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Restaurante San Sebastián 57 (Tenerife)

Un viaje al placer lleno de vanguardia, tradición y trabajo

Alberto González aterrizó hace siete años en Santa Cruz de Tenerife, tras un recorrido como chef en varios restaurantes, para ofrecer hoy una cocina sutil, llena de tradición, con toques de modernidad y un producto de calidad en 'San Sebastián 57'.


Texto: JORGE BERÁSTEGUI WOOD | Fotos: ROCÍO ESLAVA

Cuando el cocinero Alberto González llegó hace siete años a Tenerife, sintió vértigo. Venía con su novia isleña, pero apenas conocía a nadie más. Así que se bajó del barco de la naviera Armas, "como si fuera Paco Martínez Soria, con los pollos en la mano", y se puso a buscar trabajo.

Pulpo a la parrilla con espuma de papa negra.Pulpo a la parrilla con espuma de papa negra.

Pero lo que Alberto González sí tenía era historia. La de sus bisabuelos, que montaron primero un bar en Asturias y otro en Cádiz, a donde llegaron pensando que iban a emigrar a América. La de su abuela, que le enseñó el amor por la cocina, mientras él le ayudaba de pequeño a hacer las croquetas con la carne del cocido. La de su madre, que puso una casa de comidas donde sus manos aprendieron a cuidar el producto mientras limpiaba los chipirones y el pescado.

Ambiente salón formal.Ambiente del salón formal.

Y la suya propia: hoy, Alberto González tiene el 'San Sebastián 57', uno de los mejores restaurantes de la isla, en la capital, Santa Cruz de Tenerife. Pero para llegar a una cocina tan cuidadosa y pensada, tan llena de tradición y novedad al mismo tiempo, con tantos matices, se necesita un largo camino lleno de experiencias y aprendizaje "en lugares con estrella y estrellados", como él mismo cuenta con gracia.

Solomillo de vieirasSolomillo de vieiras.

Después de unos años trabajando en el 'Clavijo Treinta y Ocho', un restaurante clásico de Santa Cruz, cuya carta ayudó a revolucionar, sintió que había llegado el momento de arriesgar con un proyecto más personal. Por un lado, quería hacer una "cocina de producto" reelaborada. Y por otro, "buscaba un sitio que me gustase a mí mismo, donde pudieses comerte unas croquetas, una ensaladilla o un jamón, algo sencillito pero bien hecho, sin que te estallaran. Pero también en el que pudieras disfrutar de una comida más elaborada, un buen pescado, un solomillo, un chuletón de Angus". De hecho, el restaurante tiene dos ambientes, uno más clásico y otro más informal.

La bodega de 'San Sebastián 57'La bodega no desmerece los platos.

El 'San Sebastián 57' está cerca del Mercado Nuestra Señora de África y del Tenerife Espacio de las Artes, el museo de arte contemporáneo de la isla, en uno de esos barrios que se han gentrificado a medias, donde queda la vidilla de las zonas comerciales de los barrios populares, pero ya rondan los cup cakes de la ciudad transnacional. 

Causa de papa negra, calamar, cangrejo real y alioli de ajo negro.Causa de papa negra.

Empezamos el almuerzo con una Causa de papa negra, calamar, cangrejo real y alioli de ajo negro. Esta variedad canaria de papa, tan cremosa, fascina a un montón de cocineros, locales y foráneos. Para este plato, se muele la papa, se mezcla con tinta de calamar, se aliña como si fuera un ceviche, con lima, aceite, sal y un toquecito de pimienta y se le añade el cangrejo real de Alaska, extremadamente jugoso y carnoso. En la base, el alioli.

Alberto González en 'San Sebastián 57'Alberto González en 'San Sebastián 57'.

Luego nos llenamos la boca con un plato contundente como el micuit de foie y almendra: lo fundamental de este plato es tratar el hígado de pato con mucha delicadeza mientras se desvena, se marina en amaretto y se cocina a temperaturas muy controladas y con cantidades muy precisas. Luego se mete en hielo para cortar la cocción. Para combinarlo con sabores dulces, se hace una tierra de bizcocho de miel y almendra deshidratado. Y en la parte de encima, una esfera de licor de almendra amarga. Lo acompañan una flor de borraja, un brote de rábano y la enredadera de un brote de guisante. Un poquito de puré de melocotón y de puré de manzana reineta, dos puntitos de reducción de vinagre macho y un crujientísimo pan de pasas para acompañar.

Micuit de foie y almendra'Micuit' de foie y almendra.

Dice Alberto González que él siempre ha sentido cierta preferencia por el pescado y los mariscos, cada día más demandados por una clientela que se preocupa por comer sano a la vez que sabroso, cada vez con menos hidratos y grasas. El primer paso de esta senda marina lo damos con el Pulpo a la parrilla con espuma de papa negra, pimentón de la vera y arbequina volcánico. Se utiliza pulpo canario hecho a la parrilla y se le da un toque de llama para que sepa a carbón. La espuma se hace cociendo la papa pelada, guardando el agua de la cocción: 500 gramos de papa negra, 200 ml de agua, 250 ml de nata, 80 ml de aceite y 6 gramos de sal. Se turbina todo, se pone a una temperatura de entre 40 y 45 grados y al conjunto se le añade el pimentón y un toque de aceite de arbequina muy suave.

Alberto González y el equipo de 'San Sebastián 57'González y el equipo de 'San Sebastián 57'.

El segundo encuentro con el mar tiene nombre de Solomillo de vieira. Se cocinan las vieiras a la parrilla y se ponen sobre una base de alioli de ajo negro. Luego se les pone una crema de aguacate, una mahonesa de wasabi, una vinagreta de caviar de trucha y jerez y lechuga de Amchoi. Y para acabar esta ruta de pescados y mariscos, el Romerete ligeramente ahumado con puré de cilantro, tartar de setas y corteza de millo o plancton.

Risas en el ambiente.El salón informal.

El romerete es un pescado muy sabroso que vive en zonas profundas y tiene bastante grasa, y por el que hay que madrugar para conseguirlo en la pescadería. Para este plato se utiliza el róner, ese invento técnico diseñado por Joan Roca y Narcís Caner para poder cocinar al vacío. A 64 grados durante 17 minutos. Antes ha estado en cámara, desde el día anterior, envasado en aceite de humo, para que vaya cogiendo sabor.

Romerete ligeramente ahumado con puré de cilantro, tartar de setas y corteza de milloRomerete ligeramente ahumado con puré de cilantro, tartar de setas y corteza de millo.

Para acompañar el pescado, un Tartar de cebolla, zanahoria y calabacín ligeramente salteados y otro de seta salteada con cebolla cruda de Guayonge, una variedad local muy apreciada, cebollino, sal y pimienta. Y luego, encima de todo, una laminita de arroz deshidratado que se fríe y que lleva un polvo de maíz dulce deshidratado, unos brotes de cilantro, una crema de batata amarilla, un aceite de cilantro y unos puntitos de un puré que hacen con maíz y con cilantro. El objetivo es hacer un "ensamblado entre el romerete ahumado, el cilantro y el maíz. A mí me gusta que sean platos sin muchas especias, para que no quiten sabor al protagonista del plato", cuenta Alberto.

Jarrete de cordero lechal.Jarrete de cordero lechal.

No podemos irnos del 'San Sebastián 57' sin probar algún plato de carne, así que pedimos el Jarrete de cordero lechal. Alberto González no se conforma con cualquier cordero. Elige el de la variedad churra de Castilla y León, con un peso determinado. El jarrete está en el róner cocinándose al vacío a 64 grados con un toque de romero y otro de aceite, entre 36 y 40 horas. El tiempo adecuado para que quede un poco rojito por dentro.

Preparándolo todo en el servicio de sala.Preparándolo todo en el servicio de sala.

Para hacer el jugo del jarrete, Alberto González hace una bresa de verduras y hueso, que primero van al horno para tostarse bien y luego se ponen con agua, se cocinan y se apartan cuando se cuela el caldo, que hay que reducir aún más para dejar la salsa en su punto exacto. Como guarnición, el plato lleva la clásica ensalada sencilla que siempre acompaña a un buen cordero y el puré de papa negra que se utiliza para la causa limeña, pero con una suave mayonesa hecha con vinagre de arroz, yema de huevo y aceite de arbequina.

SAN SEBASTIÁN 57 - Avenida de San Sebastián, 57. Santa Cruz de Tenerife. Tel. 822 10 43 25.

tarta de quesoEntre los postres: su deliciosa tarta de queso.

Fecha de actualización: 15 de febrero de 2018

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