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Receta de capón relleno de cuscussó (Menorca)

Umm, gallo de Navidad con mazapán en su interior

En muchos hogares de Menorca esta Nochebuena se servirá un lustroso capón relleno. La peculiaridad es su dulce interior, denominado 'cuscussó', una especie de mazapán con frutas confitadas que se funde con la sabrosa carne de este gallo castrado. El chef menorquín Felip Llufriu te desvela cómo elaborar este manjar.


Texto: ANTONI JUANEDA* | Fotografías y Vídeo: RAFAEL PONS

Felip Llufriu (Ciutadella, Menorca) se formó profesionalmente en el 'Celler Can Roca' (Girona), además de pasar por los fogones de 'Neichel' y 'Jean Luc Figueras' (Barcelona) o 'Mugaritz' (Gipuzkoa). Fue precisamente su relación con los hermanos Roca la que le llevó a capitanear la cocina del restaurante 'Roca Moo', en el hotel Omm de la capital catalana, donde trabajó 13 años y consiguió 2 Soles Repsol.

Capón relleno de mazapán. Capón relleno. Foto: Rafael Pons

Hace tres años volvió a Menorca para emprender su propio proyecto y hoy está al frente de 'Mon Restaurante & Fonda', en su Ciutadella natal, desde donde va transitando hacia la excelencia. Ahí trabaja obsesionado con la búsqueda de productos de proximidad, la frescura de las materias primas y el conocimiento de su procedencia.

En estas fechas, Felip recuerda perfectamente cómo su madre y su abuela hacían el cuscussó en casa. Se trata de un plato dulce, una especie de mazapán muy arraigado en la tradición navideña menorquina. Este dulce es el que sirve para rellenar un capón al horno, como se hace en muchos hogares para la cena de Nochebuena o la comida del 25, y que él ha incorporado a los platos especiales que ofrecerá en su restaurante, previo encargo, durante estas fiestas.

Capón relleno de mazapán. Ingredientes del cuscussó. Foto: Rafael Pons

INGREDIENTES:

Un capón

Para el cuscussó:

½ k de almendra cruda picada
½ k de pan sin sal, rallado
½ k de azúcar
225 g de manteca de cerdo
Un poco de canela molida
Ralladura de limón
Pasas
Piñones
Fruta confitada
Sal
Pimienta

Para la salsa (fondo oscuro):

Los huesos del capón
Verduras (cebolla, tomate, zanahoria, puerro)
Vino tinto
Pasas

Para la salsa de almendra:

Un puerro
200 g de almendra cruda
Caldo de pollo

Capón relleno de mazapán. Frutas confitadas. Foto: Rafael Pons

ASÍ SE HACE:

Para hacer el cuscussó, derretir el azúcar y la manteca de cerdo en una cazuela a fuego medio. Calentar la mezcla sin dejar de remover hasta que el azúcar quede fundido. En un bol grande, agregar esta mezcla y añadirle el pan, la almendra rallada, las pasas y los piñones, la ralladura de limón y la canela y remover hasta conseguir una masa homogénea.

Dar a esta masa forma de pan y ponerla sobre un papel de horno con sobrante de papel para que después podamos envolverlo todo. Sobre la masa en forma de pan colocar la fruta confitada, hundiéndola un poco para fijarla. Envolverlo todo en el papel de horno y reservar en la nevera.

Para hacer el relleno, deshuesar el capón (también se puede poner entero, con huesos), salpimentar y disponer el cuscussó sobre el capón (o dentro, si se usa con huesos). Enrollarlo y atarlo para que quede compacto. Calentar el horno a 180º C y cocer el capón durante 2 horas.

Capón relleno de mazapán. Capón relleno troceado y salseado. Foto: Rafael Pons

Mientras el capón está en el horno, se puede preparar una salsa. Es un fondo oscuro, con los huesos tostados en el horno, verduras y vino tinto. Mezcla a la que hay que añadir un puñado de pasas y dejar reducir hasta conseguir el espesor deseado.

Felip elabora, además, una segunda salsa, sofriendo puerro y almendras crudas, añadiendo un poco de caldo de pollo y triturándolo todo hasta conseguir una homogénea. Con ella, se consigue un contraste amargo al dulzor del plato y la almendra nos hace de hilo conductor con el cuscussó.

Para emplatar, dejar enfriar el capón para que se corte mejor, cortar una rodaja gruesa para cada comensal, calentarlas y salsear con el fondo oscuro y con la salsa de almendras.


Miembro de la Asociación Fra Roger Gastronomia i Cultura.

Fecha de actualización: 22 de diciembre de 2017

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