Texto: ROSA TOVAR | Fotos: DAVID DE LUIS

En primavera y verano las ensaladas crujientes son de las más ricas para acompañar los platos fríos o a temperatura ambiente que más gustan en estas temporadas. Admiten en general toda clase de aliños, más o menos grasos, pero mejor si son de contrastes fuertes, bien por ofrecer matices picantes –mostaza, rábano picante, wasabi, jengibre, guindillas de diversa condición, granos de especia picantes— bien por sus sabores robustos –quesos azules, salsas fermentadas, vinagres potentes— o bien por sus aromas muy perfumados. También les van bien los contrastes de texturas, por lo que los frutos secos son estupendos para añadir su contrapunto al crujiente de las verduras.

Estas ensaladas permiten el uso de los muchos aceites que hoy se encuentran en el mercado. Sin dejar de lado el aceite de oliva, que también se puede perfumar con toda clase de hierbas y plantas, como el ajo o la cebolla, es posible acudir a los de girasol de primera presión en frío, de argana, de ajonjolí sin tostar –el tostado es mejor utilizarlo en la cocina caliente, en salteados de inspiración oriental— de arroz, de nuez, de aguacate, hasta de cártamo, aunque este no tiene mucho sabor y es más propio para la repostería y la confitería.

ENSALADA DE ZANAHORIA CON ACEITE DE ARGANA |
ENSALADA DE PEPINO, DAIKON Y SALMÓN AHUMADO |
ENSALADA DE ENDIVIA, CALABACÍN Y MANZANA |
ENSALADA DE MANGO VERDE, SOJA Y GAMBAS |

Ensalada de zanahoria con aceite de argana

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

- 8 zanahorias de tamaño medio y tiernas, mejor ecológicas
- ½ limón, el zumo y una pizca de ralladura
- 1 pellizco de canela
- 1 cucharadita de agua de azahar
- 2 pellizcos de sal
- 1 pizca de pimienta negra recién molida
- 3-4 cucharadas de aceite de argana

ASÍ SE HACE:

Las cantidades de esta ensalada están calculadas para que sirva como acompañamiento de otro plato u otras ensaladas, pero si se desea se pueden aumentar. Las tiras que se corten en las zanahorias deberán ser tan finas que no se mantengan rígidas y si elásticas, como cintas.

Pelar las zanahorias. Con el mismo pelaverduras, o con una mandolina de paso muy fino, sacar tiras muy finas de las zanahorias todo a lo largo y alrededor de las mismas, para dejar el tronco central sin utilizar, que muchas veces es más claro de color y más leñoso, además de un poco acre de sabor. Si las zanahorias son más gruesas y duras es posible que haya que calcular más cantidad.

Colocar las tiras de zanahoria en una ensaladera. En un cuenco pequeño mezclar zumo de limón, ralladura, canela, agua de azahar, sal al gusto, pimienta y, bien mezclado todo, batir con el aceite de argana. Verter por encima y servir enseguida adornado, si se quiere, con unas hojas picaditas de perejil o cilantro.

CONSEJOS:

Como es natural y, si no se tiene, se puede sustituir el aceite de argana por un buen aceite de oliva virgen extra, quizá de una variedad de aceituna como Ocal, Arbequina o Empeltre. La canela, el limón y el agua de azahar crearán la magia en esta ensalada deliciosa con perfumes de Andalucía y el norte de África.

Cuando se encuentren chirivías bien frescas –en nuestro país las más habituales son las blancas– esta ensalada está maravillosa con tiras de zanahoria y chirivía revueltas en una proporción 2 partes de zanahoria por 1 de chirivía, además de que queda muy bonita. En ese caso, se puede añadir al aliño una pizca, solo una pizca de granos de alcaravea bien molidos, que le van muy bien a esta raíz, que es de la misma familia que el grano, mezclada con los otros aromas.

Ensalada de pepino, daikon y salmón ahumando

Las ensaladas crujientes le van muy bien al salmón ahumado y si tienen pepino, aún mejor. No a todo el mundo le gusta esta cucurbitácea pero, en esta ensalada, es insustituible. Hay otras opciones de ensaladas crujientes también muy apetecibles junto a esta.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

- 3 pepinos medianos o 2 del Líbano, alargados
- Sal gorda, sal
- 1 daikon o ½, según tamaño
- ½ bulbo de hinojo
- 1 cebolleta pequeña
- Pimienta
- 2 ramitas de hinojo fresco o de eneldo y 4 brotes para el adorno
- 1 limón
- 100-150 g de salmón ahumado
- 4 cucharadas de mayonesa casera
- 2 cucharadas de nata para montar (min 35% de MG)
- ½ cucharada de pasta de rábano picante o ¼ de pasta de wasabi
- ½ cucharada de mostaza picante
- 1 cucharada de vodka u otro aguardiente muy seco
- 2 cucharaditas de pimienta rosa para el adorno

ASÍ SE HACE:

Lavar los pepinos. Si son de los pequeños, los más habituales en nuestras verdulerías, frotarlos con un cepillo resistente para retirar todos los puntitos duros que tienen en la piel, sin pelarlos, o hacerlos rodar, como un rodillo, sobre una tabla en la que se ha puesto una buena capa de sal gorda, con lo que se consigue el mismo resultado. A los largos no suele ser necesario someterles a semejante tratamiento. Cortar los pepinos a lo largo y retirar la parte de las pepitas, que no se utilizará. Con una mandolina o un robot, hacer juliana no demasiado fina. Colocar los pepinos en un cuenco y añadir ½ cucharada rasa de sal gorda. Revolver y dejar macerar como ½ hora, mejor en el frío.

Mientras, pelar el daikon y hacer juliana del mismo tamaño. Repetir la misma operación con el hinojo, colocar ambos en otro cuenco, revolver con la mitad de las hojas de hinojo o eneldo y rociar todo con la mitad del zumo del ½ limón. Dejar en espera en el frigorífico.

En un tazón mezclar la mayonesa –que puede ser industrial si se desea– con el resto del zumo de limón, la nata, bien de pimienta, el vodka, el rábano picante o el wasabi, la mostaza y revolverlo bien. Dejar en espera en el frigorífico. Con el reposo en frío espesará. Antes de arreglar la ensalada, sazonar bien de pimienta y, si fuera necesario porque los pepinos estuvieran sosos –leer más abajo– con la sal que se considere necesaria.

Cortar el salmón en tiritas no tan finas como la juliana de las verduras, pero casi. Revolver con la otra mitad del hinojo o eneldo. Reservar en frío.

Echar los pepinos en un colador, lavarlos al chorro de agua muy fría moviéndolos con cuidado y dejarlos escurrir muy bien, incluso apretando en el colador con suavidad e insistencia, o hacerlo con las palmas de las manos dentro de un paño limpio de cocina hasta que estén muy secos. Al final probar los pepinos, por si estuvieran muy salados, para no sazonar o sazonar poco la salsa, porque también está el salmón, que es salado.

Revolver con delicadeza todas las verduras con el salmón, mezclar con la salsa y repartir en cuatro cuencos o platos hondos bonitos. Adornar con los brotes de hinojo o eneldo y repartir por encima la pimienta rosa.

CONSEJO:

El daikon se puede sustituir por nabo siempre que sea muy fresco, nada viejo ni hebroso. Ahora se encuentran nabos tiernos todo el año pero, hasta hace poco, el nabo era verdura en sazón entre noviembre, por San Martín, y febrero, por San Blas. El salmón ahumado, asimismo se puede sustituir por trucha ahumada, muy sabrosa o por salmón marinado, si se prefiere.

Ensalada de endivia, calabacín y manzana

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

- 1 calabacín tierno o 2 si son muy pequeños, pero con la piel entera y brillante
- 2 manzanas crujientes de tamaño medio –verde doncella, pink lady, fuji
- 1 endivia blanca
- 2 endivias rojas –o blancas, si no se encuentran
- 1 limón
- 75-100 g de queso azul, al gusto (asturiano de hoja, Cabrales, de la Peral, Roquefort)
- Sal, pimienta
- 3-4 cucharadas de vermú blanco seco
- 1 cucharada de zumo de naranja dulce
- Agua, si hiciera falta
- 4-5 cucharadas de aceite de nuez o de oliva virgen extra
- 12-15 nueces sanas, con cascarón
- 2 endivias rojas, para el adorno

ASÍ SE HACE:

Si se quiere y después de abrir las nueces, escaldarlas y repelarlas de su piel marrón. Quedan más finas, pero se hace mejor cuando son muy recientes, en otoño, por lo que en primavera-verano se pueden dejar con su piel. Partir cada mitad en 3-4 trozos y reservar.

Lavar el o los calabacines y, sin pelar, sacar tiras finas a lo largo con el pelaverduras o una mandolina, sin llegar nunca a cortar la parte central de las semillas, demasiado blanda. Reservar en una ensaladera.

Lavar las manzanas y, sin pelar, retirarles el corazón con un descorazonador o partirlas en cuatro partes, retirar los corazones y cortarlas en gajos de 1 y ½ cm y luego estos por la mitad a lo ancho, para que queden de bocado. Echar en una ensaladera y rociar con un poco de zumo de limón. Retirar los fondos a todas las endivias y alguna hoja que esté fea. Retirar como 8-12 hojas más grandes de las rojas para el adorno. Reservar las hojas enteras, al frío, después de haber frotado el corte inferior con la mitad del limón. El resto y la blanca, cortarlas en troncos de 1 y ½ cm y añadir a la ensaladera de las manzanas. Revolver para que todo se embadurne con el zumo de limón o añadir un poco más.

En un tazón, desmenuzar el queso azul con un tenedor. Añadir abundante pimienta, el zumo de naranja, el vermú blanco, el aceite de nuez y batir, con un poco más de zumo, vermú o agua si hace falta porque esté demasiado espeso. Depende del queso que se utilice y de la cantidad con que se haga, pues eso también tiene que ver con lo gustoso que es cada tipo de queso.

En el momento de servir, escurrir manzanas y endivias en un colador del exceso de zumo de limón. Revolver ya escurridas con los calabacines. Salar un poco, con moderación, hay queso fuerte. Verter por encima el aliño de queso azul, y aceite de nuez o de oliva. Revolver con casi todas las nueces y repartir en cuatro platos encima de 2-3 de las hojas enteras reservadas de endivia roja, de modo que solo asomen las puntas rojas de las hojas. Distribuir por encima el resto de las nueces, peladas o no. También se puede servir en una ensaladera mediana y adornar con las hojas de endivia y las nueces restantes.

CONSEJO:

El gorgonzola y el Stilton son quizá de los mejores azules si están bien afinados, pero demasiado cremosos para este tipo de aliños si no se baten. Se puede hacer el aliño con la batidora y con estos quesos, sin problema, eso va en gustos.

Ensalada de mango verde, soja germinada y gambas

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

- 200 g de gambas ya peladas
- 1 buena cucharada de salsa de soja
- 1 cucharadita de almidón de maíz o de patata
- 1 mango grande pero verde, que esté duro
- 150-200 g de soja germinada
- Sal, pimienta
- 3 cebolletas chinas –son las alargadas–
- 1 trozo de jengibre de 3-4 cm
- 1 guindilla fresca roja, pequeña o mediana, según gustos
- 2 puñados de anacardos o cacahuetes crudos
- 1 diente de ajo pequeño machacado en el mortero
- 1 cucharada de pasta de ajonjolí (sirve la tahina del Mediterráneo)
- 2 cucharadas de salsa de soja oscura
- 2 cucharadas de vinagre de arroz
- 1 cucharada de aceite de ajonjolí, crudo, sin tostar o tostado, como se prefiera
- 1 cucharada de aceite de cacahuete o de girasol de primera presión en frío
- 1-2 cucharadas de granos de ajonjolí para adornar

ASÍ SE HACE:

Pelar las gambas, si no están peladas. Calentar en un cazo el agua suficiente para hacer las gambas a la que, aún fría, se ha añadido la salsa de soja y el almidón de maíz o de patata que figuran tras las gambas, además de bien de pimienta. En cuanto hierva, bajar el fuego al mínimo e introducir las gambas, que no deben hervir en ningún momento. Al cabo de dos minutos, retirar del fuego y añadir ½ vaso de agua fría para cortar el hervor. Dejar templar antes de escurrir.

Escaldar la soja dos minutos en agua hirviente salada, escurrir al instante y refrescar bajo el chorro de agua fría suave. Cuando esté fría, reservar bien escurrida en el frigorífico.

Limpiar las cebolletas y cortarlas en juliana muy fina de unos 4-5 cm de largo. Pelar el jengibre y también hacerlo juliana muy fina. Lavar la guindilla, abrirla al medio, retirar las semillas y hacer juliana muy fina. Reservar todo en frío.

Pelar el mango, quitarle el hueso y cortarlo en una mandolina o a mano en juliana todo lo fina que se pueda sin que se desarme. Reservar en frío.

Machacar el ajo en el mortero y revolverlo con la pasta de ajonjolí o la tahina. Revolver con la salsa de soja, el vinagre de arroz, el aceite de cacahuete o girasol y el aceite de ajonjolí. Mezclar bien y batir un poco.

En una ensaladera mezclar y mover juntos –reservar 2 cucharadas de mango en juliana– el mango, la soja, las cebolletas, el jengibre, la guindilla, los cacahuetes y las gambas. Verter por encima el aliño y mover la ensalada para que todo se embadurne. Pasar a otra ensaladera, adornar con el mango reservado y esparcir por encima los granos de ajonjolí.

CONSEJOS:

El aceite de cacahuete es, después del de ajonjolí, el más habitual en la cocina de Asia. Pese a que esta ensalada, muy rica, es nada más que uno de los muchos refritos que solemos hacer los occidentales de la cocina asiática. Es difícil de encontrar aceite de cacahuete en nuestro país, por lo que se recomienda el de girasol, pero eso sí, de primera presión en frío y precio en consonancia. Al fin y al cabo ambos, tanto el cacahuete –cacahuate o maní en su continente– como el girasol son productos americanos y el girasol –¡sí, tanto las pipas como el aceite!– se consume en Europa desde hace mucho menos de 100 años.