa de manzanilla y gel de cítricos. Un preámbulo del mencionado steak tartar. Meloso, con los ingredientes bien ligados, y un aderezo perfecto que no enmascara el sabor de la carne.

A partir de aquí el desfile de platos para guardar en la memoria se sucede sin pausa. Lasaña fría de anchoa en ¡gazpacho vasco!, Txiki de verduras con tofe de guisantes o la demostración de que los vegetales bien tratados pueden tener tanto sabor como la proteína animal. Aunque cuando aterriza la chuleta a la brasa se agotan los adjetivos. Aquí no hay maduraciones extremas (un mes como mucho) sino un producto excelso, atemperado, perfectamente trabajado en cocina y cuyo resultado es una carne memorable. El tándem Martín-Luismi es un fórmula uno.

Restaurante Eme Be Garrote GrillSopa fría de melón a la menta, melón en caipiriña y helado de coco.

No hay música de ambiente y la insonorización es notable. Se agradece. Rafael razona: "El ruido genera ruido. Si además pones música también influye en el servicio. Al final preferimos que lo que se escuche sea el sonido de los cubiertos". La sopa fría de melón a la menta, melón en caipiriña y helado de coco pone de relieve la categoría de Berasategui como pastelero con un festival de contrastes ácidos, dulces, cremosos, frutales… Miramos por la ventana, las ovejas siguen ahí, comiéndose a bocados el pasto, y solo podemos sonreír.

EME GARROTE GRILL – Camino de Igara, 33. San Sebastián. Tel. 943 22 79 71.

Fecha de actualización: 27 de noviembre de 2017

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