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Restaurantes de Rascafría (sierra de Guadarrama, Madrid)

Aquí la reina indiscutible es la carne roja

Los cocineros de este rincón del valle del Lozoya tienen la enorme fortuna de ver crecer las terneras que un día servirán a sus comensales. Los ganaderos son hermanos, primos, parientes lejanos o amigos de la cuadrilla. En los restaurantes de Rascafría se puede degustar un buen entrecot o solomillo de carne roja con IGP y, por su cercanía con Segovia, también se ofrecen espectaculares corderos y cochinillos.


Texto: EDUARDO SÁNCHEZ | Fotos: HELENA PONCINI

El Pilón

Lo que fue durante décadas la discoteca del pueblo se convirtió en septiembre de 2015 en restaurante de ambiente familiar. "En invierno, cuando hay nieve, estamos llenos de familias que vienen a pasar el fin de semana", apunta Pedro García, el dueño de 'El Pilón' junto a su mujer Ana Díaz-Mariblanca, vecinos ambos de Rascafría. Para la cocina se hicieron con las dotes del chef Pedro Sanz y del repostero Emilio Bercial, que durante años trabajaron en los fogones del ya cerrado hotel 'El Paular'.

Restaurante Rascafría: 'El Pilón' -platos (collage)-. Foto: Helena PonciniCroquetas cremosas, entrecot y rabo de ternera con IGP sierra de Guadarrama. El postre de milhojas con Idiazábal.

En la carta hay un buen compendio de los productores y productos de la zona de la sierra del Guadarrama. Para arrancar, son casi imprescindibles sus croquetas, de bechamel cremosa y con un rebozado bien crujiente; a las tradicionales de jamón y pollo han sumado en la temporada de otoño-invierno la de boletus con trufa. Estos días de frio, la oferta de cuchara incluye los judiones o las alubias pintas acompañadas con su matanza de cerdo, y el potaje de garbanzos con bacalao. Si se quiere algo más ligero de entrante, se puede apostar por un surtido de quesos serranos de Torrelaguna y Miraflores o un hojaldre de crema de salmón que ahúman de manera artesanal en Madarcos.

Restaurante Rascafría: 'El Pilón' -chef-. Foto: Helena PonciniPedro Sanz, el chef de 'El Pilón', que estuvo años trabajando en el hotel de 'El Paular'.

En el apartado de carnes, la reina es la carne roja de la sierra de Guadarrama, con Identificación Geográfica Protegida (IGP): chuletón, entrecot, solomillo de choto con foie, carrilleras confitadas con hierbas serranas... "Le compramos a 'Granero', la carnicería más antigua del pueblo, que tiene un género extraordinario".

Hay que dejar hueco para los postres caseros, como la milhojas de queso Idiazábal con frutos rojos y mermelada de naranja o el cremoso yogur de leche entera de vaca 'El Paular', que elaboran en el mismo pueblo.

EL PILÓN - Calle Ibáñez Marín, 52. Rascafría. Tel: 918 69 19 15.

Restaurante Rascafría: 'El Pilón' -ambiente salón-. Foto: Helena PonciniSegún Pedro, la mayoría de la clientela son vecinos y turistas madrileños de fin de semana.

Los Calizos

En los años sesenta del pasado siglo, la abuela Carmen, hija de la histórica cocinera Justa, ya preparaba paellas, tortillas y judiones, plantados en la casa, a los madrileños que subían a pasar el fin de semana a Navacerrada y al Puerto de la Morcuera. Hoy, su nieto Miguel Ángel Ramírez continúa entre los cazuelas y sartenes de una gran cocina –"me sacan de quicio esas pequeñitas donde no se puede trabajar cómodo"– y dirige junto a su mujer, Milagros Santiago, este restaurante-hotel, con una decoración serrana muy cuidada, un salón acristalado, que preside una gran chimenea, y una enorme pradera que hace las delicias de los niños para jugar y de los padres para descansar de los más pequeños durante la comida.

Restaurante Rascafría: 'Los Calizos' -chef de Miguel Ángel Ramírez-. Foto: Helena PonciniMiguel Ángel Ramírez en su amplia cocina, de la que presume con orgullo.

Arrancamos con unas lentejas de Fuentesaúco (Zamora) estofadas con níscalos y una morcilla que elaboran en casa con la receta de la abuela materna de Mila: "Mucha cebolla, poco arroz para que empape, especias, entre ellas un poco de canela, y dos horas de cocción", confiesa el chef. Cada temporada elaboran hasta 500 kilos. También son caseros el escabechado de caballa que acompaña la ensalada de lechugas y las croquetas –a las de changurro de centollo, que está en carta, se sumarán en breve unas de queso de Radiquero (Huesca) con ajo negro de Las Pedroñeras (Cuenca)–. "Llevo 49 años haciendo cosas nuevas para no aburrir a los clientes", reconoce Miguel Ángel.

Restaurante Rascafría: 'Los Calizos' -platos (collage)-. Foto: Helena PonciniLegumbres, morcilla casera al estilo segoviano, corzo en adobo y los torreznos y chorizos de la matanza.

En el terreno de las carnes, sin embargo, se va a lo seguro con la sencillez del buen producto. "Los corderos que asamos son de Inocencio, de Oteruelo del Valle, a los que veo todas las tardes pastando frente al restaurante, como las terneras que compro en la carnicería 'Mirasierra' a Ramón, de la cuadrilla de los quintos del pueblo". Las carnes rojas se preparan al carbón de encina y la oferta para carnívoros se completa con una pequeña selección de platos de caza, como las chuletas de corzo en adobo con puré de patata y castaña o la perdiz escabechada al viejo vinagre de Jerez. Para acompañar, más de medio centenar de referencias de vinos entre Riberas, Riojas y Somontanos.

LOS CALIZOS - Carrera de Miraflores, km 30,5. Rascafría. Tel: 918 69 11 12.

Restaurante Rascafría: 'Los Calizos' -ambiente de local-. Foto: Helena PonciniUn salón con una decoración serrana cuidada y muy luminoso.

Pinos Aguas

Rodeado por un bosque de pinos silvestres, cuyas copas se pierden entre las nubes, y justo donde el arroyo de Navalahuesa se hace mayor al convertirse en el río Lozoya, nos encontramos con este restaurante de Andrés Santiago y Maribel. El pasado 11 de octubre celebraron el medio siglo sirviendo comidas, oficio que iniciaron los abuelos del chef, don Jesús Santiago y doña Manuela Alonso. En los hornos de esta casa se asan durante dos horas y media los cochinillos segovianos y los corderos que traen de Sacramenia y Sepúlveda.

Restaurante Rascafría. 'Pinos Aguas'. Foto: Edu SánchezLos cochinillos son de menos de 6 kg para que no contengan demasiada grasa. Foto: Edu Sánchez.

"La matanza la preparamos aquí", confiesa Maribel, mientras sirve a la mesa una cazuelita con torreznos, lomo y chorizos. La morcilla, la oreja y el jamón se lo sirve Abilio, un ganadero de 82 años de la cercana localidad de Villafranca de la Sierra. La propietaria presume también de sus croquetas caseras, sobre todo de su última incorporación, las de cabrales y piñones. Entre los postres, el flan de queso y la leche frita al estilo de la abuela Manuela compiten en la elección de los comensales más golosos.

PINOS AGUAS - Carretera M-604, km 32. Rascafría. Tel: 918 69 10 25.

'Picias', la casa de comidas sin cartel

Ningún letrero revela que en el número 49 de la avenida de Cascajales hay un restaurante de toda la vida; y, sin embargo, el 'Picias' es de los más concurridos por los lugareños de Rascafría. A la hora del aperitivo, la casa de comidas de Margarita está hasta la bandera. La copa de vino o el tercio de cerveza se acompaña con dos tapas clásicas: una taza de caldo ligeramente picante con mejillón –ideal para entrar en calor– o las patatas con pimentón picante. No necesita más para contentar a la concurrencia.

Restaurante Rascafría: Bar 'Picias' -Margarita y Julio-. Foto: Helena PonciniMargarita y su esposo Julio en el 'Picias', casa de comidas de menú del día.

La cocinera, bisnieta de la famosa Justa, que daba de comer a la Institución Libre de Enseñanza durante sus estancias en 'El Paular', tiene cogido el punto a los platos de cuchara y a esos indispensables de toda la vida en un menú del día sabroso y económico por 10 euros.

Restaurante Rascafría: Bar 'Picias' -tapa de caldo con mejillón-. Foto: Helena PonciniEntramos en calor con un caldo ligeramente picante con mejillón.

En el apartado de tapeo, aunque la oferta no es muy amplia, está el 'Tascafría' (Plaza de la Villa, 31) con su pastel de cabracho, sus tostas de presa y sus tablas de croquetas y quesos serranos. Para una tarde fría, la pequeña chimenea de la planta baja es una buena aliada para tomar una copa en un ambiente donde se mezclan las cuadrillas de amigos del valle y turistas con mono de montaña.

Restaurante Rascafría: Bar 'Tascafría' -ambiente de local-. Foto: Helena PonciniUna copa junto a la chimenea del 'Tascafría'.

Fecha de actualización: 14 de febrero de 2018

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