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El resurgir de una tradición única de Jerez

5 tabancos para sentir el 'duende' y catar vino a granel

San Pablo. Fotos: Juan Carlos Moro

Si hay un sitio típico en Jerez donde tomar el vino como se hacía siglos atrás, ese es el tabanco. A granel, directamente de la bota. Así es como se sirven los finos, olorosos y amontillados en estos despachos de vinos que hasta hace poco estaban casi desaparecidos. Hoy Jerez cuenta con una docena de ellos, tabancos donde se recupera la costumbre de los buenos vinos, las tapas de chacina, la tertulia y el flamenco en vivo. Entramos en cinco de ellos.


Texto: ALMUDENA MARTÍN | Fotografías: JUAN CARLOS TORO

Casa Cristo | San Pablo | El Guitarrón | El Pasaje | Cruz Vieja

San Pablo, la suerte en un cupón

Situado en pleno barrio de San Miguel, la historia del 'Tabanco de San Pablo' comenzó con un boleto de lotería premiado. Fue en el año 1934, cuando a Manuel le tocaron 6.000 pesetas. “Todo lo invirtió en este tabanco”, cuenta Jesús Muñoz, sobrino-nieto de Manuel y actual presidente de la Ruta de Tabancos de Jerez. Junto a su hermano Juan Manuel, Jesús lleva adelante este negocio histórico que con sus sobrinos, suma ya la cuarta generación.

Fachada de San PabloEste tabanco da a una de las calles con mayor ambiente del barrio de San Miguel.

“Ser tabanco está ahora de moda, pero no lo puede ser cualquiera”, apunta Jesús. “Uno de los requisitos principales es que el 60-70 % del negocio se ocupe del Jerez a granel”. Las botas y la barra de caoba, de unos 12 metros de longitud, de la época del "Tío Manuel", aportan ese toque añejo de principios del siglo XX. Sobre ella, Jesús sirve dos vasitos de olorosos, un plato de chicharrones y otro de queso viejo de oveja zamorano.

Jesús entre sillasJesús en su hogar.

“Antes los tabancos servían solo un picoteo: aceitunas, altramuces, almendras y poco más. Ahora, el vino pide mejores tapas, sobre todo para atraer a un público joven”. De ahí que su carta incluya más platos como ajo campero, berza, callos con garbanzos y chacina entre otros.

Samuel sirviendo vinoEl tabanco lo regenta la cuarta generación del Tío Manuel.

"Nos llega mucha gente joven, aunque también sigo teniendo algún cliente fiel de mi tío abuelo, como el relojero”, cuenta este jerezano con algo de añoranza. Sobre las botas que hay tras la barra -cada una de ellas con capacidad para 500 litros- un azulejo galardona a San Pablo con el segundo premio del concurso de Tabancos. “Era el año 53, cuando existían más de un centenar de despachos de vinos”, recuerda orgulloso. Hoy apenas queda una docena.

Tabanco San Pablo. San Pablo, 12.

Tapas en San PabloChicharrones y queso viejo, unas tapas para repetir.

Casa Cristo, el tabanco con alma motera

Aunque en su fachada pone taberna, lo que nos espera en el interior de 'Casa Cristo' es un auténtico tabanco. Abierto desde 1993, el local ocupa un antiguo taller donde se arreglaban las motos de la Guardia Civil. Cristobal Cordero, su propietario, es rockero de pura cepa y un auténtico amante de las motos antiguas. Su última adquisición es una Benelli que arregla dentro del tabanco minutos antes de abrir al público.

Cristo tras la barra de su tabancoCristo une en su tabanco el vino y las dos ruedas.

Cristo pertenece al Club Cherokee desde hace casi 20 años, un grupo motero formado por más de 70 personas de entre 22 y 60 años. “Mi tabanco es el checkpoint de muchos moteros de toda España y del extranjero, sobre todo de Alemania”, cuenta Cristo mientras sirve un par de vasos de fino. Como tapas, ofrece chacina de la sierra, quesos payoyos, chorizo ibérico y chicharrones. “Yo solo vendo lo que es de aquí”, afirma rotundo.

Cristo nos muestra su tatuaje del brazoUna vida hecha tatuaje.

Este jerezano de 42 años asegura que en su local se promueven los cánones moteros: hermandad, lealtad y respeto por los demás, valores que tiene tatuados en su propia piel. “El próximo tatuaje será en la pierna. Me haré unos barriles de vino junto a mi padre”, afirma Cristo. Su padre, enólogo, fue quién le transmitió todo el conocimiento en torno al vino.

Decoración del Tabanco Cristo, botas de vinoCristo con su nueva Benelli.

Cristo sirve una segunda ronda de finos mientras nos cuenta la anécdota de una gran chapa decorativa del águila de Harley que tiene entre las botas de vino, regalo de un motero alemán que llegó con las cenizas de su perro y al que ayudó en una ocasión. Mientras nos pone la canción de Feo, fuerte y formal de Loquillo. “Esta canción me describe perfectamente”.

Casa Cristo. Calle Puerto, 7.

El Guitarrón, el tabanco de las mujeres

“Me enamoré de un jerezano y luego de Jerez”. Esta es la razón por la que Mireia Dot dejó hace 17 años el barrio de El Carmelo, en Barcelona. Y no se fue sola, se llevó a su madre Lola y a su abuela Dolores. Hoy, madre e hija gestionan el 'El Guitarrón', un tabanco que ocupa una antigua casa de 1800 y en el que sólo trabajan mujeres. “Hasta hace poco las mujeres no podían pasar a los tabancos, estaba muy mal visto”, cuenta esta catalana. “Las mujeres entraban por el colmadito donde pedían el vino frío para el guiso -aunque en realidad era para beber-, mientras los hombres pasaban al bar donde compraban tabaco y otros productos. De ahí procede el nombre de Tabanco, de esa mezcla entre el bar de vinos y el comercio de tabaco que se encontraba en su interior", cuenta entre risas.

Mireia y su madre LolaMireia junto a su madre Lola.

Mireia reconoce ser una loca del mundo de los vinos jerezanos. Para ella, “el fino es como un bebé, delicado, es el vino de la risa, de la feria y de la alegría; el oloroso y el amontillado son como los adolescentes, muy maleables; y los V.O.R.S, como las personas de 40 años, evolucionan en botella perfectamente y son todo un espectáculo”. Todos ellos se sirven a granel tras la barra de 'El Guitarrón', junto a las tapas tradicionales de la zona.

Tabanco El GuijarrónAsí es el ambiente en 'El Guitarrón'.

La música tampoco falta en este tabanco: organizan actuaciones de flamenco puro, jazz e incluso sesiones de música celta. Hay cabida para todo tipo de artistas. “Nuestro flamenco no es para vender, sino para disfrutar. Nosotros vendemos duende. La magia está en esta 'incomodidad' de los espacios pequeños, el sentir este arte que en realidad es un canto del pueblo”.

El Guitarrón. Calle Bizcocheros, 16.

Flamenco en El GuijarrónAquí el arte se disfruta en cada rincón.

El Pasaje, el más antiguo

'El Pasaje' es el tabanco más antiguo de la ciudad. Y todo Jerez lo sabe. De ahí que no cierre ningún día y que su barra y sus mesas estén siempre llenas. Queda poco para que comience la actuación de flamenco, la gente entra por las dos calles a las que asoma el tabanco. Los camareros apuntan la cuenta con tiza blanca sobre la barra, como se hacía antaño, mientras sirven del grifo de la bota un amontillado de las Bodegas Artesanas Maestro Sierra. Las tapas de anchoas, carne mechada y queso con membrillo vuelan de un lado para otro. En un lado, un triángulo con rendija sobre la mesa nos recuerda cómo era la antigua caja a la que había que golpear con el puño para que sonase cómo caía la moneda.

En la barra del TabancoLos camareros escriben la cuenta sobre la barra de madera.

“Aquí de pequeños bailaban Lola Flores y Fernando Terremoto”, recuerda Antonio Ramírez, propietario del tabanco. Él ha sido uno de los encargados de mantener el duende de este lugar tan histórico que nos transporta a ese ambiente de tertulias que se vivía en 1925. "El flamenco nació en los patios de las casas y en los tabancos", recuerda Antonio, abogado de profesión. Las paredes muestran carteles taurinos y normativas enmarcadas de los años 20. En el suelo, azulejos originales y en el escenario un biombo que antes servía para protegerse de las miradas indiscretas.

Tabanco el Pasaje, Antonio RamirezAntonio, abogado de profesión, ha recuperado el encanto de 'El Pasaje'.

Suena la guitarra de la mano de Manuel Jero. Al cante María Martínez. Ambos actúan en el marco de “Paso a los jóvenes flamencos” que se organiza de forma habitual en 'El Pasaje'. “Todos los días damos dos pases de actuaciones. Dejamos que los artistas hagan lo que les dé la gana. Ahí está la magia”, explica Antonio, quien cuenta la anécdota de que hasta los cantaores japoneses -como Masanobu Takimoto- se animan a subirse al escenario cada año.

Tabanco El Pasaje. Calle Santa María, 8.

Escenario flamenco El PasajeUna de las actuaciones que organizan cada día en 'El Pasaje'.

Cruz Vieja, cultura a raudales

En pleno barrio de San Miguel, en la plaza que le da nombre, el tabanco 'Cruz Vieja' ocupa hoy lo que antes era un antiguo salón de juegos. Lleva unos tres años abierto, y aunque no es un tabanco histórico como 'El Pasaje' o 'El Guitarrón', en su barra se sirve vino a granel de las Bodegas Sánchez Romaté y brandy Cardenal Mendoza, con tapas tradicionales de Jerez. “Aquí te puedes pedir un fino con una tortilla de camarones, un menudo o una carrillá al oloroso. Ana Rosa, la cocinera, tiene una mano mágica”, cuenta Juan Díaz, antiguo maestro de la Escuela de Flamenco, hoy jubilado.

Cruz Vieja, brindis entre amigosJuan, brindando entre amigos.

Este tabanco colabora con el Centro Andaluz de Documentación de Flamenco y con el Ateneo Cultural Andaluz. "Cruz Vieja es sobre todo una apuesta por nuestra cultura", cuenta Juan. "Cada sábado y domingo al mediodía hacemos un homenaje al flamenco. Y los jueves, organizamos las jam session flamenco, una oportunidad para que las jóvenes promesas demuestren su talento", detalla.

El resto de la semana lo dedican a otros actos culturales, desde presentaciones de libros a sesiones de cine, teatro o conferencias. "Aquí puedes escuchar todo tipo de música, desde Serrat, a los Beattles o incluso un Tango", detalla. Y todo de forma gratuita, no cobran por la entrada. "Somos unos románticos, lo poco que ganamos con todo esto lo volvemos a invertir en la cultura", concluye.

Tabanco Cruz Vieja. Calle Barja, 16.

Tortilla de camaronesLas tortillas de camarones, una delicia andaluza que aquí no puede faltar.

Fecha de actualización: 9 de mayo de 2017

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