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Alta cocina en el puchero

4 cocidos de ciencia ficción

El Cocido, ese plato tan tradicional donde todo cabe y nada sobra, ha sido el rey durante unos días en Burgos. Allí cuatro grandes chefs nos han dejado la receta de su Cocido, juntando más de 170 ingredientes y sin perder ni un ápice de la esencia de esta olla que manda en invierno.


Texto: ALFREDO MERINO

Hay que reivindicar más el cocido, esa olla de legumbres universal al que se le echa todo lo que se tiene a mano, la 'madre' de todos los platos en suma. Y eso es lo que han hecho en Burgos, donde galardonados cocineros han preparado futuristas interpretaciones del popular plato con sabores de ciencia ficción. Presentamos cuatro de ellos.

Potaje de vigilia con sumac y zanahoria asada al carbón

Receta: FERNANDO CANALES. Restaurante 'Etxanobe', Bilbao.

"En mi potaje de vigilia empleo veintidós productos incluyendo los clásicos de todo cocido, y si los cuentas, verás que entre todos los cocineros que estamos aquí vamos a emplear más de 170 productos diferentes. Esto nos dice dos cosas, que en el cocido entra de todo y que hoy la cocina es más universal que nunca", explica Fernando Canales, mientras ultima su espectacular plato de vigilia.

Potaje de vigilia con sumac y zanahoria asada al carbónPotaje de vigilia con bacalao Giraldo, sumak y zanahoria al carbón, de Fernando Canales. Foto: Alfredo Merino.

Ingredientes para 4 personas:

100 g bacalao.
20 g tocino cocido a baja temperatura.
1 litro caldo de cocido.
100 g garbanzos.
1 bolsa de espinacas.
1 caja huevos de codorniz.
300 g zanahoria.
60 g pan.
Aceite de oliva.
Sumac (especie habitual en Medio Oriente).
1 dl leche.
Agua y sal.

ASÍ SE HACE: Para preparar su exótico potaje, lo primero es hacer un cocido de garbanzos, separando el caldo cuanto esté hecho. Para hacer la bola, típica croqueta de este plato, se trituran los garbanzos con el tocino previamente cocinado, un poco de pan remojado en leche y el bacalao desmigado, previamente templado. Reservarla para freirla al final rebozada en pan rallado, concretamente en panko.

Separar las hojas más frescas de las espinacas y freirlas en el aceite de oliva en una sartén durante muy poco tiempo, 20 segundos como máximo. Reservarlas. Separar la yema de la clara de los huevos de codorniz y ponerlas con 200 gramos de sal y un litro de agua durante media hora, con el fin de que se encurtan y endurezcan. Las zanahorias que no utilizamos en el caldo de cocido las envolvemos en papel de aluminio, asándolas en brasa media hora con sal y aceite.

Para emplatar, reducir el caldo para que quede ligeramente espeso, luego colocar las bolas, ya fritas y las espinacas con las yemas de codorniz, ya sacadas del agua salada, añadir la zanahora cortada en pequeños trozos. Servir caliente.

Cocido leonés de un bocado

Texto: YOLANDA LEÓN. 'Restaurante Cocinandos' (1 Sol). León

"Servir un cocido leonés con sus tres vuelcos es excesivo en un menú largo, así que hemos preparado un minicocido, que es la síntesis del cocido maragato", explica Yolanda León a propósito de los intensos bocaditos que ha creado y que resumen este guiso universal. "El cocido es un plato fundamental de nuestra gastronomía y nuestra cultura, que cambia en cada lugar. Se hacía con lo que se tenía por casa y hoy cada uno de nosotros lo versionea como puede", concluye la cocinera leonesa.

Cocido leonésCocido leonés de un bocado, de Yolanda León. Foto: Alfredo Merino.

Ingredientes para 6 personas:

100 g garbanzos.
100 g morcillo ternera.
90 g gallina.
50 g tocino blanco o entreverado.
Un trozo pequeño de jamón.
Un hueso de caña.
1 chorizo.
1 pata de cerdo.
1 zanahoria, 1 patata media, unas hojas de repollo o berza, un cuarto de cebolla, 1 diente de ajo.
Aceite.
Pimentón.
30 g de pasta kataifi (fideos).
Agua y Sal.

ASÍ SE HACE: Dejar los garbanzos en remojo en agua templada y salada al menos doce horas. Colocar en una olla el morcillo, el jamón, los huesos lavados, el tocino y la gallina. Cubrir con agua y llevarlo a hervir. Cuando empieza a hervir, retirar la espuma y echar los garbanzos, mejor en una redecilla, y la cebolla. Cocer dos horas a fuego suave. Pasado este tiempo añadir la zanahoria y patata peladas y engrasar si es necesari. Continuar cociendo a fuego lento. Cuando esté todo tierno ajustar si es necesario. Diez minutos antes de acabar la coción echar el chorizo.

Preparar una crema con los garbanzos y el cocido, bien taminzada con la termomix, colándola a continuación con un colador fino. La crema se servirá caliente y ligera en jarra.

Picar la berza o el repollo en brunoise y saltearlo ligeramente con aceite y ajo picado. Picar muy finas todas las carnes dándole forma de cilindro de pequeño tamaño, ayudándose con papel film.

Hacer un sofrito de pimentón. Dejar enfriar y una vez frío, embadurnar los fideos de la típica sopa del cocido. Hacer a continuación cilindros de tamaño ligeramente mayor que el rulo de carne. Cocer a 175 ºC durante cinco minutos y escurrir bien en papel de cocina.

Para emplatar, colocar en el fondo de un plato sopero el repollo salteado. Encima y en el centro el cilindro de carne, previamente calentado al vapor y sobre este los fideos crujientes. Por último servir la crema de garbanzos y se espolvorea con pimiento la tapa de fideos.

Dim Sum de cocido de Lalín

Receta: BEA SOTELO. 'Restaurante Decanta-t'. Sada

"Hemos querido hacer algo muy sencillo pero que a la vez fuera sabroso, así que preparamos un cocido tradicional gallego reinterpretado. Lo hemos puesto en una empanadilla al vapor, dentro de la cual están la carne, las verduras y el cocido 'cebolleiro'", explica Bea Sotelo de este bocado desbordante de sabor. "Para este plato, lo primero que tenemos que hacer es preparar un clásico cocido de Lalín", señala Bea Sotelo a propósito de estos dim sum, característicos bollos al vapor de la cocina china que contienen los más variados ingredientes.

Dim sum de cocido de Lalín'Dim sum' de cocido gallego, de Bea Sotelo. Foto: Marga Estebaranz.

Ingredientes para 4 personas:
Un trozo de lacón.
½ cabeza de cerdo.
1 costilla asada y 1 espinazo de cerdo.
1 rabo de cerdo salada.
1 oreja de cerdo salada.
Un trozo grande de tocino.
4 chorizos.
1 cucharada de unto.
2 huesos de tuétano.
¼ gallina.
1 jarrete de ternera.
Un puñado de garbanzos y otro de alubias.
1 repollo.
2 manojos de grelos.
½ kg de patatas.
Agua y sal.
Bollos de masa dim sum.

ASÍ SE HACE: Para hacer el cocido de Lalín, lo primero es desalar el día anterior las partes del cerdo. Poner en remojo también el día anterior garbanzos y alubias. Cocer al día siguiente en agua abundante todas las carnes excepto el chorizo. Reservar según se hagan. Retirar un poco de caldo y cocer los grelos en otra cazuela; en otra distinta el repollo y las patatas con los chorizos y el unto repartido por la superficie. Cocer garbanzos y alubias durante una hora en agua con dos cucharadas de caldo limpio. Según se cuezan, todos los ingredientes se van reservando en fuentes individuales.

Para elaborar los dim sum necesitamos la carne de la cabeza junto con el lacón. Con ellas hacemos un prensado, el caldo de la cocción, los grelos y los chorizos cebolleros para el relleno. Con los grelos y parte de los chorizos hacemos una farsa (mezcla de ingredientes troceados y sazonados) con la que rellenamos los dim sum. Una vez rellenos, se cuecen al vapor.

Para servir, utilizar una vajilla honda donde el dim sum se coloca en un dedo de caldo de cocido. Acompañarlo de una lámina del prensado de lacón.

Cocido de arroz 'brut' mallorquín

Maca de Castro. Restaurante 'El Jardín' (2 Soles). Alcudia

Tiene Maca de Castro a mucha honra modernizar el recetario autóctono de su tierra balear, sin perder las esencias que le caracterizan. También presume de la amplitud de la despensa mallorquina con la trabaja, "es uno de los territorios con más variedad de productos", asegura. Buena muestra es la lista de ingredientes de este arroz 'sucio' balear con el que desembarcó en Burgos, mostrando esos 'sabores de mi isla que los propios baleares desconocen'.

Cocido de arroz brut mallorquínCocido de arroz 'brut' mallorquín, de Maca de Castro. Foto: Marga Estebaranz.

Ingredientes para 8 personas:
400 g costilla de cerdo.
400 g conejo.
300 g pato.
4 zorzales.
2 pichones.
2 cebollas grandes.
3 tomates de ramellet (variedad autóctona para colgar).
2 hígados de conejo.
½ manojo perejil.
4 ajos.
100 g judías verdes.
100 g picornells (rebozuelos).
100 g esclata-sangs (níscalo local).
4 alcachofas.
200 g caracoles hervidos con hierbas.
800 g arroz.
2,5 l caldo de pollo.
5 g mezcla especias (pimienta Jamaica, canela, clavo y nuez moscada).
Sal y Agua.

ASÍ SE HACE: Trocear, salpimentar y marcar en aceite de oliva toda la carne hasta que se dore. Reservar. En la misma olla sofreir la cebolla y el tomate bien picados a fuego lento hasta que se caramelicen. Añadir la carne y cubrir con el caldo, reservando una parte. Agregar las especias cuando empiece el borboteo. Dejar cocer hasta que se haga la carne.

Agregar el resto del caldo, llevar a ebullición y añadir el arroz. Tres minutos después, las verduras troceadas, setas y caracoles. Dejar a fuego lento 15-20 minutos hasta que el arroz adquiera el punto que se quiera. Espesar al final con una mezcla picada de los hígados, ajos y perejil. Dejar reposar y servir caliente.


Estas y otras recetas de cocidos tradicionales, del mundo y elaborados por las 'estrellas', junto con la historia del plato universal, se recogen en el libro 'La olla podrida y otros cocidos con historia clásicos y modernos', editado por Barrena Producciones de Comunicación y patrocinado por el Ayuntamiento de Burgos, con motivo del evento Burgos entre cucharas. 

Fecha de actualización: 28 de noviembre de 2017

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