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Día de la Hispanidad

Recetas americanas con sello español

Hace 500 años que el Viejo y el Nuevo Continente comparten historia. Esta unión tuvo efectos descomunales también en gastronomía. Europa aportó ingredientes como el arroz, el azúcar, el trigo, la leche... y las manos americanas alumbraron recetas populares maravillosas. Repasamos algunas de ellas (las que más nos gustan). 


parker house rolls

ROSA TOVAR (@rosa_tovar_l)

El 12 de octubre es el día del año en el que las naves españolas al mando del almirante genovés Cristóbal Colón arribaron hace más de 500 años por primera vez a las costas americanas. Lo de por primera vez es discutible, pues parece que tanto los pesqueros vascos como los navegantes nórdicos llegaron con anterioridad a tierras septentrionales del Nuevo Continente. Pero lo que sí es cierto es que, sin tener en cuenta que Colón llegó a islas del mar Caribe y no a la isla del Norte americano conocida como Terranova, fue la primera vez en que se tuvo constancia de que se trataba de un continente antes desconocido, dato que, según se especula, el almirante no ignoraba del todo.

Las consecuencias que este hecho histórico tuvo para la cocina de ambos mundos, el viejo, integrado por Europa, África, Eurasia y Asia, y el nuevo, el continente americano al completo, alcanzaron en los siguientes siglos una magnitud colosal. No es este el lugar para describir estas en detalle. Pero sí se puede centrar la mirada en algunos preparados americanos que resumen bastante bien lo que desde España llegó a América tras el descubrimiento, que no son solo ingredientes. También se trata de utensilios, técnicas y hasta costumbres culturales que, a su vez, también están relacionados con los propios ingredientes.

Amasar maíz, un acto cotidiano en América. / Foto: shutterstock

El relato de algunos puntos de la influencia de la cocina española en las americanas para celebrar este gran hecho histórico no significa que se desprecie las de aquel continente en la de nuestro país, ni mucho menos. La cocina española es otra bien distinta de lo que fue antes de la llegada a territorio español de los productos americanos, pero en esta ocasión se trata de hacer un balance escueto de aquello que el Viejo Continente aportó al Nuevo y sus efectos descomunales en su gastronomía.

Voy a incluir en este trabajo preparados de la cocina de Estados Unidos porque, aunque se suele silenciar en este gran país y los demás anglosajones y germánicos la importancia de la colonización española de sus territorios, desde el sur al norte y desde el medio oeste hasta el oeste –los topónimos y algunos términos de su gastronomía dejan constancia de este hecho tan irrebatible como omitido—su cocina guarda aún algo de la que llevaron consigo los conquistadores, colonizadores y misioneros.

Olivos que desde la llegada de los misioneros se conservan en el jardín del exconvento franciscano de Santa Ana de Tzintzuntzan, en Michoacán, México. / Foto: R.T.

Además del trigo, el arroz, la leche y el azúcar, desde Europa llegaron la manteca de cerdo, la mantequilla y el aceite de oliva, cebollas, ajos, otras verduras y muchos condimentos desconocidos allí con anterioridad.

EL TRIGO Y EL HORNO

El cereal americano por excelencia es el maíz y su cultivo y consumo se extiende por todo el continente con clima templado o cálido. El gluten o proteína de este grano no presenta las características necesarias para conservar en el interior de una masa de su harina –como ocurre también con otros cereales y distintos granos alimentarios—los gases generados en el consumo de su almidón por el microorganismo de la levadura, saccharomyces cerevisiae, presentes en la atmósfera de toda la Tierra. Tampoco presenta la consistencia suficiente para soportar en el horno sin desbaratarse la humedad de un relleno abundante. Por ello, sus poblaciones jamás necesitaron un horno panadero lleno de aire como el que se diseñó en Mesopotamia hace muchos milenios, en el mismo momento en que se descubrió el pan levado de trigo, para cuya cocción es imprescindible.

Las tortillas de maíz, un básico. / Foto: shutterstock

En América el “pan de maíz” en forma de tortillas, arepas y otros formatos se cocinó y se sigue cocinando sobre comales, planchas o piedras calentadas y, hoy, sartenes, puesto que son como tortas, tal como fueron las de trigo que Sara cocinaba sobre piedras calentadas para que Abraham agasajara a sus visitantes en tiempos en los que no era común aún el pan levado. Para asar carnes y verduras y pasteles de maíz rellenos de pequeño o gran tamaño, siempre envueltos en pencas de maguey u hojas de maíz –ahora también de plátano—sujetas con cuerdas para evitar que se derrumben, los pueblos americanos hacían y siguen haciendo hoyos de distintas formas cavados en la tierra que calientan con fuego y piedras calentadas en el mismo y en los que sería casi imposible cocer pan de trigo. Los ejemplos más conocidos son la barbacoa mesoamericana, la pachamanca peruana, la huatia o guatia andina o el curanto chileno, solo en América. Métodos semejantes se utilizaron entre los pueblos oriundos en Papúa-Nueva Guinea también, lo que demuestra, una vez más, que el hombre busca en distintos lugares las mismas soluciones para problemas similares.

Por todo lo dicho los habitantes americanos no necesitaban el horno panadero antes de la aparición de los primeros colonizadores, que llegaron con las semillas del trigo y el diseño de su horno, una estancia muy amplia cuyo interior se calienta para crear una atmósfera de aire caliente en circulación continua, imprescindible para la cocción correcta del pan. Que el trigo no prosperara en la Española ni en el Caribe es casi anecdótico. En cuanto la conquista descubrió climas americanos propicios para el cultivo de este cereal mediterráneo, el pan comenzó a cocerse en los primeros hornos del continente americano y se enriqueció con las grasas panaderas típicas de nuestra latitud, la mantequilla y la manteca de cerdo.

BOLLOS DE MANTEQUILLA (Toda América)

La llegada de la harina de trigo, de las técnicas panaderas al Nuevo Continente desde España más o menos al mismo tiempo es la causa de que desde el norte hasta el sur todos los tipos de bollos para desayunos y meriendas, aún más que el propio pan, sean muy parecidos. Son masas milenarias en el Mediterráneo y los milenios las ha hecho más variadas según las regiones. En América no han tenido tiempo aún de diversificarse más.

Foto: shutterstock

¿Qué necesitas?

Para 8-10 personas:

650 g de harina de fuerza, quizá más
20 g de levadura de panadero
200 gramos de mantequilla
3-4 huevos medianos
120 ml de leche o agua, 1 huevo para brillar
1 cucharada rasa de sal (7-8 gramos aprox.)
2 cucharadas de azúcar

Así se hace: Desleír la levadura con un poco de la leche templada, un pellizco de azúcar en un cuenco, cubrir con un paño y dejar levar.

Revolver el resto de la harina en un barreño con la sal, el azúcar y amasar con 3 huevos y el otro huevo o parte de él si está seca. Ya habrá subido al doble la masa levadura. Amasar ambas masas hasta que se integren. Se pegará a las manos y a la mesa de trabajo, pero no caer en la tentación de añadir más harina. Al final se despega bien y estará elástica y suave. Entonces integrar en la masa la mantequilla a temperatura ambiente, no muy fría, pero no demasiado blanda. Una vez bien amasada, dejarla levar hasta que doble su volumen.

Engrasar 8-10 moldes cilíndricos más altos que anchos y de un diámetro de 5-6 cm con bastante mantequilla—si no se dispone de moldes así, sirven moldes de flan de boca de 6-7 cm de diámetro, pero en México, por ejemplo, se reutilizan a veces latas de conserva recicladas para este uso, lo que no deja de ser ecológico.

Romper la masa hasta que pierda el aire que ha ganado en el levado y dividirla en 8-10 panes o bolas iguales. Formar bolas alargadas e introducirlas en los moldes que deberán llenar hasta un poco más de la mitad. Dejar levar otra vez cubiertos con un paño unos 30-60 minutos. Encender el horno a 175º C.

Cocer los bollos en sus moldes un poco separados unos de otros para que el calor circule entre ellos durante unos 30 minutos. Desmoldar nada más salir del horno, pàra que no “suden” y se humedezcan y dejar enfriar sobre rejilla.

EMPANADAS DE TUCUMÁN (Argentina)

Son de las empanadas individuales más ricas del mundo. Tienen semejanza con las de la provincia vecina de Santiago del Estero y también con las chilenas. Se sirven bien calientes y se comen tomándolas con la mano en posición vertical, para evitar que el caldo escurra caliente sobre el brazo, mientras se termina la preparación de las brasas del asado en parrilla.

¿Qué necesitas?

Para 6, 8 personas:

400 g de harina de media fuerza
100 g de manteca de cerdo
120 g de agua templada
6-7 g de sal

Relleno:

400g de carne de novillo o añojo –espaldilla, nervio, babilla
2 cucharadas de aceite de oliva o de semillas
1 cebolla bien grande, picada
1 diente de ajo, picado
1 pera pequeña, pelada y picada
2 ajís de la mala palabra, limpios y picados
½ cucharada de orégano
½ cucharada de pimentón –opcional
1 cucharada de comino molido
2 tomates pelados, sin semillas y picados o 4 de lata
2 huevos cocidos
4 cucharadas de pasas pequeñas
2 cucharadas de aceitunas verdes, troceadas

Foto: R.T.

Así se hace: Trabajar la harina en un cuenco o artesa con la manteca y el agua en la que se habrá disuelto la sal. Cuando se ha conseguido masa, echarla en la mesa o el mármol y sobarla mucho tiempo, 10 o 12 minutos, hasta que esté fina, elástica, suave y se despegue de las manos. Formar una bola y dejarla reposar en el mismo cuenco, cubierto con un paño humedecido.
Mientras, preparar el relleno. Cortar la carne en filetes y estos en tiras. A continuación cortar las tiras en cubos muy pequeños. Así debe ser.

Acercar al fuego un cazo de 1 litro de capacidad hasta que hierva.

Foto: R.T.

Al tiempo que todo esto se hace, calentar el aceite en una sartén honda y sofreír a fuego suave la cebolla con el ajo. Cuando comience a estar transparente, sin color, añadir los ajís y la pera. Terminar con el orégano, el comino y el pimentón. Si se quiere hacer con tomate –a mí me gusta, es como yo lo he hecho– añadirlos a continuación y dejar hasta que el sofrito se seque bien.
Cuando el agua esté hirviendo, colocar la carne en un colador y este sobre un cuenco un poco mayor. Verter el agua por encima de la carne, remover y extraer el colador al cabo de 20 segundos. Escurrir y extender la carne en un plato o fuente grande para que se enfríe. No deberá estar cocinada, sólo escaldada. Salarla por encima.

Cuando el sofrito esté terminado, retirarlo del fuego, añadir los huevos duros en trocitos, las aceitunas –si se elige esa opción– y la mitad de las pasas. Remover y mezclar con la carne. Probar de sal y rectificar. Esperar a que casi se enfríe.

Volver a la masa. Cortarla en 8 panes iguales. Extenderlos uno por uno con un rodillo en un círculo de unos 18 cm de diámetro –yo he utilizado el que tengo para pastelillos chinos, muy cómodo para piezas pequeñas de masa, como suelen ser las chinas.

Foto: R.T.

Mojar con agua la mitad del perímetro del círculo. Colocar dos buenas cucharadas de relleno en el centro de la masa en un montón alargado de modo que divida la mitad de masa con borde mojado y la mitad sin mojar. Repartir el resto de las pasas sobre el relleno de cada una de las empanadas. Recoger el centro del arco de borde mojado y el contrario en el centro de la empanada y unirlos. Con los dedos apretar los bordes hacia la derecha hasta cerrar y luego hacia la izquierda, pero dejar un pequeño orificio sin pegar. Apretar el relleno con mucha suavidad desde el centro hacia los lados, para que se rellene todo el interior de la empanada y salga el aire que haya podido quedar. Cerrar ya del todo el borde. Comenzar a formar el repulgo de derecha a izquierda –al contrario para los zurdos– formando como un cordón que deberá quedar en la parte superior de la empanada. Colocarla sobre una tabla enharinada o una silicona para que no se pegue y evitar que se rompa. Repetir lo mismo con los otros siete panes o trozos de masa.

Encender el horno a 200º C. Introducir las empanadas en la bandeja sobre papel de horno cuando ya esté caliente. En 30 minutos estarán en su punto. No toman un color muy oscuro porque no se pintan de huevo, pero están cocidas cuando el fondo esté rígido, consistente.

EL ARROZ Y LA PAILA

El arroz que trajeron los árabes a la península Ibérica era el de grano largo, el que se cultivaba en el valle del Indo y al que tenían acceso a través de Eurasia. Su adaptación al clima mediterráneo español fue posible solo en zonas muy reducidas, por lo que nunca dejó de ser en aquellos tiempos, como también en el norte de África, un grano exquisito reservado para las mesas más pudientes. El manjar blanco de arroz con leche o leche de almendras llegado del valle del Indo que se servía a todos los grandes personajes europeos a finales de la Edad Media y en el inicio del Renacimiento es el ejemplo más claro de este hecho.

El arroz es un ingrediente cotidiano en América. /Foto: shutterstock

Es este, el largo, el grano que llegó a América con los colonos españoles y, de hecho, su cultivo enraizó muy pronto en los climas húmedos y cálidos del Caribe y luego en el continente, lo que explica que el arroz más habitual y preferido en América sea desde entonces este de grano largo, el de tipo Índica. Porque el de grano redondo, el de tipo Japónica o chino Original, llegó a las costas del Levante español desde el valle del río Cháng Jiāng o Yang Tze con los misioneros españoles que ejercieron su labor evangelizadora a partir de mediados del siglo XV, la misma época, por tanto, en las costas orientales de Asia.

Piel de cerdo frita, allí se llama chicharrón y aquí serían cortezas de cerdo fritas. Allí fríen enteras las pieles del chancho. La imagen es del Restaurante Arroyo, México DF. / Foto: R.T.

Es la razón de que muchos de los guisos de arroz de los países americanos en los que se cultiva este cereal sean en esencia como los que con carne –que en América abandonó el cordero en beneficio del cerdo—, verduras y alguna legumbre, como garbanzo, lentejas o habas, perfumados con azafrán y herederos del pilaf o polow de Eurasia, se cocían en las cocinas elegantes hispanomusulmanas hasta la conquista de Granada por la Corona española que, como es bien sabido, se produce también en la misma época.

Además, los españoles llevaron con el arroz el utensilio castellano en el que cocinarlo junto a otros alimentos, semejante a la paella o sartén valencianas hondas, la paila, cuyo nombre quedó anclado en algunas culturas americanas cuando en España se ha perdido.

MOROLOCRIO (República Dominicana)

Este es el clásico preparado de arroz que se repite en el gallopinto costarricense y en otros arroces centroamericanos. Los guandules son una legumbre de la región que se encuentra a veces en establecimientos especializados. El achiote o bija, que aquí sustituye por su color y su aroma al azafrán, es una semilla americana común en los platos de arroz y papas y que se utiliza también en la industria alimentaria para teñir la pasta de los quesos Cheddar y Mimolette y otros productos.

Con arroz, frijoles y carnes, ¡maravilla! /Foto: shutterstock

¿Qué necesitas?

Para 6 comensales:

600 g de arroz
150 g de frijoles, guandules o alubias pintas (a remojo la víspera)
250 g de magro de cerdo en trozos, un poco salpimentado
200 g de salchichas en trozos
50-60 ml de aceite de maíz o de oliva
1 cebolla grande y 2-3 dientes de ajo picados
2-3 tomates rojos pelados, sin semillas y picados
1 guindilla verde mediana, picada
Sal, pimienta, achiote, orégano, agua

Así se hace: Cocer los frijoles, guandules o alubias en un puchero con sal a media cocción (1-2 horas o más). Ya templados escurrir y reservar. Remojar el arroz en agua fría con sal durante 30 minutos. Luego escurrir en un colador, lavar bien y dejar escurrir a fondo.

Calentar en un cacillo o sartén pequeña el aceite con dos cucharadas de achiote hasta que suelte su color y su aroma, sin que se queme. Colar cuando esté templado y echarlo en una sartén honda –como una paila o valenciana—puesta sobre fuego mediano, para sofreír las carnes, tras unos minutos añadir la cebolla, el ajo, la guindilla y, en último lugar, el tomate. Cuando el sofrito esté casi seco, añadir como litro y ¼ de agua, un poco de sal, orégano y pimienta molida. Cuando vuelva el hervor echar el arroz bien escurrido y saque aroma de nuevo. Contar unos 14-15 minutos. Retirar del fuego, tapar y dejar en reposo unos momentos.

ALUBIAS CON ARROZ (Carolina. EE.UU.)

Este es otro ejemplo de un arroz al estilo español –en Gran Bretaña, Francia, Holanda o Alemania no había arroz ni sabían cómo se cocinaba o se comía—en el país de habla inglesa del norte del continente. La legumbre presente no es americana, era la más extendida de las alubias en Europa antes del Descubrimiento, aunque es pariente de las habas.

Una versión de arroz con alubias. / Foto: shutterstock

¿Qué necesitas?

Para 6 personas

300 g de alubias carillas o pidgeon peas secas (a remojo la víspera)
400 g de arroz de grano largo
1 trozo de morcillo trasero de ternera con hueso o 1 trozo de jamón o panceta ahumada
1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 o 2 guindillas frescas rojas, todos picados
Sal, pimienta, laurel, tomillo, manteca de cerdo o aceite

Así se hace: En un puchero poner las carillas cubiertas de agua fría y cocerlas 10 minutos desde que rompa el hervor. Refrescarlas con agua fría y luego colarlas cuando estén frías. Reservar.

En una buena cazuela de fondo grueso calentar un poco de manteca de cerdo o de aceite y sofreír la cebolla y el ajo unos minutos sobre fuego mediano. Añadir la o las guindillas, según gustos, y mojar con 1 litro largo de agua. Añadir las judías, la carne elegida, una hoja de laurel, una ramita de tomillo y, si es necesario, más agua para cubrir todo bien. Dejar en hervor suave desde que rompa y salar el caldo a media cocción, que llegará a su fin cuando las carillas y la carne estén tiernas. Añadir más líquido cuando haga falta siempre que las carillas y las carnes queden al descubierto.

Mientras, remojar el arroz en agua fría con sal durante 30 minutos. Luego escurrir en un colador, lavar y dejar escurrir a fondo. Echar el arroz en el caldo, revolver y dejar en cocción media unos 15 minutos desde que vuelve el hervor.

Servir con salsas bien picantes y con pan de maíz. En nuestro país una borona gallega sería perfecta.

LA LECHE Y EL AZÚCAR

Antes de la llegada de los españoles al continente americano no existían allí animales lecheros. La aparición de ganados vacunos, caprinos y ovinos en los países del Nuevo Continente supuso una revolución para su culinaria, aún más relevante porque a estos le acompañaban en su viaje ultramarino los esquejes de la caña de azúcar que habían traído los musulmanes a España desde el valle del Indo y de la que existían sembrados e ingenios para su procesamiento en azúcar refinada, blanca, en el sur mediterráneo y, en Canarias, desde la anexión de las Islas a la Corona a finales del siglo XV. La caña arraigó de inmediato en el clima del Caribe y de América Central. Los ingenios o trapiches se instalaron a principios del siglo XVI en aquellas tierras que, hasta entonces, endulzaban su comida con productos recogidos directamente de la naturaleza, como la miel de maguey u otros agaves o pitas, el jarabe de arce o la miel de la abeja americana, entre otros.

Chilaquiles mexicanos (tortillas de maíz en trozos recién fritas) con salsa de tomatillo verde, bien picante, con los que no puede faltar la crema de leche. Es uno de los mejores desayunos del mundo, una delicia. / Foto: R.T.

El desconocimiento de los pueblos americanos, sobre todo con respecto a la leche, de su tratamiento en la cocina o en los derivados lácteos, propició que la mayor parte de los preparados con leche –dulces, quesos, salsas—sean muy semejantes a los que a finales de la Edad Media eran los usuales en la Península Ibérica, a veces muy rústicos. Aunque no siempre se identifican con facilidad –como ocurre con los chongos aquí presentados—porque los originales han desaparecido en nuestro país, del que provienen, hay algunos muy conocidos aún vigentes en la dulcería y que han hecho el tornaviaje a España, como el dulce de leche, la cajeta mexicana, el arequipe colombiano o el manjar blanco peruano.

El dulce de leche, lo más para un goloso./ Foto: shutterstock

De este tipo de dulces de leche hoy americanos se encuentran recetas exactas y muy prolijas en los dos grandes manuscritos de cocina hispanoárabe del siglo XIII, el de Córdoba, Sevilla y Marruecos traducido por A. Huici Miranda, y el de Granada, Murcia y parte de Valencia traducido por M. Marín.

CHONGOS ZAMORANOS (Zamora de Hidalgo. Michoacán. México)

Los chongos zamoranos son un dulce mucho más refinado de lo que a simple vista se extrae de la lectura de la receta. Su aspecto más o menos “moderno” dependerá de la forma de presentarlos y el recipiente para hacerlo. El trabajo que exigen bien merece la pena.

Quien los prueba, repite. / Foto: Youtube

El cloruro de calcio se añade a la leche que ha sido pasterizada, es decir, que se ha calentado entre los 64º C y los 80º C, para suplir las sales de calcio que se han degradado durante este proceso, lo que dificulta la coagulación en una cuajada.

Merece la pena hacer la cantidad indicada, incluso más, aún para menos personas. Los chongos se conservan muy bien durante días en su ”miel”, como se dice allí al almíbar denso.

¿Qué necesitas?

Para 6-8 comensales

2 litros de leche entera pasteurizada o cruda
450 g de azúcar
2 palos de canela
4 yemas de huevo
1 cucharadita con copo de cuajo (en farmacias)
½ cucharadita de cloruro de calcio si la leche es pasteurizada (en tiendas especializadas)

Así se hacen: Mezclar bien la leche con las yemas y, si la leche es pasteurizada, con el cloruro de calcio disuelto en dos cucharadas de agua. Pasar por un colador sobre una cazuela y, sobre fuego muy suave, calentarla hasta los 36-37ºC. Disolver el cuajo en un poco de agua y añadirlo a la cazuela. Revolver muy bien. Mantener la cazuela a esa temperatura a fuego bajísimo y quietud absoluta o introduciéndola en el horno templado y ya apagado pero con la luz encendida, hasta que cuaje—entre 30 minutos y 1 hora. Cortar con un cuchillo la cuajada en cuatro cuartos iguales. Repartir en el líquido que rodea la cuajada el azúcar y la canela con cuidado para no desbaratarla y poner sobre fuego mediano hasta que el suero se convierta en un almíbar espeso, dorado y la cuajada en unos coágulos de distintos tamaños densos y cremosos en medio del almíbar. Son los chongos, un dulce de aspecto medieval pero exquisito, mucho más delicado de lo que se pueda suponer.

Se sirven bien fríos en su “miel”.

CONSEJO: Si la leche es pasteurizada y de una marca comercial al uso, antes de añadir el azúcar, retirar como una quinta parte del suero que haya soltado la cuajada con un cazillo y mucho cuidado para no romperla demasiado. La leche comercial de vaca está ya parcialmente desnatada. Reducir el almíbar en un cazo aparte por si luego fuera necesario porque la leche es más cremosa de lo pensado. 

Fecha de actualización: 21 de noviembre de 2016

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