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Ensaladas de grandes chefs para tu cocina

Si hay un plato agradecido en nuestra cocina y que apetece muchísimo en esta época del año esa es la ensalada. Acepta todo tipo de ingredientes, son saludables y se preparan en un abrir y cerrar de ojos. Grandes chefs como Roberto Ruiz, de Punto MX; María Solivellas, de Ca Na Toneta; Yolanda León y Juanjo Pérez, de Cocinando; o Pepe Solla, de Casa Solla, nos proponen sus favoritas para este verano (y lo mejor de todo, nos dan la receta).


ANTONELLA RUGGIERO, AARAG (@nellaruggiero)

SARDINAS CON HOGUERA
Yolanda León y Juanjo Pérez, Cocinandos

La pareja de Cocinandos, en León, ha querido simular una hoguera de San Juan, con sus sardinas asadas en espeto.

¿Qué necesitas? (para 8 personas)
Para la hoguera
1 yuca
Caldo de pescado
Tinta de calamar
Pimientos rojos
Pasta de tempura (agua y harina de trigo)
Aceite de oliva para freír

Para las sardinas
½ kilo de sardinas
15 g de zumo de limón
Pimienta blanca
Piel seca de naranja
Hinojo seco
35 g de troncos de perejil
100 g de aceite de oliva virgen extra

Para el paté
Espinas y cabezas de sardina
Aceite infusionado con ajo
2 l de nata

Así se hace: para la hoguera, pelar la yuca, cortarla en forma de troncos, cocerlos en el caldo con la tinta hasta que estén tiernos, escurrir muy bien y freír. Para preparar la tempura, mezclar, con ayuda de unas varillas, harina de trigo con agua muy fría hasta lograr una consistencia semilíquida. Cortar los pimientos en bastones, pasarlos por la tempura, freír en aceite de oliva. Reservar. Para las sardinas, limpiarlas, separar los lomos y marinarlos durante 2 horas con el zumo de limón, la pimienta blanca, la piel de naranja, el hinojo, el perejil y el aceite de oliva. Escurrir y dar un golpe de sartén. Para el paté, poner un chorro del aceite infusionado con ajo en una sartén, dorar las espinas y las cabeza limpias y, una vez listas, triturar con nata, rectificar el punto de sal y colar. Para el montaje, poner en el fondo del plato la yuca y el pimiento, encima las sardinas pinchadas en una brocheta (a modo de espeto) y acompañar con el paté.

Foto: Cortesía del restaurante Punto MX.

GUACAMOLE CON GRANADA
Roberto Ruiz, Punto MX

Se trata un plato que se hace en Punto MX, al que se añaden unos granitos de granada (en temporada) o semillas de calabaza tostadas.

¿Qué necesitas?
2 aguacates
Media cebolla cortada en cubos pequeñitos
El zumo de una lima
20 gramos de cilantro (más o menos un racimo con cinco hojitas)
Una cucharada sopera de aceite de aguacate (para que el guacamole no se oxide y quede más untuoso)

Así se hace: si tenemos un molcajete, el clásico mortero mexicano prehispánico, podríamos triturar el aguacate en él; si no, basta con machacarlo con ayuda de un tenedor en un cuenco. Añadir el zumo de lima, el cilantro y el aceite de aguacate y revolver con cuidado. Justo antes de servirlo, añadir la granada (unas tres cucharadas soperas, más o menos), cuidando de no mezclarlo para que no se manche. Fuera de temporada, podemos cambiar la fruta por pipas de calabaza. Según Roberto Ruiz: “Si juntamos pipas de calabaza con granadas la combinación resultante es increíble”.

Foto: Cortesía del restaurante Ca Na Toneta.

ESPINACAS CON FRESAS
María Solivellas, Ca Na Toneta

Desde Mallorca nos sugieren esta receta de espinacas con vinagreta de fresas.

¿Qué necesitas?
Una bolsa de espinacas
Un requesón de oveja
Pipas de girasol salteadas
Fresitas

Para la vinagreta 
Vinagre de Módena
Aceite de oliva virgen extra
Fresa triturada

Así se hace: saltear las pipas de girasol en una sartén, poner las hojas de espinaca sobre el plato, añadir el requesón de oveja cortado en cubos pequeños y las fresitas (no fresones) enteras y aderezar con la vinagreta. “Si hacéis más vinagreta de la cuenta, probadla con otras bases verdes porque con tirabeques o judías tiernas blanqueadas también está muy bien, siempre que se sirvan fríos”, cuenta María.

Foto: Cortesía del restaurante Casa Solla.

BERROS CON MEJILLONES EN ESCABECHE
Pepe Solla, Casa Solla

Antes de ponernos manos a la obra, lo primero que debemos saber es que no vale seguir tirando el escabeche de los mejillones.

¿Qué necesitas?
Una lata de mejillones en escabeche
100 g de almendras crudas
15 g de miga de pan
100 ml de agua
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Una bolsa de brotes surtidos

Así se hace: abrir la lata, escurrir los mejillones y reservar tanto los mejillones como el escabeche. Para el ajoblanco: triturar todo los ingredientes menos el aceite, que se añadirá después para lograr una textura de crema. Poner una cucharada de ajoblanco en la base de un plato. Sobre ella unos cuatro mejillones y encima unas hojas de brotes.

Fecha de actualización: 21 de noviembre de 2016

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