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Restaurante 'Mas dels Arcs', 'Es Portal' y 'Sa Cova' (Girona)

El Baix Empordà está para comérselo

La gamba roja, los pescados de roca, las cigalas y 'uriços', el arroz de Pals, la ternera añeja, la butifarra blanca, negra y dulce, la cebolla de Figueres, el pan de Tramontana, los 'bruyols'... Ya lo dijo el escritor Josep Pla, vecino y apasionado de l'Empordà: "Nuestra cocina es el paisaje llevado a la cazuela". Payeses y pescadores acercan a la mesa de los restaurantes del Baix Empordà la generosidad del mar, el llano y la montaña de esta comarca gerundense.


Texto: EDUARDO SÁNCHEZ | Fotografías: CÉSAR CID

El maestro de la gamba roja

Antoni Izquierdo se declara fiel seguidor de la filosofía del malogrado Santi Santamaría: "El buen producto, cuanto menos se toque, mejor". Por eso, en el restaurante familiar 'Mas dels Arcs', donde cocinaban su madre Pepita y su tía desde finales de los sesenta, la gamba roja de Palamós es la estrella indiscutible y como tal se la trata. "Llevo 45 años trabajando con ella y hacía mucho tiempo que no salía una tan buena como la actual", reconoce el chef.

Restaurante Mas dels Arcs (Baix Empordà).  Gamba roja de Palamós a la plancha. Foto: César Cid.La forma más común de servir la gamba roja es sobre piedra en la mesa.

La forma tradicional de presentación es a la piedra. "Las marcamos a la plancha en cocina y la termina el comensal en mesa". La época ideal para degustar este producto, con certificado de calidad que determina su pesca, tratamiento y manipulación, es desde finales de marzo hasta finales de verano (entre enero y mediados de marzo nos tenemos que olvidar de ellas porque es temporada de veda). Además de a la plancha, la gamba también se presenta en esta casa en formato croquetas, carpaccio ("desvisceramos, aplanamos y aliñamos con aceite infusionado con sus cabezas"), con manitas de cerdo o protagonista en arroces, acompañadas de butifarra negra o verduras.

Restaurante Mas dels Arcs (Baix Empordà).  Antoni Izquierdo. Foto: César Cid.Antoni Izquierdo se hizo con las riendas del restaurante de su madre, que con 91 años sigue cocinando.

El resto de la carta del 'Mas dels Arcs' es un viaje gustativo por la comarca. "En 30-40 kilómetros a nuestro alrededor tenemos una oferta gastronómica difícil de repetir y sería un suicidio no aprovecharla", presume Izquierdo. Arrancamos con unas milhojas de miscuit de hígado de pato, de la raza Mulard, que crían en la granja familiar Ànec de l'Empordà, acompañado con una confitura de higos del Museo de la Confitura que cultiva la cocinera catalana Georgina Regàs, en Torrent.

Restaurante Mas dels Arcs (Baix Empordà). Micuit de hígado de pato con confitura de higos. Foto: César Cid.Las milhojas de miscuit de hígado de pato mulard con confitura de higos.

Para los amantes del pescado, la lonja de Palamós es todo un paraíso del Mediterráneo: lubinas, rodaballos, cabrachos, doradas, sonsos, jureles... acompañados de patatas al horno y cebolla de Figueres, con su toque dulce y tierno, que se recolecta entre los meses de junio y julio. Los carnívoros tienen también una amplia oferta, tanto los que se decantan por la caza menor (perdiz) o mayor (jabalí) como por la afamada ternera añeja de Girona.

Restaurante Mas dels Arcs (Baix Empordà). Lubina a la plancha con patatas confitadas y cebolla de Figueres. Foto: César Cid.La lubina de la lonja de Palamós, con patatas al horno confitadas y cebolla de Figueres.

Cualquiera casa perfecta con las verduras de temporada de la variada huerta ampurdanesa (champiñones, zanahorias, coles, chalotas o el famoso trinxat pirenaico –guiso de col y patata–) o guarniciones dulces con albaricoques, cerezas y melocotones de la DGP del Baix Ter. Aunque los más golosos no se resistirán a la casera sopa de recuit (requesón de cabra) con carquinyolis de Bunyols (los famosos buñuelos del Baix Empordà).

MAS DELS ARCS - Carretera C-31, km. 328, Palamós. Tel. 972 31 51 35.

Vaya pareja hacen el mar y la montaña

Otra de las evidencias de la generosidad de la tierra ampurdanesa es su variada huerta. David Lamana, un madrileño criado en Palamós, le saca mucho partido en el menú que ofrece en el restaurante 'Sa Cova', del hotel 'NM Suites', en la turística localidad Platja d'Aro.

Restaurante Sa Cova (Baix Empordà). Coca de recapta con escalivada. Foto: César Cid.Coca de cebollas de Figueres, pimientos y berenjenas, con anchoas y boquerones de L'Escala.

En la crujiente coca de racapta ('sobras' en catalán), las cebollas de Figueres y los pimientos y berenjenas del sur de la provincia son la cama perfecta para las anchoas y boquerones de L'Escala, mientras que las judías del ganxet ejercen de partenaire con la ventresca de atún de la conservera Fontanet de Palamós.

Restaurante Sa Cova (Baix Empordà). Decantador de vinos. Foto: César Cid.Uno de los peculiares decantadores con los que Antonio, el jefe de sala, sirve los vinos DO Empordà.

Mientras Antonio, el jefe de sala y "enamorado del mundo del vino", nos sirve uno de los numerosos tintos DO Empordà (Cariñena, Samsó y Garnacha) en un peculiar decantador, hay que probar la curiosa butifarra dulce –misma cantidad de azúcar y sangre–, "complicada para el que no está acostumbrado a su sabor", advierte David, que se combina con manzanas con IGP Vall de Ampurdà, osmotizadas con Martini y asadas con canela –entrante, que no postre, no apto para diabéticos–.

Restaurante Sa Cova (Baix Empordà). Butifarra dulce con manzana de Girona. Foto: César Cid.De los más curiosos productos de L'Empordà: la butifarra dulce, que sirve de entrante o como postre.

Como platos principales de la carta, el chef recomienda el pollo de corral con cigalas de Palamós, el ceviche de lubina o alguno de sus arroces, "por supuesto, de Pals y de la variedad Carnaloni". Del 1 de abril al 14 de mayo ofrece cada año un menú basado exclusivamente en el arroz, mostrando al comensal la gran versatilidad del afamado producto de esta región.

SA COVA - Avenida Onze de Setembre, 70. Platja d'Aro. Tel. 972 82 57 70.

Restaurante Sa Cova (Baix Empordà). Pollo de corral con cigalas. Foto: César Cid.El tradicional 'mar y montaña' es de pollo de corral y cigalas de Roses.

El arroz de Pals en Pals

Es la gran marca con la que se exporta por todo el país la villa gótica de Pals. Desde antes de mediados del siglo XV, fecha de la que data su histórico molino, los payeses de esta comarca cultivan arroz. Las variedades tradicionales han sido el Bomba y el Bahía, pero en los últimos años se han introducido otras que están dando mucho juego en la alta cocina, como el Carnaroli, el Nembo o el Akita Komachi. "El de Pals es un arroz con un crecimiento más lento, lo que le da mayor consistencia y eso hace que no se pase en la cazuela y mantenga todos los sabores absorbidos transcurrido un tiempo", explica Joan Carles Sánchez, del 'Es Portal'.

Restaurante Es Portal (Baix Empordà). Arroz a la cazuela. Foto: César CidEl arroz de Pals a la cazuela, el plato estrella del hotel gastronómico 'Es Portal'.

En este hotel gastronómico, una masía del siglo XVI gotico-renacentista, se pueden probar arroces de cinco variedades, que comercializa la vecina empresa Arròs l'Estany de Pals: Carnaroli con verduritas ligadas con queso de oveja ripollesa El Set de Mas Marcé (Siurana); Bomba a la cazuela ampurdanesa, con sepia y carnes (costillar, salchicha, pollo y conejo) y mariscos variados; Bahía negro con sepias, cigalas de Roses, almejas y mejillones; el Nembo, en el clásico 'mar y montaña', con calamares, pollo de corral, pulpo de roca y guisantes de Llavaneres; y el japonés Akita Komachi, con boletus y pichón en dos cocciones.

Restaurante Es Portal (Baix Empordà). Joan Carles Sánchez (1). Foto: César CidJoan Carles Sánchez con un muestrario de las distintas variedades de arroz de Pals.

De las lonjas de la Costa Brava, los pescados de la temporada se hacen a la plancha en casa de Joan Carles con infusión de jamón y guisantes; o a la brasa, con salsa de frutos secos y aceite de ñoras. Y en los postres, la espuma de crema catalana con manzana confitada de la comarca o uno de los helados artesanos, de café o trufa, que elabora el célebre heladero italiano Angelo Corvitto, maestro entre otros de los hermanos Roca, que tiene su obrador desde finales de los setenta en la vecina Torroella de Montgrí.

ES PORTAL - Ctra. de Pals a Torroella de Montgrí, km. 17. Tel.  972 63 65 96.

Fecha de actualización: 8 de agosto de 2017

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