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Recetas con alforfón

El grano que adoran los vegetarianos

El alforfón o trigo sarraceno se ha convertido en uno de los alimentos predilectos de los aficionados a la cocina de verduras, casi vegetariana, y por su poder alimenticio puede sustituir al arroz. Te contamos cuatro recetas de alforfón para usarlo al natural.


Texto: ROSA TOVAR | Fotos: DAVID DE LUIS

El trigo sarraceno o alforfón llegó del norte oriental a los países de habla romance de la mano de pueblos musulmanes. El nombre que se le da en ellos es indicativo: Alforfón (palabra hispanoárabe) en castellano; sarrasin o blé sarrasin en francés; grano saraceno en italiano o trigo mouro y trigo sarraceno, en portugués. En inglés se llama buckwheat y en alemán, buchweisen.

Recetas con alforfón

Se aclimató muy bien, como luego ocurriría con el maíz, a los ambientes húmedos y templados o fríos, más parecidos a los de su región de origen en donde el trigo no puede prosperar por falta de sol y calor. En Europa estos climas se sitúan en Galicia, norte de Portugal, Bretaña, Normandía, algunas regiones del norte de Italia y Europa central, además de Gran Bretaña e Irlanda.

En forma de harina el alforfón está presente en la composición de masa de los bliny de los países eslavos pero, también, en la de las filloas y las crêpes bretonas clásicas, no las de alta cocina, y, por influencia europea, en la fórmula de los pancakes estadounidenses, mezclado con harina de maíz (que los primeros colonos llamaron indian flour) y de trigo.

El poder nutritivo y la calidad de las proteínas de su grano lo hacen muy propio para platos vegetarianos y puede sustituir al arroz pulido clásico de la cocina mediterránea con ventaja desde el punto de vista alimenticio. En el mercado se encuentra en general al natural, aunque en algunos ámbitos, también lo expenden un poco tostado. En estas recetas está al natural.

Recetas con alforfón

Estos platos se pueden servir con té, mejor que con bebidas alcohólicas. Desde los tés verdes, incluidos los de Azores, para la crema de setas, el té pu’er para el arroz o los tés de Malawi para el pollo. Un Lampsang suchong es perfecto para el bizcocho.

Crema de alforfón con setas |
Alforfón en cazuela con rúcula y batata |
Alforfón con verduras y pollo al vapor |
Bizcocho de alforfón y calabaza |

Crema de alforfón con setas

Tiempo de preparación y elaboración: 35 minutos.

INGREDIENTES (Para 4 personas):

- 5 cucharadas de aceite de oliva.
- 10-12 g de boletos secos.
- 350 g de setas silvestres variadas o cultivadas, limpias y troceadas.
- 1 cebolla en juliana o picada.
- 1 diente de ajo picado.
- 1 cogollo de lechuga lavado y en juliana.
- 100 g de alforfón sin tostar.
- Sal, pimienta.
- 1 l y ½ de agua o caldo de verduras.
- Sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.

Recetas con alforfón

ASÍ SE HACE:

Poner a remojo en agua los boletos mientras se limpian las verduras y se trocean.
Calentar sobre fuego vivo cuatro cucharadas del aceite en una cazuela o puchero pequeño. Saltear un poco las setas salpimentadas durante 2-3 minutos y retirar a un plato. Reservar.

Recetas con alforfón

Bajar el fuego, echar la cebolla, el ajo y los boletos escurridos y troceados. Sofreírlos hasta que se ablanden un poco y añadir la lechuga en juliana. Esperar a que esté bien mustia para echar el alforfón, sofreírlo y añadir el caldo de verduras, el agua de remojo de los boletos, un poco de pimienta, sal y nuez moscada. Dejar cocer unos 15 minutos. Devolver a la cazuela las setas –pero reservar unos trozos de los más bonitos—y dejar en cocción suave otros 5-8 minutos más. Probar de sal y especias y rectificar lo necesario. Pasar la crema por la batidora con la cucharada de aceite reservada.

Servir de inmediato con las setas reservadas por encima.

Recetas con alforfón

Consejo: La savia lechosa de la lechuga y plantas de su familia ayuda a ablandar los hollejos y durezas de las verduras, además de añadir un toque amargo muy agradable. Los boletos secos dan sabores más intensos que las setas frescas a las preparaciones con esta verdura.

Recetas con alforfón

Esta crema no se ha especiado demasiado para no ahogar los aromas delicados de las setas, pero sí se puede añadir un surtido de especias, aromáticas y picantes al gusto de cada cual.

Alforfón en cazuela con rúcula y batata

El alforfón se puede cocinar como si de arroz pulido se tratara, pues su cocción es muy semejante. No lo es del arroz integral, que precisa mucho más tiempo para llegar a su cocción adecuada. Le van muy bien todas las verduras, en especial cremosas, y el contrapunto de hojas de sabor intenso, que hacen el plato más agradable, como este.

Recetas con alforfón

INGREDIENTES (Para 4 personas):

- 400 g de alforfón en grano.
- 800 ml de caldo de verduras.
- 6-8 cucharadas de aceite de oliva o vegetal.
- 1 cebolla en lonchitas.
- 100 g de rúcula lavada.
- 300 g de batata limpia de piel, en dados de 2x2.
- Sal, pimienta.
- 1 cucharadita de cúrcuma y otra de comino molidos.
- 1 guindilla fresca roja o un ají amarillo, picados.
- 50 g de queso parmesano o manchego rallado (opcional).

Recetas con alforfón

Tiempo de preparación y elaboración: 30 minutos.

ASÍ SE HACE:

Calentar el aceite en una cazuela y sofreír la batata durante 2 minutos. Retirar y reservar. Echar en la cazuela la cebolla y la guindilla picada y sofreírlas 4-5 minutos, para que se ablanden pero no se doren. Luego añadir la cúrcuma y los cominos y, de inmediato, el alforfón. Sofreírlo moviéndolo con la espátula de madera y verter encima el caldo. Al cabo de 10 minutos de cocción, devolver la batata a la cauzela y seguir la cocción.

Recetas con alforfón

Cuando casi se haya consumido el caldo y el alforfón esté a punto de terminar su cocción, añadir la rúcula (reservar unas hojitas para el adorno) y remover, para que todo se combine, con espátula de madera para no romper el grano ni los dados de batata. Si se quiere, se puede terminar con el queso rallado.

Alforfón con verduras y pollo al vapor

Tiempo de preparación y cocción: 35 minutos.

INGREDIENTES (Para 4 personas):

- 2 zanahorias, en bastones.
- 3 puerros tiernos, lo blanco en troncos.
- 3 nabos tiernos, en bastones.
- 2 pollitos de corral o picantones o 4 contramuslos de pollo de corral.
- Sal y pimienta.
- 200 g de alforfón en grano.
- ½ l de caldo de ave.
- 1 tazón de vinagreta o de salsa de limón con mostaza y hierbas frescas.

Recetas con alforfón

ASÍ SE HACE:

Preparar la vaporera, poner la base con agua sobre el fuego y, en el cestillo introducir las verduras y el pollo. Espolvorear de sal y pimienta y colocar sobre la base cuando el agua ya esté hirviendo. Cubrir y vigilar la cocción entre 20 y 45 minutos, lo que depende del tamaño del pollo o sus piezas.

Recetas con alforfón

Mientras, calentar volumen doble que el que ocupa el alforfón del caldo de pollo, salpimentarlo y verterlo en lluvia. Dejar cocer unos 20 minutos, hasta que haya absorbido todo el líquido y esté tierno, no apelmazado. Vigilar por si hay que añadir más caldo –eso dependerá también de la forma, del diámetro del utensilio donde se cocine el alforfón–.

Recetas con alforfón

Preparar una salsa tártara o una vinagreta con mostaza, vinagre o zumo de limón, hierbas variadas y aceite de oliva.
Servir el alforfón, la carne y las verduras recién cocidos, calientes, con su salsa.

Bizcocho de alforfón y calabaza

INGREDIENTES (Para 4 personas):

- 1 cucharada de granos de cardamomo.
- 150 g de harina de alforfón.
- 150 g de harina de trigo o, si es para celiacos, de arroz.
- 10 g de polvos de hornear.
- 3-4 g de bicarbonato.
- 250 g de azúcar cruda o panela en polvo.
- 75 g de avellana tostada y molida.
- 2 huevos.
- 100 g de calabaza rallada.
- 125 g de aceite de girasol orgánico y algo más para el molde.
- 100 g de agua.

Recetas con alforfón

ASÍ SE HACE:

Encender el horno a 175 ºC.
Embadurnar bien un molde de bizcocho con aceite y enharinar con harina de arroz.

Machacar en un mortero los granos de cardamomo, sacar las semillas negras y convertirlas en polvo. Echarlas en un cuenco grande en el que también se van añadiendo las harinas, los polvos de hornear, el bicarbonato, el azúcar y las avellanas bien molidas. Batir el conjunto con unas buenas varillas durante por lo menos 3 minutos, para que se mezclen perfectamente.

Recetas con alforfón

Batir en otro cuenco pequeño los huevos y añadirles el aceite, la calabaza y las ¾ partes del agua, por si no hiciera falta toda –depende del tamaño de los huevos y de si las harinas están poco o muy secas–.

Verter sobre los sólidos el batido de huevos, aceite y agua y batir con las varillas hasta mezclar bien –añadir más agua si hiciera falta para que quede una masa bien espesa pero no seca– y seguir batiendo un poco una vez bien mezclados.

Recetas con alforfón

Llenar el molde, alisar la superficie e introducir en el horno ya caliente durante unos 35-40 minutos o cuando un palillo hundido en el centro salga limpio. No abrir el horno antes de pasados los primeros 20 minutos y procurar no hacerlo hasta el final.
Sacar del horno y dejar reposar 10-15 minutos antes de desmoldar.

Consejo: Si se quiere hacer una tarta, se puede cocer la masa en dos moldes de igual diámetro y durante 20 minutos. Para terminarla se puede hacer una crema de coco.

- 3 latas de leche de coco.
- 2 cucharadas de miel.
- 2 terrinas de frutos rojos.
Recetas con alforfón

Meter las latas de leche de coco en el frigorífico 24 horas antes de elaborar la crema de la tarta. Abrir las latas, separar la grasa de coco del agua de coco –que se puede guardar para hacer batidos de fruta o preparar currys–.

Batir esta crema de coco con la miel y repartirla sobre uno de los bizcochos puesto en la fuente de servicio. Repartir la mitad de los frutos rojos. Cubrir con el otro bizcocho y adornar por encima con el resto de la crema de coco y el resto de las frutas.

Recetas con alforfón

Fecha de actualización: 6 de febrero de 2018

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