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Atrévete a prepararlo como manda la tradición

Hacer el pavo está chupado

Pavo de Navidad y Rosa

Abres el horno y empiezas a levitar. Los jugos del asado que aromatizan ya la casa te trasladan a la infancia. A cuando la abuela te contaba, mientras preparaba el relleno, que antes el pavo se compraba vivo. Recupera tus raíces con esta receta de éxito 100 % garantizado. Y vuelve a ser un niño.


Texto: ROSA TOVAR. Fotografías: PNKA Producciones

Para 8-10 personas

INGREDIENTES:

1 pavo de unos 6 kilos, ya limpio
Sal, pimienta
2 cebollas picadas sofritas en 3 cucharadas de aceite
150 g de miga de pan blanco desmenuzada
200 ml de caldo de ave
850 g de carne de cerdo con grasa picada –una vez por la máquina
75 g de tocino de ibérico saladillo en cubitos de ½ cm
1 cucharada rasa de sal
100 g de piñones
100 g de pasas
1 cucharadita de pimienta molida
2 clavos de especia molidos
1 cucharadita de nuez moscada o macis rallada o molido
1 cucharadita con copo de jengibre seco molido
125 ml de vino dulce de Jerez, Oloroso o PX
75 g de mantequilla
Hilo y aguja para coser carne
Papel de aluminio
 
Para el asado:

3/4 de l de caldo de ave, desgrasado

ELABORACIÓN:

Limpiar el pavo de exceso de plumas y cañones y de los restos interiores que no sean deseables. Salpimentarlo por dentro. Coser con hilo y aguja la piel que sobre del cuello hacia atrás, para cerrar la cavidad a rellenar. Si tiene aún el hígado se puede picar para añadir al relleno, pero no es imprescindible y va en gustos.

En un cuenco poner el pan desmenuzado y mojar con el caldo que haga falta hasta empaparlo revolviéndolo con las manos, sin que quede nadando en líquido. Añadir al cuenco la carne picada, cebolla sofrita y fría, tocino, piñones, pasas, sal, especias, vino y amasar todo hasta que quede integrado. Probar de sal y rectificar lo que haga falta.

Formar con el relleno bolas alargadas, como obuses, e introducirlos en la cavidad del pavo. Apretar con el puño para ajustar el relleno a toda la cavidad. Cuando esté bien llena pero no tanto como para que se salga por la abertura posterior, coser los bordes del orificio con el hilo y la aguja y rematarlo bien. Se pueden atar las patas juntas con hilo de cocina, pero no es imprescindible.

Frotar la piel con trozos de mantequilla ablandados entre los dedos. Dar masajes insistentes a la piel.

Encender el horno a 175º C. Colocar el pavo en la fuente del horno. Sacar varias tiras de papel de aluminio bastante largas y juntarlas un poco plegadas para que quede aire entre ellas. Cubrir la parte superior de la pechuga y envolverlo como para abrigarlo con el aluminio. Hacer lo mismo con la parte inferior del ave, para proteger el final de las patas y la cola. Ambas son las partes más delicadas que se pueden quemar y resecar.

Cuando el horno esté caliente introducir la fuente y esperar como 1 hora. Vigilar mientras tanto. En cuando se observen jugos dorados en el fondo de la fuente, comenzar a añadir poco a poco el caldo de ave, de modo que el pavo no esté nadando en líquido, pero sus jugos no se quemen.

Sacar el pavo y cambiar la bandeja de posición, para volver a meterla en el horno, lo que estaba a la derecha estará ahora a la izquierda. Repetir la misma operación cada hora, sin olvidar ir añadiendo caldo al fondo de la bandeja siempre que haga falta.

Al cabo de tres horas, sacar el pavo, retirar las tiras de aluminio y volver a introducir en el horno durante unos 30-40 minutos más. Las partes cubiertas durante el asado, que estarán pálidas y tiernas, adquirirán un color dorado por igual y la piel quedará crujiente.

Sacar el pavo por última vez. Pasarlo a la tabla de despiece y dejar en reposo unos 15 minutos antes del trinchado. Mientras, desgrasar un poco la salsa del fondo, despegar rascando con una espátula lo pegado,  probar de sal, rectificar y pasarla por un colador fino a la salsera.

CONSEJOS:

El especiado del relleno del pavo puede variar, según gustos. La combinación de aromas es infinita, pero con la pimienta como imprescindible. Luego se puede perfumar con mezclas que incluyan 4 o 5 aromas, desde canela y clavo, como la de la canción, a nuez moscada, macis, mostaza en polvo, jengibre, pimienta de Jamaica, hierbas frescas como perejil o secas, como salvia o tomillo.

Así se trincha el pavo:

Para acompañar:

Puré de castañas salado

INGREDIENTES:

1 y ½ kg de castañas u 800 g de castañas pilongas (a remojo 12 horas)
Sal, pimienta
40-50 g de mantequilla
Nata (opcional y no imprescindible)

ELABORACIÓN:

Escaldar las castañas –a las que antes se les hace una hendidura en su parte convexa sin cortar la carne—metiéndolas en agua hirviente de pocas en pocas durante 1 minuto generoso. Sacar del agua, echar otras tantas y repelar las escaldadas de la piel exterior e interior. Desechar las que tengan bicho, estén secas u oscuras.

Ponerlas en una cazuela o cazo grande cubiertas de agua sobre fuego mediano. Hervir durante 1 hora –o unos minutos en olla rápida—y pasar las castañas sobre otra cazuela por un pasapurés o chino con la mínima cantidad del agua de cocción, pero guardar un poco de ese agua. Volver a calentar el puré y añadir sal, pimienta en cantidad, hay que darle un poco de vida a su naturaleza dulzona y aburrida.

También se puede especiar con jengibre, mostaza, ambos en polvo, o con cualquier otro aroma potente. Comprobar la textura más o menos ligera y añadir agua reservada al gusto y terminar con la mantequilla y, si se quiere, nata de 35% de MG mínimo. Probar de nuevo y rectificar de sazón. Servir templado.

Salsa de pan

INGREDIENTES:

¾ de l de leche entera, unos 125 g de miga de pan blanco de trigo, en trocitos
1 cebolla dulce pequeña o ½ más grande, 2 clavos de olor, 1 hoja de laurel
40 g de mantequilla, 150 ml de nata líquida—35% MG mín—sal, pimienta.

ELABORACIÓN:

Pinchar la cebolla con los dos clavos y ponerla en un cazo a cocer en la leche a fuego lentísimo desde que comience a hervir, el cazo tapado, pero vigilar que no se derrame fuera. Al cabo de 10-12 min. añadir pan, pimienta y sal al gusto. Cocer otros 3-4 min. Quitar el laurel y los clavos, sacar la cebolla, picarla muy fina y echarla en la salsa.

A fuego bien lento añadir la mantequilla y la nata. Probar de sal y rectificar. Dar un hervor de unos minutos y servir. Esta salsa se conserva bien si está tapada, aislada del aire, hasta el momento de su uso. Se calienta siempre a fuego lento.

Fecha de actualización: 28 de diciembre de 2016

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