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Recetas de potajes para Semana Santa

Un puchero que devuelve la vida

Plato de potaje finalizado plano más cerrado. Foto: David de Luis

Combinar leguminosas y cereales ha sido en todas las culturas la fórmula perfecta para los días de abstinencia de productos animales o para las épocas de penuria. Con carne, con pescado y sin carne, o viudos, te traemos una receta con posibles variaciones para que hagas el tuyo a tu gusto para estos días de Semana Santa.


Texto: ROSA TOVAR | Fotos: DAVID DE LUIS

Los potajes son la solución más completa de nutrición saludable que han encontrado históricamente todos los pueblos en todos los continentes. La combinación de leguminosas con cereales enriquece la dieta deficitaria en proteínas animales gracias a su contenido en lisina, las primeras, y en metionina, en los segundos, dos de los aminoácidos esenciales para el organismo.

Estos alimentos se encuentran siempre juntos en las bases de todas las pirámides alimentarias. Garbanzos y lentejas con trigo, cebada o arroz en el Mediterráneo. Lentejas, garbanzos y alubias de soja con arroz en Asia. Frijoles y porotos con maíz en América. Trigo y otros cereales, como el arroz con leguminosas, en África.

Rosa Tovar preparando el potaje. Foto: David de Luis

Por ello resultó aconsejable este tipo de preparados en momentos de penuria (la situación más habitual del ser humano a lo largo de la historia) o cuando las poblaciones, por motivos religiosos, se sometían a la abstinencia de productos animales. En la dieta mediterránea es el pan el cereal que siempre acompaña al potaje de garbanzos y completa los compuestos de la leguminosa. También es el caso de las clásicas alubias pintas con arroz, en las que leguminosa y el cereal están juntos en el mismo plato, uno de los preparados que algunos de los lectores recordarán de su niñez.

Potaje viudo. Foto: David de LuisEl potaje clásico, con bacalao.

En la doctrina cristiana de la abstinencia y de vigilias, que a finales del siglo XIX habían llegado a estar implantadas en más de 200 días al año, había jornadas en las que no se podía comer carne pero sí pescado. Para esa situación se diseñó el potaje con bacalao, el pescado más extendido entre los salados o los ceciales, y que se encuentra en la primera opción de terminación de este potaje.

Otros días no se podía comer ni carne ni pescado, pero sí lo que se conocía como lacticinios, leche y huevos, para los que se ha incluido el potaje con las pelluelas o rellenos pequeños de pan, leche y huevo, o el potaje con los huevos duros picados por encima. En otros no se podía incluir en la dieta ni carne ni pescado ni lacticinios. En esos días se servía el potaje viudo, sin nada, que tampoco está nada mal.

Potaje al estilo turco, con guindilla y yogur. Foto David de LuisPotaje al estilo turco, con guindilla y yogur escurrido.

Las opciones hasta ahora descritas son todas exquisitas. Pero si, según indica la última, se le quiere dar marcha al potaje con el mordiente de la guindilla, poco o mucho según el gusto de cada cual, es conveniente la terminación al estilo turco, con el picante de estos frutos americanos que, el yogur escurrido, como todos los lácteos, matiza a la perfección.

En cuanto a la elección de la verdura que se le añade, y que hace esta plato aún más sabroso y alimenticio, se puede optar por las espinacas o por las hojas verdes de las acelgas, por lo que las pencas se reservan para otro preparado.

Ingredientes para el potaje. Foto: David de Luis

Ingredientes:

(para 6 personas)

- ½ k de garbanzos, a remojo la víspera con un puñadito de sal gorda.
- Agua.
- 3 dientes de ajo, uno sin pelar y los otros pelados y picados enteros.
- 1 hoja de laurel.
- 8-10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
- 1 rebanadita de pan blanco.
- 1 cebolla grande, picada.
- 600-700 g de tomate pelado, sin semillas y picado o 1 lata de k de tomate entero escurrido.
- 1 cucharadita de pimentón (opcional). 
- Sal, pimienta, un pellizco de hojas de tomillo seco.
- 1 cucharada de comino, molido con la sal en el mortero.
- 1 buen manojo de espinacas o 400 g de espinacas de bolsa.
- 100 g de migas de bacalao, a remojo la víspera o 40 g de miga de pan del día anterior.
- 1 huevo, leche, aceite de fritura o 2-3 huevos cocidos durante 8-9 minutos o 4 yogures enteros naturales para escurrir.
- 1 guindilla, 1 limón. Garbanzos en el puchero cuando rompe a hervir. Foto: David de Luis

Preparación:

En un puchero poner a hervir alrededor de ¾ de litro de agua. En cuanto hierva, escurrir los garbanzos del agua de remojo y echarlos en el agua hirviente. Cuando rompa el hervor y suba espuma a la superficie, espumarla y añadir el diente de ajo sin pelar, la hoja de laurel y 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra.

Bajar el fuego, para mantener un hervor uniforme pero no tumultuoso, y añadir agua caliente siempre que haga falta. A media cocción añadir un poco de sal y de pimienta. Conviene que el agua sobrepase los garbanzos en dos dedos de altura, pero no que naden en tanta agua que acaben desbaratándose. Como es natural, esta cocción se puede hacer en olla rápida, si se desea, y terminar luego el potaje de cualquiera de las cuatro formas propuestas, todas sabrosas.

Mientras, pelar o lavar el resto de las verduras. Picar la cebolla y los tomates. Picar también, no demasiado finas, las espinacas ya lavadas. Calentar el aceite en una sartén sobre fuego suave y freír el pan y los ajos enteros. Escurrir y dejar en el mortero. Luego echar en la sartén la cebolla y la guindilla (si se le va a poner).

Sofrito bien cremoso. Foto: David de Luis

Cuando la cebolla esté un poco tierna, añadir los tomates. Esperar a conseguir un sofrito bien cremoso y agregar el tomillo y el pimentón, si se quiere poner. Apagar el fuego. Mientras, machacar en el mortero el pan con los ajos, unos granos de pimienta y el comino.

Cuando los garbanzos hayan abierto ya el pico, lo que significa que ya están casi en su punto, sacar el ajo sin pelar del puchero y ponerlo en el sofrito. Al cabo de otros 4-5 minutos de cocción, echar el sofrito en los garbanzos, junto al majado del mortero. Es el momento de añadir las espinacas picadas.

Si el potaje se va a terminar como sería el de cuaresma más clásico, añadir en estos últimos minutos de cocción el bacalao bien escurrido y un poco desmenuzado. Con un hervor será suficiente. Probar de sal, rectificar y servir enseguida.

Friendo la pasta de miga de pan y huevo. Foto: David de Luis

Si se desea terminarlo como fue en los días en los que no se podían tomar ni carne ni pescado (en Semana Santa), pero sí lacticinios, preparar una pasta como la de los rellenos con la miga de pan, ½ huevo batido y la leche suficiente. Freír en el aceite de fritura cucharaditas de la pasta que se dejan en el aceite y añadirlas al potaje en los últimos diez minutos de cocción. Hay que calcular bien la proporción de huevo y leche. Si se hacen con demasiado huevo se endurecerán en la cocción y quedarán secas. Si con demasiada leche, se desbaratarán en la sartén.

Potaje con huevo picado. Foto: David de Luis
El potaje con las pelluelas, rellenos pequeños de pan, leche y huevo.

Si se quiere terminar con los huevos cocidos, no hay más que añadirlos picados en el último momento. Si se desea dar el aire exótico de Turquía al potaje cristiano por excelencia, sazonarlo con la guindilla y servirlo acompañado de yogur espeso griego o escurrido y cuartos de limón, para quien le guste regar el zumo por encima.

Fecha de actualización: 10 de abril de 2017

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