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Haz en casa las aguas frescas de siempre (y que ahora están de moda)

Agua de chía, agua de tamarindo, agua de cebada, masagrán, limonada, horchata... ¿Sabes que puedes prepararlas en casa con éxito? Prueba estas sencillas recetas y aprende como se elaboran en otros países. La última tendencia pasa por consumir refrescos naturales tan apetecibles como los que te presentamos. Dejarás helados a los invitados. 


ROSA TOVAR (@rosa_tovar_l)

Las bebidas que se sirven frías en tiempo caluroso se llaman en México y en general en toda la región de Mesoamérica “aguas frescas”. Parece una denominación muy exacta para lo que son en realidad, aunque en nuestro país sea más habitual la palabra refresco. Las más populares entre las aguas frescas mexicanas son de las frutas abundantes del país y se sirven heladas.

Son fáciles de hacer, no hay más que triturar con jugo de limón, como se dice allí a este antioxidante natural, la pulpa de la fruta elegida –mango, piña, guayaba, sandía, melón, añadir agua y azúcar en la proporción adecuada para cada una de ellas antes de meter en el congelador a granizar o añadirles hielo, para servir muy frías. Se ofrecen en los mostradores de mercados y casas de bebidas en unos recipientes de cristal en forma de cubas muy atractivos. Por ello voy a adoptar también esta palabra para nombrar las bebidas refrescantes que se sirven en España.

Aguas frescas en Querétaro junto al mercado de la Cruz. Foto: Rosa Tovar

En nuestra cultura, las más cercanas en el tiempo de las aguas frescas antes de las más habituales hoy y después de la zarzaparrilla, fueron el agua de cebada, la horchata de chufa, la limonada y el masagrán o mazagrán. La primera fue un refresco elaborado con la raíz de una planta, Smilax aspera L., zarzaparrilla o zarza morisca, que se supone no sin razón que está en el origen de las bebidas actuales de cola. La base es un cocimiento en agua de la raíz marrón rojiza de la planta que se convierte en jarabe con la adición de miel o azúcar, para su conservación. Parecidos son los cocimientos en forma de jarabe de hibisco o rosa de Jamaica que se hacen en el África subsahariana occidental para añadir al agua hervida por imperativo sanitario, la única forma en la región de evitar infecciones intestinales al beber agua, y que esta no sea desagradable al gusto. A una pequeña cantidad de este jarabe de zarzaparrilla, para volver al agua fresca, se le añadía agua de soda para terminar en forma de bebida carbonatada. 

El agua de cebada es una cocción de cebada perlada y tostada o no con algunas especias que se sirve muy fría, casi granizada, como se verá en la receta que se incluye. Es deliciosa y muy recomendable.

La horchata de chufa es una bebida que aunque no resulta muy refrescante por la gran cantidad de grasa e hidratos de carbono que contiene, sí se sirve en verano y granizada, por lo que se considera como tal y es un agua fresca muy gustosa cuando está bien elaborada. La chufa –Ciperus esculentus L.—es el tubérculo de una planta herbácea originaria de la región del Oriente próximo y Eurasia, en donde su harina se utilizó hace más de 3000 años en la panadería y repostería. En España la mayor producción se encuentra en la Comunidad de Valencia. Pero la horchata, con ese nombre, que en realidad debería referirse más al agua de cebada, pues proviene del latín hordeata, que quiere decir hecha con cebada,  cuyo nombre latino es hordeum, se hace también en algunos lugares del levante y las Baleares con almendras y en otros de la América hispanohablante con arroz y hasta con masa de maíz, sal y zumo o jugo de limón. 

La limonada se hacía tal como aún se sigue haciendo cuando es buena, como se verá en la receta; es la que ni ha perdido adeptos ni ha cambiado en casi nada.

Bebida refrescante a base de jarabe de hibisco. Foto: Shutterstock

El masagrán o mazagrán es una bebida que llegó al continente europeo con los franceses argelinos y lleva el nombre de la villa de Mazagran, sometida a sitio por las tropas del emir Abd el-Kader en 1840 durante la conquista francesa del país. En 1898 el escritor francés Georges Cousteline, en Un client sérieux, relata que el mazagrán es mitad café, mitad agua, sin ningún espirituoso. Se servía entonces en unas tazas con forma de copa cónica de baja altura y con pié, de loza rústica y con dibujos. Con el tiempo, el mazagran se ha convertido en un café helado con zumo de limón y, en ocasiones, ron o algún otro destilado, que se sirve granizado y con una rodaja de limón. Aunque está ya fuera de la moda actual sería digno de ser rescatado, con o sin espirituoso. 

A estas aguas frescas clásicas habría que añadir otras que son más bien refrescos, como las que se pusieron de actualidad rabiosa en los salones públicos de las ciudades españolas a finales del siglo XIX y principios del XX por influencia francesa. Para aprovechar la novedad del agua de soda que emanaba de “fuentes”—bien sifones como los actuales o bien aparatos espectaculares importados de los Estados Unidos, que suministraban agua con gas en el momento—se servían en vasos alargados bolas de helado mantecado o de otros aromas o frutas a los que se añadía agua de soda que, con el gas daba ese “picante” placentero del gas a la bebida. Cuando se preparan estos refrescos con champagne –en nuestro país podría ser cava—la calidad del mismo sube varios puntos, es mucho mejor, aunque más bien pasa de la categoría de refresco a la de coctail. Una variante moderna de este tipo de coctail, gracias a los congeladores caseros, es el Bellini, en el que entran paraguayas o pavías peladas, en trozos, congeladas y trituradas heladas en una batidora muy potente, y que se termina añadiendo a una cucharada de fruta triturada hecha hielo prosecco hasta cubrir o, en versión más refinada, champagne muy fríos. Hay que adjuntar, también, lo que en el Madrid de la primera mitad del siglo XX se llamó “blanco y negro”. Era un café bien caliente sin azucarar, en copa o vaso, al que se añadía una bola de leche merengada, uno de los helados más deliciosos que se pueda imaginar—en ocasiones sustituida por helado mantecado. Todos ellos se bebían al tiempo que se degustaba el helado con una cucharilla de mango muy largo, hoy casi en desuso. 

Además, creo que en este texto habría que añadir algunas auténticas aguas frescas americanas, porque se pueden elaborar con facilidad en nuestro país y son sin duda mejores y más saludables que los refrescos embotellados o enlatados, con o sin gas carbónico. En este capítulo merece un lugar de honor el agua fresca de chía, sabrosa y muy refrescante. Se prepara con una semilla oriunda de México y grandes virtudes alimenticias según los nutricionistas. Es uno de los granos mágicos y sagrados de las culturas americanas, por lo que su cultivo fue casi erradicado por los colonizadores y evangelizadores españoles, como el amaranto o la quinua.

 Agua de cebada. Foto: shutterstock

AGUA DE CEBADA

Necesitas:

Para 1 l de agua de cebada
125 g de cebada perlada—es decir, en grano. En tiendas eco y herbolarios
2 tiras de piel de limón no tratado
7 granos de cardamomo verde
1 l y ½ de agua
50-75 g de azúcar

Así se hace: Se puede tostar la cebada para darle más color, como antiguamente, en una sartén sobre fuego muy suave y sin dejar de mover. En un pucherete meter la cebada, el agua, la piel de limón y los cardamomos. En cuando rompa el hervor, bajar el fuego para que hierva suave como 1 hora, y añadir más agua si se consume demasiado –depende del diámetro del pucherete o cazo. Una vez templada, colar, completar si hace falta hasta el litro de agua, mezclar con el azúcar al gusto, enfriar e introducir en el congelador hasta que se haya congelado una pequeña parte. Agitar para romper en trozos diminutos los cristales de hielo y servir de inmediato con 1 rodajita de limón en cada vaso alto y estrecho, como los de horchata, y bien fríos.

Horchata de chufa. Foto: Shutterstock

HORCHATA DE CHUFA

Necesitas:

Para ± 1 l de horchata
250 g de chufas
Agua abundante
Azúcar

Así se hace: Lavar las chufas en un colador bajo el chorro del agua fría y dejarlas a remojo en un cuenco cubiertas con 4 dedos de agua fría durante 12-24 horas o hasta que estén completamente infladas, siempre en el frigorífico, porque tienden a fermentar con facilidad con el calor del verano. Transcurrido este tiempo escurrirlas del agua de remojo y pasarlas al vaso de una batidora o trituradora. Cubrir apenas de agua fría –será necesaria como ¼ de l—y triturarlas hasta conseguir una pasta color parduzco. Sobre un chino hondo, colocar un paño de lino grueso bien limpio y echar las chufas trituradas y su agua. Añadir otro ¼ de l de agua fría. Cerrar el paño de lino enroscado y apretar la muñequilla que se forme, para sacar toda la sustancia. Abrir de nuevo el paño y añadir sin dejar de mover con una cuchara otro ½ litro de agua a las chufas para repetir de nuevo la operación y apretar bien el contenido de la muñequilla. Si el agua sigue saliendo muy turbia, repetir de nuevo con otro ¼ de l de agua—las operaciones de filtrado de la horchata, imprescindible, se pueden hacer también en una manga de trapo para caldos o café de puchero. Medir la cantidad de horchata obtenida y añadir entre 50 y 100 g de azúcar por cada litro, o más si se es muy goloso, pues está rica dulce. Introducir en botellas que irán al congelador. Agitarlas en cuanto comiencen a formarse cristales en las paredes, para romperlos y que la bebida se granice. Servir en vasos altos, de horchata, con pajitas.

Consumir en las siguientes 24-36 horas. La horchata puede fermentar con facilidad.

 Nada como una limonada en su punto para hacer frente al calor. Foto: Shutterstock

LIMONADA

Necesitas:

Para 1 l de limonada
4-6 limones sin tratar, según tamaño
Agua abundante
Azúcar

Así se hace: Lavar los limones. En un recipiente de plástico, de porcelana o de acero inoxidable de 2 l de capacidad como mínimo, rallar grueso la piel de 2 de los limones. Exprimir el zumo de todos ellos y verterlo junto con las mitades ya vacías de los limones en el recipiente con la ralladura. Rellenar con 900 ml de agua y añadir 75 g de azúcar. Dejar en reposo en el frigorífico durante 2 horas como mínimo y 5 como máximo, removiendo de vez en vez. Pasado este tiempo, pasar el líquido por un colador de paso muy fino y apretar con las manos las mitades de los limones para extraer toda la sustancia. Probar el líquido obtenido, como 1 l en total. Si está demasiado fuerte de acidez, añadir más agua y más azúcar si está poco dulce, hasta llegar al sabor deseado. Verter en botellas e introducir en el congelador, para granizar, agitando las botellas cuando comiencen a formarse cristales de hielo en las paredes.

Té de menta, no podrás dejar de beberlo. Foto: Shutterstock

TÉ DE MENTA

Necesitas:

Para ± 1 l de te
3 cucharadas de te verde
1 puñadito de hojas de menta
1 l de agua
Azúcar, al gusto
Hojitas de menta para el adorno

Así se hace: Poner el agua al fuego hasta que llegue casi a hervir, sin llegar a hacerlo. Mientras, echar el te en una jarra de porcelana o una tetera grande junto con las hojas lavadas de menta. Verter encima el agua y dejar en infusión 4-5 minutos. Luego pasarlo de una jarra a otra varias veces, vertiéndolo a chorro desde cierta altura. Al final, pasar por un colador a una jarra de vidrio. Añadir azúcar, si se quiere, en la proporción deseada. No es imprescindible, si el agua con la que se prepara no ha superado los 95º C, el te no estará amargo en absoluto. Dejar enfriar y servir helado en vasos o copas altas adornados con 1 hojita o un brote de menta. Es mejor no granizar, aunque sí se debe servir muy frío.

 Para los adictos a la cafeína. Foto: Shutterstock

CAFÉ MORUNO

Necesitas:

Para 1 l de café
6 cucharadas con copo de café de tueste natural molido grueso
1 l y un poco más de agua
Azúcar
Agua de azahar

Así se hace: Calentar el agua en un cazo y, cuando casi rompa el hervor, echar el café, apagar el fuego y tapar el cazo, para dejar en reposo durante 3-4 minutos. A continuación añadir el azúcar al gusto. Remover hasta que se disuelva. Pasar el café a través de un filtro de papel o de trapo. Medir la cantidad obtenida y añadir agua hasta el litro. Perfumar con 1 cucharadita de agua de azahar o mayor cantidad, si se quiere. Enfriar en el frigorífico o granizar en una botella, agitando el recipiente cuando se haya formado la primera capa de hielo en las paredes.

MASAGRÁN

Necesitas:

Para ± ½ l de masagran
500 ml de café bien concentrado –de café natural
Azúcar al gusto
5 rodajitas de limón
Hielo

Así se hace: Preparar el café como se tenga por costumbre, endulzar con el azúcar al gusto, echar dentro 2 rodajitas de limón y dejar enfriar. Cuando se haya enfriado pasar, sin el limón, a una jarra de vidrio bonita e introducir en el frigorífico para que se enfríe a fondo. Servir en copas bajas y cónicas como de helado, con hielo y 1 rodajita de limón en el borde de la copa.

Agua de chía. Foto: Shutterstock

AGUA DE CHÍA

Necesitas:

Para ± 1 l de agua
2 cucharadas de chía—en establecimientos eco o de productos americanos
1 l de agua fría
75-100 ml de zumo de limón
Miel de agave o azúcar
Hielo
Ramitas frescas de menta

Así se hace: En un recipiente poner a remojar las semillas de chía en ¼ de l del agua durante más o menos 1 hora. Mientras, exprimir los limones para añadir más o menos zumo según su grado de acidez y según gustos. En la jarra en la que se servirá el agua de chía echar el zumo, el resto del agua y la miel de agave que se desee—o el azúcar si no se tiene otra cosa. En este caso puede estar bien 2-3 cucharadas sin copo, para que sea más refrescante que dulce. Pero eso va en gustos. Echar encima y sin dejar de mover la chía remojada y ya engordada y con el gel que habrá formado en el agua. Remover muy bien. Añadir unas ramas de menta y hielo abundante para servir muy fría en vasos altos.

 Agua de tamarindo. Foto: Shutterstock

AGUA DE TAMARINDO

Necesitas:

Para ± 1 l
4-5 vainas de tamarindo, según tamaño, o
Pasta dulce de tamarindo –en establecimientos de América del Centro y el Sur
1 l de agua
3-5 cucharadas de azúcar –si se hace con tamarindo natural
Hielo

Así se hace: Calentar ½ l del agua en un cazo. Pelar las vainas de tamarindo y echar la pulpa en el agua ya caliente. Esperar hasta que hierva y retirar del calor, para dejar a remojo un rato. Retirar entonces las semillas y durezas y aprovechar solo la pulpa en la que se insertan. Echarla en el vaso de una batidora potente. Añadir el agua de remojo y triturar hasta que sea una pasta. Añadir el resto del agua y 3 cucharadas con copo de azúcar, para contrarrestar la acidez extraordinaria del tamarindo. Volver a poner en marcha la trituradora hasta que esté todo disuelto. Probar de dulzor, por si hay que añadir más. Cuando esté fría el agua de tamarindo, el azúcar no será tan evidente. Verter en una jarra y esperar a que esté bien fría. Servir en vasos altos con hielo.

Si se prepara con pasta dulce de tamarindo, seguir las instrucciones del fabricante en cuanto a cantidad de pasta y agua. El resultado es muy bueno.


CONSEJOS:

Las botellas de plástico de agua mineral de 1 l y ½ o de 2 l que no son lisas, que tienen círculos en relieve, son las más apropiadas para preparar los granizados caseros. En los relieves se concentran los primeros cristales de hielo en formas pequeñas y resultan más fáciles de romper y así granizar con cristales diminutos más rápido y mejor el agua fresca.

Los limones en los que se va a utilizar la piel para aguas frescas o para cualquier otro preparado de cocina deben ser “no tratados”, es decir, que no contengan fungicidas ni ceras impermeabilizantes.

El café natural suele ser, sobre todo Arábiga y de Colombia, el mejor y más aromático. Si se es gustoso de otras variedades, como el Robusta de Brasil, por ejemplo, o de las mezclas a partes iguales de natural y torrefacto, se pueden hacer las aguas frescas con ellos.

Fecha de actualización: 1 de diciembre de 2016

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