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Receta del chef Daniel González Mora

Cómo hacer calamares rellenos a la menorquina

Receta calamares rellenos a la menorquina. Foto: Óskar Pérez

Hasta hace poco, los calamares rellenos se cocinaban casi exclusivamente en el ámbito familiar, con motivo de alguna festividad. Sin embargo, durante los últimos años su presencia se ha ido extendiendo a los restaurantes, tanto los de cocina tradicional menorquina como a los de cocina creativa. Esta es la receta de Daniel González Mora, chef de 'Sa Pedrera des Pujol'.


Texto: ANTONIO JUANEDA, ASOCIACIÓN FRA ROGER, GASTRONOMÍA Y CULTURA | Fotos: ÓSKAR PÉREZ

Daniel González Mora es un cocinero auténtico, de esos de raza y vocación, y lo demuestra en su restaurante 'Sa Pedrera des Pujol', en Sant Lluís (Menorca), con su equipo y con su inseparable Nuria, su mano derecha y jefa de sala.

Dani, de padre asturiano y madre menorquina, es un gran apasionado de la isla, su paisaje, su gente, sus productos y su gastronomía. Nunca deja de ejercer como asturiano, sobre todo entre fogones –en cuanto puede, hace una magnífica fabada para sus colegas, cocineros de la zona– y, cada año se escapa a su tierra paterna para ver a la familia y darse algunos homenajes que le reconcilian con su origen.

Pero esta vez, en su faceta más balear, le hemos pedido que nos haga unos calamares rellenos a la menorquina, uno de los platos icónicos de la cocina local, una receta festiva, que se suele cocinar en ocasiones especiales en las casas y en los restaurantes (no es raro encontrarla en sus menús de Navidad y Año Nuevo).

Calamares rellenos, Menorca.

Dani se basa en la receta tradicional y le da sus toques personales. Aquí va el paso a paso.

Receta de Daniel González Mora

INGREDIENTES:

(para 4 personas)

4 calamares medianos (unos 250 g en sucio).
2 cebollas tiernas.
2 dientes de ajo.
Un puñadito de perejil picado.
75 g de sobrasada.
1 huevo entero.
1 rebanada de pan tostado.
1 puñadito de almendras fileteadas tostadas.
100 ml de aceite de oliva virgen extra.
1 vaso de fumet de pescado.
1 vaso de leche entera.
Sal.
Harina.
Para la guarnición: arroz blanco o patatas panaderas.

Calamares rellenos, Menorca.

ASÍ SE HACE:

Limpiar escrupulosamente los calamares, eliminando cualquier tipo de arena o piedrecillas (aunque en este caso son de anzuelo, no de potera, y están muy limpios). Reservar las patas y, si es necesario, las aletas para el relleno.

Calamares rellenos, Menorca.

En una sartén, pochar las cebollas. Mezclar en un bol las patas picadas, una punta de sobrasada, el huevo, un ajo finamente picado y un poco de perejil, las cebollas, el pan y una pizca de sal.

Con ayuda de una manga pastelera, rellenar dos tercios de los calamares con la elaboración anterior y cerrarlos con ayuda de un palillo.

Calamares rellenos, Menorca.

En una cazuela de barro (es muy apropiado pues le da una autenticidad muy menorquina) o en una fuente metálica que pueda ir al horno, dorar ligeramente en aceite de oliva los calamares previamente enharinados. Incorporar el caldo de pescado y, a continuación, la leche. Añadir la picada de almendras tostadas, el ajo y el perejil.

Introducir la fuente en el horno a unos 170º C durante 15 minutos. Sacar la cazuela y llevarla de nuevo al fuego para que la salsa espese y tenga buena textura. Rectificar de sal. Escalopar, si es necesario, los calamares y salsear. Servir bien calientes con arroz blanco o con patatas panaderas.

Calamares rellenos, Menorca.

Esta es la versión de Dani, pero los calamares rellenos a la menorquina admiten diversas variantes. Hay quien al relleno le pone gambas, pescado, carne o huevo duro troceado para darle otro color y consistencia.

Calamares rellenos, Menorca.

En Menorca, cada familia tiene su particular forma de hacerlos y los restaurantes también se lanzan a hacer sus reinterpretaciones, tanto en formato clásico como con elaboraciones y presentaciones más creativas, según la personalidad de cada chef.

Al final, esto solo enriquece la receta y contenta a muchos más paladares. Bon profit!

Fecha de actualización: 7 de junio de 2017

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