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Las mejores recetas dulces y saladas

¡Toma castaña!

Ya chisporrotean en muchas cocinas y puestos callejeros al calor de las lumbres de carbón. Además de su uso en dulce, las castañas despliegan un abanico de matices ocultos en presentaciones saladas, jugando con el contraste de sabores y aromas recios. Atrévete con purés, acompañante de carnes y pescados o un pan elaborado con este fruto tan otoñal. También hay recetas de infarto para los más dulzones.


ROSA TOVAR

En general siempre se piensa en las castañas en dulce, marron glacé, crema, helado, dulce de castañas... En este estado de golosina no necesitan mucha explicación, porque es cierto que son de sabor dulce. Son magníficas cocinadas en preparados salados y ahí sí que hará falta más de una explicación y receta. Se encuentran en el Libro Tercero del Recetario de Apicio -en salsas o preparados vegetales-, en las que se comprueba que, igual que otros alimentos vegetales dulzones y un poco pastosos en la boca, como la calabaza o la batata naranja, necesitan en presentaciones saladas el contraste de sabores y aromas recios y poderosos de vinos y especias. Los soportan de maravilla porque, además, ponen de relieve todos sus matices ocultos tras el dulzor inicial.

El puré de castaña salado para servir acompañando las carnes del invierno, en especial en los días de la Navidad en Europa, es un clásico que no puede faltar, con su especiado bien fuerte, que rompe su inocencia de papilla ñoña –el puré se lo pide al cocinero a gritos desde su cazuela—para elevarlo al nivel de preparado exquisito.

Puede resultar sorprendente, pero la castaña también le va muy bien al pescado y esta unión no es en absoluto un hallazgo de las cocinas más novedosas. Pertenece a la tradición hispanomusulmana de la cocina medieval, aunque se puede comprobar en casos contados porque el número de recetas medievales de pescado con respecto a las de carne es mucho menor. Se solía preparar con castañas y uvas, ambos frutos del otoño, y es combinación más adecuada, según aquellos expertos, para pescados azules que blancos.

La castaña hace un papel magnífico con toda la carne de caza, de pluma y de pelo, con la que congenia de maravilla, a veces combinada con las bellotas en preparados tradicionales de jabalí. Pero quizá aquí sea mejor fijar la atención en sus guisos con carne de vaca. En regiones de castañares, vinos tintos corpulentos –aunque sean cercanos solo—y  ganado bovino, como León y el norte de Albacete, se encuentran magníficos preparados de carne de vaca o buey, incluso de toro, con vino tinto y castañas. La castaña suministra el dulzor necesario para equilibrar la acidez que adquiere el vino tinto en la cocción y los hidratos de carbono que desprenden las castañas que se deshacen, para emulsionar la salsa sin necesidad de añadir ningún otro espesante. Como resultado se obtienen braseados esplendorosos, brillantes, tan sabrosos como el boeuf bourguignon o el coq au vin a los que, por cierto, también se les podrían añadir castañas.

El pan de castaña es un buen acompañante de carnes rojas y quesos de sabor potente, aunque sería un poco repetitivo servirlo con un preparado de carne o pescado con castañas. No sé, sería cuestión de probar.

La crema de castaña es un dulce excelente para tener en la despensa y hacer rellenos de pasteles, filloas o crêpes dulces, buñuelos, tartas y troncos de Navidad o para extender sobre tostadas en el desayuno. Una delicia. Y el puré sin sal, para terminar postres clásicos que están volviendo, como el Mont-Blanc, el budin de castaña con chocolate –porque el chocolate y la castaña van que ni pintados— o los postres de siempre con una nueva interpretación, como rusos de castaña.

Puré de castañas salado

Puré de castañas salado

Para 6-8 personas
1 y ½ kg de castañas u 800 g de castañas pilongas (a remojo 12 horas)
Sal, pimienta
40-50 g de mantequilla
Nata (opcional y no imprescindible)

Escaldar las castañas –a las que antes se les hace una hendidura en su parte convexa sin cortar la carne—metiéndolas en agua hirviente de pocas en pocas durante 1 minuto generoso. Sacar del agua, echar otras tantas y repelar las escaldadas de la piel exterior e interior. Desechar las que tengan bicho, estén secas u oscuras.

Ponerlas en una cazuela o cazo grande cubiertas de agua sobre fuego mediano. Hervir durante 1 hora –o unos minutos en olla rápida—y pasar las castañas sobre otra cazuela por un pasapurés o chino con la mínima cantidad del agua de cocción, pero guardar un poco de ese agua. Volver a calentar el puré y añadir sal, pimienta en cantidad, hay que darle un poco de vida a su naturaleza dulzona y aburrida.

También se puede especiar con jengibre, mostaza, ambos en polvo, o con cualquier otro aroma potente. Comprobar la textura más o menos ligera y añadir agua reservada al gusto y terminar con la mantequilla y, si se quiere, nata de 35% de MG mínimo. Probar de nuevo y rectificar de sazón. Servir templado.

Pan de castañas

½ l escaso de agua templada
30 g de levadura fresca de panadero o 15 g de levadura liofilizada
1 cucharada de azúcar cruda o morena
600 g de harina de trigo de fuerza
250 g de harina de castaña
15-18 g de sal –le conviene la sal a este pan, para que no esté demasiado dulce
3-4 cucharadas de AOVE

Este pan se puede hacer también partiendo de masa madre de trigo. Conviene, sin embargo, añadir un poco de levadura, como el 1 % del peso de las harinas en seco, que no dará olor ni sabor a levadura al pan.

Hacer una masa levadura con un poco de agua, de harina de fuerza, el azúcar y la levadura. Mientras, revolver las harinas con la sal en una ensaladera grande. Hacer el hoyo y verter la levadura ya espumosa, el aceite y el agua que haga falta para hacer masa. Echar la masa en la mesa y continuar trabajándola hasta que esté suave y elástica. Dejar levar en la ensaladera hasta que doble el volumen.

Encender el horno a 180º C, formar dos barras o panecillos individuales, como se quiera, sobre la bandeja del horno guarnecida con papel o silicona, cubrir con un paño y esperar a que suban al doble. Rasgar el pan con la cuchilla con el dibujo que se quiera e introducir en el horno ya caliente, al tiempo que se echa una manotada de agua en el suelo del mismo. Cocer unos 25-30 minutos –20 si son panecillos-.

Crema de castañas

Crema de castañas

Para unos 4 botes de 350 ml
2 y ½ kg de castañas o 1 y ¼ de castañas peladas y sanas
1 vaina de vainilla
Azúcar y agua

Poner a cocer las castañas ya limpias –consultar en la primera receta de este trabajo—en una cazuela bien cubiertas de agua con la vaina de vainilla. Cuando rompa el hervor bajar el fuego y esperar a que estén tiernas, no deshechas –más o menos 1 hora o un poco más-.

Retirar de su agua de cocción y pasarlas por un pasapurés de rejilla de paso medio para convertirlas en puré. Pesar el puré resultante en este momento. Habrá como 1 kilo largo. Calcular como las 3/4 partes de azúcar. Si hay 1,200 kg de puré seco, pesar 900 g de azúcar. Echarlo en una cazuela y humedecerlo con un poco de agua. Acercar al fuego hasta que adquiera punto de bola –punto más alto (a unos 118-120º C) que el de hebra fuerte-. Echar entonces el puré de castaña, remover y dejar cocer hasta que esté bastante espeso; cuando está en su punto no pierde la forma si se deja un pegotito en un plato.

Echar en los botes sin espera, hirviente, y cerrarlos herméticamente. Se puede conservar en frigorífico durante varias semanas. Se utiliza sobre tostadas con mantequilla, como si fuera mermelada, para hacer relleno de castaña de tartas, brazos de gitano, troncos de Navidad y filloas o crepes dulces con nata o natillas y salsa de chocolate... O para comer a cucharadas.

Crema de castañas con carne de venado. Foto: shutterstock

Crema de castañas con carne de venado y frutos rojos. Foto: shutterstock

Vaca guisada con vino tinto y castañas

Para 6 personas

1 y ½ kg de carne de vaca o buey en cubos de 3 cm –culata de contra, nervio, espaldilla-
1 cebolla grande (morada si es posible)
3 puñados de castañas pilongas –a remojo— o ½ kg de castañas frescas escaldadas y peladas
1 botella de vino tinto del Bierzo o de Albacete
2 dientes de ajo
1 ramita de tomillo
8-10 granos de pimienta
75 ml de aceite de oliva virgen extra
Azúcar, si fuera necesaria
Sal, pimienta
 
Encender el horno a 95-100º C. En una sartén con el aceite ya caliente sofreír la carne un poco salpimentada y pasarla a una cazuela de fondo grueso que pueda ir al horno con su tapa. En la misma sartén sofreír ligeramente la cebolla, que así despega los jugos de la carne, y verterla en la sartén. Picar el ajo y echarlo en la cazuela. Hacer una muñequilla con un trozo de trapo o de filtro de café y encerrar la pimienta y el tomillo, atándolo con el cordón de algodón o el enganche a una de las asas (luego será muy fácil sacarlo).

Echar las castañas pilongas escurridas del remojo de 12 horas o las peladas y el vino necesario para que la carne esté apenas cubierta. Meter la cazuela tapada en el horno ya caliente durante 5-6 horas. Lo más seguro es que no pierda líquido y que la carne suelte el suyo, por lo que no es necesario añadir nada. Sacar la cazuela del horno, verificar si la carne está tierna y la salsa melosa y en caso contrario, meterlo unos minutos más. Sacar la bolsita con la pimienta y el tomillo. Servir en la misma cazuela si es bonita. Si la salsa ha quedado demasiado líquida, sacarla a una salteadora amplia y reducirla a grandes hervores.

Acompañar con castañas hervidas en un caldo y un poco de salsa del guiso y glaseadas con sus jugos reducidos. Si no se quiere o no se puede emplear tanto tiempo en la preparación de este plato, también se puede cocer en horno a 165º C durante 1 y ½ horas o 2 horas. Vigilar que nunca se quede sin líquido y añadir caldo o agua siempre que sea necesario.

Velón de chocolate blanco y castañas

Velón de Navidad de chocolate blanco y castañas

Bizcocho:
5 huevos
80 g almidón de maíz
30 g harina de repostería
100 g de azúcar
1 cucharadita de zumo de limón
125 g de azúcar --para el almíbar
200 ml de agua
1 vaina de vainilla

Relleno:
300 g de dulce de castaña (ver receta)
75 g de mantequilla
150 ml de nata --35% MG-
2-3 marrons glacés

Cobertura:
400 g de chocolate blanco
1 vela blanca pequeña

Hacer el almíbar hirviendo el azúcar con la vainilla y el agua 8-10 minutos en un cazo más alto que ancho. Dejar enfriar.

Para el bizcocho enrollado, batir 4 claras con el zumo de limón y la mitad del azúcar y 4 yemas y 1 huevo entero con la otra mitad. Integrar las harinas revueltas con el batido de yemas y luego mezclar con las claras en nieve. Extender el batido sobre la bandeja del horno guarnecida con papel de horno engrasado con mantequilla. Cocer en horno ya caliente a 180º C durante unos 10 minutos o hasta que esté dorado y consistente, sacar y cubrir de inmediato con un paño grueso limpio y seco para que repose, sude y se temple. Aún templado cortar al medio en el sentido de la menor longitud. Embeberlo en el almíbar. Colocar una mitad solapada sobre la otra para que quede bastante largo, enrollarlo y envolverlo en papel de horno o de aluminio, para guardar en el frigorífico.

Para confeccionar la crema de castañas, batir la nata bien fría en un cuenco también frío. Cuando esté bien espesa, dejar en reposo en el frigorífico unos minutos. Mientras, batir la mantequilla en otro cuenco hasta que adquiera consistencia cremosa mezclar con la crema de castañas fría envolviéndola con suavidad y luego con la nata con los mínimos movimientos necesarios, para que no se corte.

Rellenar el bizcocho con una capa uniforme de crema –guardar 1 cucharada generosa para luego pegar la tarta a la base y la bandeja-. Repartir los marrons glacés desmenuzados con la mano sobre la crema de castañas y volver a enrollar el bizcocho. Procurar que quede lo más cilíndrico posible. Hacerlo girar envuelto en el papel de envolverlo. Recortar un rodel de cartón alimentario del diámetro del velón y pegarlo con la mitad de la crema de castañas reservada a lo que será la base de la vela. Reservar en frío unas horas, incluso una noche bien envuelto en su papel y en film alimentario para que no se seque. Es mejor que esté ya de pie, para que no se deforme por estar apoyado en un costado y siempre esté cilíndrico.

Fundir a 46º C y templar el chocolate a 29-30º C. Cubrir la tarta con una capa fina de chocolate blanco ya templado y colocarla sobre una rejilla puesta sobre una fuente, mejor si es giratoria. Con una cuchara ir echando poco a poco el chocolate por los lados de la tarta que, como está fría, quedará con los goterones de una vela. En el centro de la tarta no verter mucho chocolate, para que quede hundida. No será necesario utilizar todo el chocolate. El resto, dejarlo caer en gotas sobre una silicona y guardar, cuando se haya enfriado, para otro uso.

Una vez que el chocolate se haya solidificado, pasar la tarta a la bandeja definitiva pegando el cartón inferior de la tarta sobre la bandeja con la otra parte de la crema de castañas. Practicar un agujerito en la parte central de la vela e introducir la vela, que se enciende en el momento de servir. Se puede adornar la fuente antes de servir –se corta en rodajas gruesas, como un salchichón, aunque esté de pie, y estas en raciones— con marron glacé, frutas confitadas, hojas de chocolate blanco y negro y hasta ramas de abeto.

Fecha de actualización: 21 de noviembre de 2016

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