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'Quim' de La Boquería (Barcelona)

El chiringuito celestial

Sirviendo en la barra del restaurante 'Quim' de La Boquería, Barcelona. Foto: Xavier Torres-Bacchetta

El chef catalán Quim Márquez ha convertido su 'Quim de La Boquería', en Barcelona, en el gran referente gastronómico del que muchos consideran el mejor mercado del mundo.


Texto: TONI GARCÍA | Fotos: XAVIER TORRES-BACCHETTA

Quim Márquez es un tipo tozudo. Cuando era muy joven les dijo a sus padres que quería una moto. Naturalmente, ellos le dijeron que ni hablar, que nada de vehículos de dos ruedas, que eso no era para él.

Taburetes llenos del Quim. Foto: Xavier Torres BacchettaAsí de solicitada está la barra.

Así que Márquez fingió que acataba las ordenes, se buscó un trabajo y ahorró hasta que se compró la moto. Lo siguiente que se le metió entre ceja y ceja fue tener un bar. Así fue como llegó al 'Chispas', un garito de tres taburetes en los que apenas cabían él y el dueño. Allí lavó vajillas enteras, hizo bocadillos y preparó sus primeros platos.

Chipirones del Quim. Foto: Xavier Torres-BacchettaLos legendarios huevos con chipirones.

'El Chispas' estaba situado en un extremo de La Boquería y hace 25 años no había nada tan codiciado en Barcelona como uno de esos taburetes. Eso sí, el bar era tan pequeño que cuando se hacían guisos, las ollas se apilaban unas encima de otras, en una especie de Torre de Babel gastronómica que desafiaba las leyes de la gravedad. Era eso, o cerrar el bar.

Quim Márquez en su chiringuito. Foto: Xavier Torres-BacchettaPreparados para dar de comer a un batallón.

Unos años después, el tipo del 'Chispas' se retiró y Márquez se quedó su local: "Era la ilusión de mi vida, tener un bar. Me gustaba cocinar, hablar con los clientes, descubrir platos nuevos… y en La Boquería era aún más sencillo tener todo aquello", explica el cocinero, sentado a la barra de su chiringuito, en el maldito corazón del mercado que ocupa el rectángulo más amado del sitio imprescindible para cualquier foodie que visite Barcelona.

Unos japoneses mirando la carta. Foto: Xavier Torres-BacchettaLa gente peregrina hasta este rincón de La Boquería desde cualquier lugar del mundo.

Los taburetes más disputados

En las más de dos décadas que han pasado desde que Márquez empezó a regentar el 'Chispas' hasta que creó el que es el bar más célebre de La Boquería, este amante de las motos y del buen comer ha combinado su refugio en la Ciudad Condal con largos periodos en Asia, una cocina que domina con una sola mano y sin darse importancia.

En la cocina del 'Quim'. Foto: Xavier Torres-Bacchetta"En invierno la gente me dice '¿qué a gusto estáis, eh?' y lo les digo "vuelve en verano, cuando llegamos a los 50 grados".

"La gastronomía de aquella parte del mundo es maravillosa. Teniendo en cuenta que solo en China hay ocho cocinas distintas y que el continente es inacabable, el panorama que se abre allí, para el que disfruta probando cosas buenas, es algo extraordinario. He asesorado allí a amigos y creo que en ningún lugar he aprendido tanto", confiesa el chef, que cada semana monopoliza los deseos terrenales de los aficionados a degustar platos, platillos y platazos en sus dominios.

 La plancha del Quim no para. Foto: Xavier Torres-Bacchetta'Rovellons' al foie (níscalos).

No hay día, ni hora, en el que no haya una docena de mirones escrutando si alguien paga la cuenta para ocupar ese espacio y descubrir si lo que dicen del 'Quim' de la Boquería es solo eso que ahora llaman el hype. Luego repiten, ya sin dudas.

La apetitosa variedad de la pizarra. Foto: Xavier Torres-BacchettaSi puedes, volverás a probar todas sus especialidades.

"Tenemos clientes que vienen aquí desde la otra punta del mundo, y después comen aquí todos los días de la semana hasta que se vuelven a casa. ¿Qué voy a decir, joder? Pues gracias".

Pidiendo en la barra. Foto: Xavier Torres-BacchettaLa carta del 'Quim' te dejará asombrado...

Los tres taburetes son ahora treinta. Los dos empleados son más bien diez. Las ollas se colocan en horizontal pero el espíritu es el mismo. 'Quimet' (como le conocen todos, hasta los que no le conocen) es famoso por sus "huevos con cosas".

Huevos con gambas del 'Quim'. Foto: Xavier Torres-BacchettaLos huevos con gambas y salsa de 'champagne'.

Las "cosas" pueden ser gambas con salsa de champagne, unos chipirones que harían llorar a un pescador, una chistorra como mandan los cánones o una butifarra de quitar el hipo, las penas y hasta la gripe. Nadie hace los huevos como el 'Quimet', ni tiene un pan con tanta clase, ni sirve con tanta rapidez en una barra de la vieja escuela desde la que se divisa una cocina tan bien armada que podría dar de comer a un batallón en lo que uno tarda en decir "Pamplona".

Un plato de La Boquerua'Roastbeef' a la mostaza.

Comer producto comprado a dos metros

Pero si a uno no le van los huevos ("sabemos que con eso solo no se vive"), 'Quimet' ofrece setas, salpicón, calamar, unos callos extraordinarios –"el plato más pedido por los asiáticos, les encantan los callos y no dejan de repetir; a ellos esto les parece el manjar más elegante del mundo… ¡y a mí también!"–.

Panceta en La BoqueríaTocino al estilo oriental.

Y además, cosas con cosas: tocino al estilo oriental que se deshace en la boca; bravas, el fabuloso roastbeef a la mostaza, pimientos del padrón, navajas, calamares… y todo con el sello de calidad que ofrece comer producto que se ha comprado a dos metros, en el que la CNN considera el mejor mercado de comida del mundo. De hecho, si te das prisa aún podrás disfrutar de los rovellons (níscalos) a la plancha o con foie, una especialidad del local que nunca decepciona.

EN LA BOQUERIA¡Alegría en la cocina!

Ahora, asentado en la cumbre de una ciudad donde la competitividad es feroz, 'Quimet' parece feliz. No solo porque en su barra se sienten a menudo los hermanos Adriá, Arzak, Carles Gaig o Anthony Bourdain, sino porque sus dos hijos viven con él su sueño que arrancó en el 'Chispas'. "Hace seis meses miré esto y pensé 'joder, lo he conseguido'".

Uno de los hijos de Quim. Foto: Xavier Torres-BacchettaLos hijos de Quim siguen sus pasos al frente de este chiringuito celestial.

"Hacer la cocina que me gusta, como a mí me gusta, con mis chavales a mi lado... Si me lo llegas a decir hace unos años, te hubiera contestado que estás como una cabra (risas)".

QUIM - Mercado de La Boquería, Las Ramblas, Barcelona. Tel. 933 01 98 10.

Fecha de actualización: 6 de febrero de 2018

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