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Restaurantes de la Sierra de Madrid

La cocina creativa se abre un hueco entre las montañas

Montia. Foto: Nani Gutierrez

La sierra madrileña, lugar de asueto y vía de escape del bullicio capitalino, cuenta en su haber con un buen puñado de restaurantes que hacen las delicias de la gente que cada fin de semana se escapa para huir del estrés, los atascos, los ceviches y los baos. Repasamos las propuestas más creativas e innovadoras que se encuentran en la zona norte de la comunidad, que no renuncian a la identidad de su entorno, pero que van un paso más allá en las formas.


Texto: JESÚS FERNÁNDEZ

Montia

El restaurante de Dani Ochoa y Luis Moreno se ha consagrado como una de las propuestas más sólidas de la Comunidad. Con una cocina muy apegada a su entorno, con el uso predominante de ingredientes de proximidad (en buena parte recolectados incluso por ellos), y apostando por el apoyo a pequeños productores locales, han conseguido afianzar en apenas cinco años que 'Montia' se convierta en una referencia en la cocina de vanguardia madrileña.

Luis y Daniel, de MontiaLuis y Daniel son los chefs que dirigen Montia. Foto: Nani Gutierrez

Desde la mantequilla de 'La Colmenareña' a los quesos, pasando por el pan de 'Madre Hizo Pan', las verduras ecológicas de huertos aledaños, aves y carnes de la sierra de Guadarrama. Una suerte de kilómetro cero que surge de manera muy natural, sin imposturas ni discursos vacuos. En su propuesta de menú único, servido en varias "longitudes", pocos platos aguantan el devenir de las semanas, a excepción de sus célebres callos, melosos, intensos y, curiosamente, sorprendentemente frescos y livianos, con un buen aporte de verdura. Soberbios.

Uno de los platos de MontiaBocadillo de butifarra, mejillón con aire de remolacha y croqueta de cresta de gallo. Foto: Nani Gutierrez

Otro de los pilares del restaurante es su radical y controvertida apuesta por los vinos naturales y de pequeños productores, que provoca amores y odios a partes iguales. A mi parecer, entiendo que es una decisión muy personal y que casa perfectamente con el discurso de la propuesta. Un servicio cercano y atento, donde los propios cocineros interactúan con el comensal, y un local coqueto y muy acogedor, redondean una experiencia altamente recomendable a menos de una hora de la capital.

MONTIA - Calle Calvario, 4. San Lorenzo de El Escorial. Tel. 911 33 69 88.

El invernadero 

Parece que tras el cierre de Aranjuez, la experiencia un tanto rocambolesca en el hotel 'Villa Magna', y el trabajo con Robuchon, Rodrigo de la Calle ha encontrado por fin un entorno donde sentirse cómodo y desplegar todo el potencial de su cocina vegetal.

Rodrigo convierte los vegetales en auténticas obras de arte, como este helado de tomate verde. Foto: Mateo & Co.

En un espacio reducido –solo cuatro mesas– del coqueto hotel 'Box Art - La Torre', da rienda suelta a su creatividad y pasión por el mundo verde, con un menú donde las proteínas animales juegan un papel secundario, relegados a meros aderezos de las verduras, setas, hierbas, frutas, frutos y flores que configuran el epicentro de la propuesta.

Un rincón acogedor y tranquilo donde la magia es de color verde.

Una secuencia de pequeños bocados donde su gastrobotánica alcanza su máxima expresión sin renunciar un átomo al sabor como hilo conductor. Si pueden, no dejen escapar la posibilidad de alojarse en una de las deliciosas habitaciones del hotel y disfruten del bistrot adyacente, donde se sirve una cocina más informal, con una interesante selección de arroces que Rodrigo borda.

EL INVERNADERO - Paseo de los Rosales, 48. Collado Mediano. Tel. 663 28 33 63.

Otras sugerencias

Otros buenos ejemplos de cocina con tintes creativos podemos encontrarlos en 'La Sopa Boba', donde Fernando Limón cada semana plasma en un menú degustación su personalísima –y a veces un tanto bizarra en las formas– cocina; 'Valhalla Experience' y la interesante propuesta con marcados tintes de fusión respetando el producto local de Héctor Checa; o 'Ametstudio', y la rupturista y en ocasiones barroca apuesta de Lucas González con las setas como protagonista principal. También a considerar está 'El Mesón de Doña Filo', con el veterano Julio Reoyo al frente y su apuesta por la casquería y los guisos y productos de la tierra.

No duden en coger el coche y poner rumbo al norte, encontrarán propuestas frescas, cargadas de personalidad y que les harán ver que existe vida fuera de la capital.

 

Fecha de actualización: 12 de noviembre de 2017

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