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IV Concurso de Bocadillos de Autor en Madrid Fusion 2017

Seis alternativas a la ternera para una hamburguesa 10

Que tiemble la ternera, porque su reinado indiscutible entre las dos rebanadas de pan burguer está en disputa. Los jóvenes cocineros apuestan por otros productos, sobre todo del mar, para darle una vuelta al plato estrella de la gastronomía estadounidense. ¡Atrévete a hincarle el diente a estas hamburguesas de autor!


Texto: EDUARDO SÁNCHEZ | Fotos: ALFREDO CÁLIZ

Calamares, farinato, sardinas, muslos de pollo, merluza, buey de mar, panceta... Ni rastro de carne de ternera -"de esa que hay que picar a cuchillo muy fina para no perder la jugosidad", según aconseja la maestra Elena Arzak- en las seis propuestas finalistas del IV Concurso Bocadillo de Autor, que se disputó en la primera jornada de Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2017.

El objetivo era aplicarle creatividad a un producto en apariencia sencillo, que está alcanzando la categoría gourmet y se ha convirtiendo en un indispensable de casi todas las cartas. Y la innovación ha sido la característica común de estas seis apuestas, que han trabajado con una de las variedades de panburguer del patrocinador del concurso, Fripan:

· Bocata de calamares con alioli de 'su tinta' · Burguer Pork Fusion · KnowHow · El Gran Lebowsky · Burguer de musseline de merluza y buey de mar · Poulet Berger

Concurso de hamburguesas en Madrid Fusion 2017 (bocadillo de calamares). Foto: Alfredo Cáliz

Bocata de calamares con alioli de 'su tinta'

Raquel García García
Escuela Hostelería Benahaví (Málaga)

Raquel conquistó al jurado desde el primer momento, con una presentación muy marinera que dejó encandilados a los chef Elena Arzak (Arzak, 3 Soles Repsol) y Sandro Silva (El Paraguas, 2 Soles Repsol). El jurado destacó de esta hamburguesa ganadora, un homenaje al tradicional bocadillo de calamares de Madrid, la jugosidad y textura que la joven cocinera de Málaga logró darle al molusco.

INGREDIENTES:

4 panes Burguer Cristal

Para la hamburguesa de calamar:
450 g de calamar
Una cucharada de sal
Un chorrito de AOVE

Para el alioli de ajonegro:
1 huevo
1 sobre de azafrán molido pequeño
1 cucharada de sal 
Zumo de medio limón
25 ml de agua de mar
1/2 diente de ajo negro

Para la ensalada de algas:
Mix de algas
1 chorrito de aceite de sésamo
1 guindilla en rodajas
5 g de jengibre rallado
1/2 citronella rallada
1 chorro de vinagre de arroz
Semillas de sésamo 
1/2 pepino

Otros:
Cebolla
1 cucharada de harina
Tomate kumato
Pakchoi
Lollo roso

Concurso de hamburguesas en Madrid Fusion 2017 (preparación de bocadillo de calamares). Foto: Alfredo Cáliz

ELABORACIÓN:

Metemos el calamar, la sal y el AOVE en la thermomix y trituramos hasta obtener una masa. Si queda poco amalgamada, añadimos algunas colas de gamba para facilitar el pegado. Damos forma y congelamos unos 20 minutos. Sacamos y marcamos unos minutos por cada lado.

Partimos haciendo un alioli normal de huevo, pero infusionamos anteriormente el azafrán en el agua de mar. 

Hidratamos las algas y aliñamos con la guindilla, el jengibre, la citronella, el pepino -todos rallados o en juliana final-, el aceite de sésamo, el vinagre de arroz y las semillas de sésamo. Reservamos.

Ponemos a fuego lento el AOVE, mientras cortamos la cebolla y pasamos por sal y harina. Freímos lentamente hasta que nos quede crujiente y escurrimos de aceite.

Metemos el tomate kumato cortado y sin piel en la marinada y envasamos. Dejamos unos 15 minutos (proceso de osmosis). Luego sacamos, escurrimos y secamos un poco en el horno a 160ºC - 170ºC.

MONTAJE:

Calentamos el pan Burguer Cristal. Ponemos en cada cara un poco de alioli, luego unas hojas de lollo roso, la ensalada de algas, el tomate kumato, cebollas crujientes y la burguer. Nuevamente, cebolla crujiente, kumato, ensalada de algas, lollo roso y cerramos con el pan untando en alioli. Se puede acompañar con unos chips de hoja de pakchoi fritas en aceite de cacahuete.

Concurso de hamburguesas en Madrid Fusion 2017 (burger pork fusion). Foto: Alfredo Cáliz

Burguer Pork Fusion

Rodrigo Vallejo Fernández
Bar Cos (Santander)

Su autor la define como una "hamburguesa alegre", por el toque canalla que le aporta la mahonesa togarashi -mezcla de especias tradicionales de la cocina japonesa-. También tiene un punto de originalidad el papel plateado a base de almidón de patata, que deja una huella, en labios y yemas de los dedos, que evidencia que hemos pecado con esta burguer.

INGREDIENTES:

200 g de panceta
1200 cl de soja, mirin y sake
60 g de cebolla roja
14 g de cilantro
20 g de pepino
60 cl de lima
40 g de mahonesa
8 g de togarashi
120 mg papel de almidón
Colorante de plata
Sal al gusto

ELABORACIÓN:

Cocer la panceta en baño de soja, mirin y sake. Macerar la cebolla en lima y cilantro (sal al gusto). Macerar el pepino en vinagre de frambuesa y mezclar la mahonesa con el tagarashi. Pintar el pan de almidón con colorante de plata. 

MONTAJE: 

Sobre pan Burguer Cristal Cerveza, poner una capa de mahonesa de tagarashi, la panceta caliente, el 'papel albal' (pan de almidón pintado), el pepino y la ensalada criolla (cebolla, lima y cilantro).

Concurso de hamburguesas en Madrid Fusion 2017 (knowhow). Foto: Alfredo Cáliz

KnowHow

Eduardo Pelayo
Distribuciones Zamorales (Santa Cruz de Tenerife)

En esta hamburguesa se da una explosión entre el dulzor del plátano canario y el picante y salado del farinato, un embutido salmantino. Muy atrevida y sorprendente para los miembros del jurado.

INGREDIENTES:

4 panes Burguer Cristal
600 g farinato
400 g de plátano de Canarias
400 g de cebolla roja
300 ml de AOVE
100 g de cecina de lomo de ternera
200 g de panko
8 huevos
500 g lombarda
100 ml de brandy
300 ml de manzanilla (fino)
10 g goma xantana
200 g hojas de platanera
500 ml caldo de ave
Anís estrellado
Sal y pimienta blanca

Concurso de hamburguesas en Madrid Fusion 2017 (preparación de knowhow). Foto: Alfredo Cáliz

ELABORACIÓN: 

Asar el plátano.

Cortar la col en juliana muy fina, meter en bolsa de vacío, salpimentar, agregar el brandy y osmotizar. Cortar la cebolla en brunoise, un poco más grande, y pochar. 

Reducir la manzanilla con el anís estrellado, agregar las yemas, incorporal el caldo de ave, salpimentar y batir hasta que quede todo bien integrado. Texturizar con xantana. 

Quitar la tripa al farinato, agregarle 150 g de plátano asado y 150 g de la cebolla pochada bien escurrida. Mezclar para que quede todo bien integrado, formar las hamburguesas de 150 g y pasar por el panko. Hornear 7 minutos a 180ºC. Saltear la col y hacer crujientes con la cecina sin dejar que se tuesten mucho.

MONTAJE:

Abrir el pan a la mitad, poner la col sobre la tapa inferior y sobre ésta, disponer la hamburguesa de farinato. Colocar la tapa del pan sin cubrirlo por completo, sujetándola con una brocheta. Poner la salsa caliente en el plato hondo de presentación.

Concurso de hamburguesas en Madrid Fusion 2017 (el gran lebowsky). Foto: Alfredo Cáliz

El Gran Lebowsky

Jordi Gabaldà
Contrast Restaurant (Sabadell, Barcelona)

Una hamburguesa "100 % mediterránea", según su creador, en la que se combinan sabores muy catalanes -como la sardina con tomate o los calçots- e italianos -guanciale y botarga-. Jordi lo ha bautizado como "unas sardinas con marihuana", por esa presentación irreverente, donde al abrir la caja salía humo. "Hay muchos restaurantes que venden humo y nosotros también vendemos humo, pero de calidad".

INGREDIENTES:

4 panes Burguer Cristal Cerveza
6 sardinas
200 cl AOVE
1 kg sal
1 kg azúcar
Cáñamo
Pipa de humo
5 tomates
150 g de quinoa
2 dientes de ajo
2 cebollas tiernas
1 cucharadita de mostaza
40 cl de salsa de soja
4 calçots
250 g de judía tierna
180 g de guanciale
20 g de botarga
200 g de almendra
250 g de pimiento rojo
250 g de berenjena
200 g de pan seco
420 g de harina
120 g de maicena
500 cl de aceite de girasol

Concurso de hamburguesas en Madrid Fusion 2017 (javier estévez huele la gran lebowsky). Foto: Alfredo CálizELABORACIÓN:

Descamar, limpiar y filetear las sardinas. Curarlas en sal y azúcar durante 5 horas. Retirar y ahumar. Conservarlas en aceite y especias.

Escaldar y pelar los tomates. Picarlos en dados. Aliñarlos con la cebolla tierna y el ajo picados, perejil, mostaza y salsa de soja. Dejarlos enfriar. 

Escalivar y pelar los calçots. Hervir la quinoa con un diente de ajo. Enfriar y saltear con los calçots.

Escaldar la judía, enfriarla, aliñarla y mezclarla con el guanciale (chacina italiana) hecho al horno.

Escalivar las verduras -berenjena, cebolla, pimiento, tomate y ajo- y pelarlas. Hidratar la ñora, triturarlo todo junto y emulsionar la mezcla con aceite de oliva, almendra y pan seco. Salpimentar. 

Limpiar cuidadosamente la espina de la sardina. Pasarlas por harina y freir en aceite caliente.

MONTAJE: 

Tostar el pan y abrirlo. Montar el tartar de tomate, los lomos de sardina, la quinoa con calçots, la judía con guanciale y rallar encima la botarga. Tapar con el sobre del pan. Por otro lado, presentamos una tarrina con el romesco y la espina frita. Servimos el bocadillo dentro de un packaging -transparente- cerrado, dejando la justa abertura para la boca de la pipa de humo. Ahumamos al momento, esperamos un par de minutos y abrimos la caja.

Concurso de hamburguesas en Madrid Fusion 2017 (musseline de merluza y buey de mar). Foto: Alfredo Cáliz

Burger de musseline de merluza y buey de mar

Màrius Aznar
Street Food-Smoked Club (Faura, Valencia)

Otra clara apuesta por el mar como protagonista principal de la hamburguesa, de un cocinero en cuyo restaurante se apuesta por la "comida callejera". 

INGREDIENTES:

4 panes Burguer Cristal Kornspitz
500 g de merluza
2 claras de huevo
250 g de nata
1 buey de mar
Jengibre
Lima
Cebollino
Aguacate
Pepinillos
Cebolleta tierna
Harina
Berros
Tomate pera
Tabasco
Sal, pimienta, azúcar y chirivia

Concurso de hamburguesas en Madrid Fusion 2017 (jurado catando musseline de merluza y buey de mar). Foto: Alfredo Cáliz

ELABORACIÓN:

Triturar la merluza junto con la clara, parte de la nata y el jengibre frito. Tamizar el resultado y mezclar con la nata sobrante y el buey de mar y sazonar. Dar la forma de la hamburguesa a la musseline de merluza, envolver con film y cocer en agua caliente sin que llegue a hervir. Marcar en la plancha.

Hacer una brunoise fina del pepinillo, aguacate, clara de huevo cocida y cebolleta, mezclar con la mahonesa y el zumo y la ralladura de lima.

Escaldar los tomates, pelar y cortar en dados. Sazonar con sal, azúcar y tabasco. 

Cortar la cebolleta tierna en juliana, pasar por clara de huevo batida, enharinar y pasar por una tempura ligera de agua con gas y harina. 

MONTAJE:

Disponer en la base de pan el tartar de aguacate y los berros sazonados. Poner encima la burguer de buey de mar y el concassé de tomate. Finalmente, la tempura de cebolleta y cerrar con la parte superior del pan.

Concurso de hamburguesas en Madrid Fusion 2017 (poulet berger). Foto: Alfredo Cáliz

Poulet Berger

Olga Anikina
Brasería Nou Poliesportiu (Pinoso, Alicante)

Para el chef Javi Estévez (La Tasquería), el toque ahumado le va "estupendamente" a las piezas completas de muslo de pollo de esta hamburguesa, "muy jugosa y condimentada".

INGREDIENTES:

4 panes Burguer Cristal Cerveza
4 lonchas de queso Provolone dolce
2 muslos enteros y deshuesados de pollo

Para el aliño:
3 dientes de ajo
5 ramitas de perejil
2 ramitas de orégano fresco
1 cucharadita de comino en polvo
1 ramita de romero fresco
2 ramitas de tomillo fresco
1 cucharadita de Pimentón de la Vera
Una pizca de pimienta verde
1/2 cucharada de ñora picada
3 cucharadas de AOVE
Sal

Para el caviar de verduras:
1/2 berenjena
1/2 calabacín
1 cebolla roja pequeña
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
1/4 vaso de coñac
1/4 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharadita de ñora picada
Sal, pimienta verde, orégano seco al gusto

Cebollas caramelizadas:
5 cebollas
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de vinagre balsámico
90 g de azúcar

ELABORACIÓN:

Picar bien toda la verdura y poner a wok con un chorro de aceite. Salteamos la verdura a fuego medio. Cuando la verdura empieza a soltar el jugo, echamos el coñac y las especias. Dejar evaporar casi todo el líquido. Reservamos. 

Comenzamos pelando y cortando las cebollas en juliana. Pochamos la cebolla poco a poco en una sartén con AOVE. Cuando la cebolla se vuelva un poco transparente, agregaremos todo el azúcar y vinagre. En este paso se produce el proceso de caramelización. Una vez que la cebolla esté bien dorada y se haya formado una salsa ligeramente espesita y brillante, ya está lista.

Cortamos por la mitad los muslos y contramuslos deshuesados. Picamos ajos, perejil y las hierbas frescas. Mezclamos todo junto con las especias en polvo y frotamos sobre los trozos de pollo. Rociamos con aceite y volvemos frotar, dando los masajes a los muslos. Dejamos en reposo durante dos horas, aun mejor una noche, a temperatura ambiente.

Pasado este tiempo, los muslos están listos para poner sobre la brasa, vuelta y vuelta. En la primera vuelta del muslo, ponemos una loncha de queso Provolone y lo dejamos deshacer. Cuando estemos a punto de sacar la carne, calentamos el pan, previamente cortado por la mitad, sobre la llama o en la parrilla.

MONTAJE:

Sobre la parte inferior del pan, ponemos la cebolla caramelizada, un muslo con queso derretido y encima el caviar de verdura. Tapamos con la parte de arriba del pan y listo para disfrutar.

Concurso de hamburguesas en Madrid Fusion 2017 (ganadores). Foto: Alfredo CálizEduardo Pelayo (tercer puesto), Raquel García (ganadora) y Rodrigo Vallejo (segundo puesto) 

Fecha de actualización: 25 de enero de 2017

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