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Tres recetas para aprovechar los productos de temporada

Sácale todo el jugo a estas verduras otoñales

Apertura-collage con verduras de otoño. Fotos: David de Luis

Pese a que ahora tenemos todo tipo de verduras y frutas en cualquier época del año, siempre saben mejor cuando son de temporada. Te contamos formas sencillas de volverte loco de amor por algunas de las que están ahora en pleno apogeo: la coliflor, el repollo o las espinacas.


Texto: ROSA TOVAR | Fotos: DAVID DE LUIS

Los inventos de la agronomía moderna, la instalación de invernaderos y de otros artefactos, como las cubas de cultivos hidropónicos y, más modernos aún, los cultivos aeropónicos, el transporte aéreo, marítimo y terrestre, la conserva al natural, la refrigeración, los congeladores y hasta la comunicación mediante las redes sociales y la compra en línea han conseguido que sea normal adquirir y cocinar espárragos, tomates, pimientos, berenjenas o calabacines en otoño o pleno invierno, mientras cada día nos resulta menos extraño encontrar naranjas o mandarinas, remolachas, zanahorias, chirivías o pastinacas, batatas o boniatos, repollos o coliflores, nabos o puerros y hasta setas al final de la primavera o en pleno verano.

No es que yo me empeñe en denostar los inventos de la ciencia y de la técnica, que son una maravilla y nos permiten hacer nuestra dieta cada vez más variada durante todo el año. No estaría de más, sin embargo, recordar que las verduras, las frutas, los productos vegetales –y muchos animales– tienen sus temporadas en cada continente y en cada hemisferio, durante las cuales su calidad es más esplendorosa y están más ricos, además de que es cuando son más baratos, o debería ser así, aunque no me atrevo a afirmarlo. 

Las verduras son los alimentos más extendidos en todas las cocinas del mundo. En primer lugar, resultan los menos costosos en general; segundo, satisfacen la alimentación de los adeptos al vegetarianismo; y, por último, con ellos se pueden preparar platos sabrosísimos y alimenticios combinados con otros ingredientes vegetales o animales.

No hay duda de que en todos los platos de estas verduras otoñales las especias y aromas que se les añadan tienen una importancia fundamental, pues pueden cambiar el color, el aspecto y el sabor de todas ellas y, además, hacerlas más fáciles de digerir. Pero en el caso de las de invierno son casi imprescindibles. Granos o mezclas de especias, hojas o flores que perfuman, vinos o vinagres y lácteos pueden reforzar sus sabores y refinar sus texturas.

BAHJÍ DE PATATAS Y COLIFLOR |
ESPINACAS CON REFRITO DE AJOS Y HUEVO ESCALFADO |
REPOLLO RELLENO DE CARNE

Bahjí de coliflor servido con yogur. Foto: David de Luis

Bahjí de patatas y coliflor

La coliflor es, como su propio nombre indica, la flor de una planta de la familia de las Brasicaceae, cuyo nombre es Brassica oleracea var. Botrytis. Los capullos de esta flor se encuentran mucho más apretados y con un sabor más refinado cuando hace mucho frío y la cabeza de la flor está muy blanca, en otoño e invierno. En cuanto sube el calor en la primavera los capullos comienzan a abrirse, pierden esa característica apretada, adquieren un color amarillento y se agudiza el olor propio de las coles hasta hacerse muy intenso, aún cuando esté cruda la verdura.

En las cocinas de los continentes europeo, euroasiático y asiático se cultiva y se come desde los tiempos más antiguos, como todas las demás plantas pertenecientes a esta familia amplísima. Fue verdura muy apreciada en la Grecia clásica para acompañar pescados, combinada con los ramitos de la flor del brécol, de la misma familia. De esta verdura hay variedades de distintos colores, como la morada, y de aspecto muy diferente, como el romanesco, y aún otras.

El bahjí es como una especie de curry indio o, al menos, lo que los europeos consideramos un curry de verduras con patata. Suele ser un plato muy apreciado por los vegetarianos que comen lácteos aunque, si se desea, se puede eliminar el yogur.

Ingredientes del Bahjí con coliflor. Foto: David de Luis

INGREDIENTES:

(Para 4 personas)

4 patatas medianas, como 1 kg.
1 coliflor pequeña.
4-5 (40-50 ml) cucharadas de aceite.
1 cebolla pequeña, picada.
1 diente de ajo, picado.
1 cucharada escasa de granos de mostaza marrón.
½ cucharada de granos de cilantro molidos en el mortero.
½ cucharada de comino molido en el mortero.
1 cucharada de cúrcuma en polvo o 1 trozo de fresca, pelada y rallada.
1 guindilla fresca roja mediana, con o sin semillas, según gusto, picada.
2-3 vueltas de molinillo de pimienta negra.
3-4 (30-40 ml) cucharadas de zumo de lima o de limón.
Hojas de cilantro fresco, picadas.
100 g de yogur ecológico escurrido o griego.

TIEMPO DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN: 35-40 minutos

En una cazuela con el aceite sobre fuego mediano, sofreír la cebolla y el ajo. Mientras se sofríen, lavar, pelar y volver a lavar las patatas, para cortarlas en dados de unos 2,5 cm de lado. Lavar y cortar la coliflor en ramitos. Cuando la cebolla y el ajo estén un tanto lacios pero sin color, echar las semillas de mostaza marrón, el cilantro y el comino molidos, la mitad de la guindilla picada y la cúrcuma humedecida con agua, porque así no se quemará.

Rosa Tovar echando las patatas en la cazuela. Foto: David de Luis

En cuanto los granos de mostaza comiencen a explotar y saltar en la cazuela, echar las patatas y la coliflor y dar unas cuantas vueltas con espátula de madera o plástico para no romper la verdura. Añadir agua casi hasta cubrir, salpimentar y esperar a que se cocinen sobre fuego suave hasta que estén tiernas.

Cuando ya se atraviesen con un palillo las patatas, la coliflor y el caldo esté ligado y sea escaso, a los 20-25 minutos más o menos –depende de la clase de patatas, del tamaño de la cazuela y de la intensidad del fuego– verter encima el zumo de lima o de limón. Probar de sabores y rectificar. Pasar a una legumbrera, que es un plato amplio y un poco hondo. Adornar con el cilantro picado y lo que queda de guindilla.

Bahjí de patatas con coliflor. Foto: David de Luis

Servir con el yogur batido y, si se desea, con más hojas enteras de cilantro y más guindilla, además de unas limas en gajos para que cada uno se exprima lo que desee.

NOTA: Cuando no se sea gustoso de los aromas orientales, este mismo plato de coliflor y patatas se puede cocinar eliminando la mostaza, los granos de cilantro, el cilantro fresco, la lima o el limón y el yogur y sustituyendo la guindilla y la cúrcuma en polvo por pimentón dulce y picante de la Vera o de Murcia, además de añadir orégano y vinagre de Jerez. Otra opción deliciosa para paladares amantes de los sabores peninsulares, porque el pimentón le va a la coliflor y a las patatas como anillo al dedo. No en vano hay muchos platos de las dos verduras, juntas o separadas, con este polvo de pimientos secos rojo carmesí delicioso.

Espinacas con refrito de ajos y huevo escalfado. Foto: David de Luis

Espinacas con refrito de ajos y huevo escalfado

La espinaca, Spinacea oleracea, es otra de las verduras que está mejor en tiempo no muy cálido, pues en momentos de calor tiende a endurecer los tallos y nervios de sus hojas y a absorber más cantidad de los nitratos del suelo que la hacen más indigesta, sobre todo si se come cruda. Pertenece a la familia de las amarantáceas y llegó a la península junto con su nombre persa desde Irán, aunque no está muy claro si esto ocurrió en tiempo de los visigodos o ya en el de los hispanoárabes.

Espinacas en ramo, de hojas más grandes. Foto: David de Luis

Se puede comer cruda, en ensalada, solo cuando las hojas son muy pequeñas. Pero, para mi gusto, está mucho mejor cocinada durante muy pocos minutos en agua hirviente salada y aliñada con un refrito de ajos, jengibre –opcional– guindilla y vinagre de Jerez, como en este caso, o con refrito en una mezcla de aceite de oliva virgen extra y aceite de sésamo -mejor crudo- de ajo, guindilla y jengibre, vinagre de arroz y salsa de soja. En ambos casos el plato se termina de forma inmejorable, bien con un huevo escalfado, bien con unas colas de gamba o unos filetes de lenguado salteados en un poco de aceite. El aliño los perfumará de maravilla.

Rosa Tovar preparando la receta. Foto: David de Luis

En algunas fruterías de barrio, sobre todo ecológicas y asiáticas, se pueden encontrar las espinacas en ramo, de hojas más grandes, lanceoladas y muy sabrosas cuando son bien frescas y están tersas. Han desaparecido del comercio porque los tallos pesan más de la cuarta parte de las hojas y hay que tirarlos, suelen tener mucha tierra y son más incómodas de lavar. Pero son más sabrosas para servir cocidas, como en este caso, y absorben menos agua en la cocción y, por consiguiente, sueltan menos después de escurridas.

Ingredientes de las Espinacas con refrito de ajos y huevo. Foto: David de Luis

INGREDIENTES:

(Para 4 personas)

800-900 g de espinacas ya limpias, lavadas y escurridas.
Agua, sal gorda.
75 ml de aceite de oliva virgen extra.
2 dientes de ajo, en tiritas.
3 cm de un trozo de jengibre tierno, pelado y en tiritas.
1 guindilla roja, partida al medio y sin semillas en rodajas.
2 cucharadas de vinagre de Jerez añejo.
4 huevos no muy grandes orgánicos o de gallinas camperas.
Agua, sal y vinagre para el líquido de escalfa.

TIEMPO DE PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN: 25 minutos

Acercar al fuego una cazuela grande para cocer las espinacas y un cazo mediano con agua salada y 1 cucharada de vinagre para los huevos.

Cortando la guindilla para la receta de espinacas. Foto: David de Luis

Mientras el agua comienza a hervir, pelar y cortar en tiritas como cerillas el ajo y el jengibre, limpiar y cortar en rodajas finas como las tiritas de ajo. Echar todas las tiritas en un cuenco que pueda ir al microondas y verter encima 60 ml de aceite de oliva virgen extra.

Cascar el primer huevo en una tacita. Cuando hierva el agua de los huevos, hacerla girar con la espumadera en un torbellino y echar el  huevo y luego un segundo. Vigilar el fuego para que el agua casi hierva pero no lo haga a borbotones y comprobar la cocción de los huevos sacándolos con la espumadera para, cuando estén, depositarlos sobre un plato con una servilleta limpia. Repetir con los otros 2 huevos.

Removiendo el huevo con una espumadera. Foto: David de Luis

Al mismo tiempo, en cuanto hierva el agua de las espinacas, zambullirlas de golpe, revolver y dejarlas en cocción unos 2 minutos. Introducir el cuenco con los ingredientes del refrito, tapados con una silicona, en el microondas a potencia media durante 1 minuto. Sacar y verter encima enseguida el vinagre. Reservar.

Sacar las espinacas al cabo de los 2 minutos con la espumadera a un colador amplio. En unos segundos se habrán escurrido.

Vertiendo el refrito sobre montoncitos de espinacas. Foto: David de Luis

Formar montoncitos de espinacas recogiéndolas del colador con unas pinzas y colocándolas  en los platos calientes, regar con el refrito perfumado, acostar encima los huevos escalfados y regar con el resto del aceite de oliva.

NOTA: El microondas sirve para mucho más que para calentar la leche del desayuno o el agua del té, que no queda tan bien como parece. No hay que avergonzarse o esconder que se usa. Si todo o casi todo el mundo tiene uno en casa, por algo será. Es muy útil para asar berenjenas enteras, con la piel, o calabaza o batatas para hacer puré, sin que queden acuosas y para operaciones como la de este refrito y evita, en esta receta, tener una pequeña sartén con el aceite para hacerlo en medio de los fogones mientras se cuecen las espinacas y los huevos, que salpican agua. La variedad de tipos de estos hornos y sus potencias aconsejan hacer pruebas con tiempos y potencias distintas hasta encontrar la más adecuada en cada uno de ellos. Algunos pueden carbonizar el ajo y la guindilla en un santiamén y otros dejarlos crudos después de unos minutos. También tiene mucho que ver con el precio…

Repollo relleno servido con acompañantes. Foto: David de Luis

Repollo relleno

El repollo, Brassica oleracea var. capitata L., es la más extendida dentro de las especies de verduras de olor de hoja. Aparece en muchas de las cocinas de todos los continentes y tiene variedades características de los distintos países, algunas de las cuales crecen con las hojas muy separadas o algo separadas en lo que conocemos como berza –cuya variedad verde oscura o negra se suele llamar ahora con su denominación en inglés, kale– cuando el repollo propiamente dicho presenta las hojas muy apretadas en una especie de capullo muy cerrado. Como a todas las verduras del grupo le viene muy bien el escaldado previo a la cocción. Ayuda a la digestión y evita muchos de los gases intestinales que pueden formar todos los ingredientes vegetales con compuestos azufrados.

Su temporada ideal es el otoño y el invierno, es cuando está más suave y delicado. Sus hojas se prestan con facilidad, una vez escaldadas, a formar paquetes con rellenos de diversos ingredientes, de hoja en hoja o la col completa, como en este caso, que lo convierten en un plato único bastante completo.

La variedad de repollo rizado y un poco verde, con forma más globosa que el blanco, achatado y de hojas más apretadas unas contra otras, es mejor para este plato, porque se separan mejor una vez escaldado.

Ingredientes de la receta de repollo. Foto: David de Luis

 

INGREDIENTES:

(Para 4-5 personas)

1 repollo rizado de unos ¾ de kg.
1 cucharada de aceite.
1 cebolla mediana, picada.
275 g de salchichas o butifarra.
1 miga de pan blanco de la víspera de 20-30 g.
1 diente de ajo picado.
1 huevo.
Sal, pimienta.
Agua.
2 zanahorias tiernas.
2 cucharadas de alcaparras.
2 cucharadas de pepinillos.
Aceite de oliva virgen extra.
Mostaza preparada, opcional y no imprescindible.

TIEMPO DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN:

Llenar hasta la mitad una cazuela grande con agua y acercarla a fuego vivo hasta que hierva. También calentar a fuego más bien bajo el aceite en una sartén y echar la cebolla picada o en lonchas, para que se sofría. Remover de vez en vez.

Retirar las hojas más viejas al repollo y vaciar un poco el troncho con un cuchillo pequeño y puntiagudo, ahondando y retirando lo más duro pero sin terminar de quitar todo.

Cortando el tronco del repollo. Foto: David de Luis

Lavarlo y, entero, echarlo boca arriba en la cazuela llena de agua ya hirviente. Escaldarlo por la parte inferior durante 5 minutos, darle la vuelta y escaldarlo por la de arriba otros 3-4 minutos. Sacarlo con una espumadera grande, refrescar puesto en un colador bajo el agua fría y pasarlo, ya escurrido, a una tabla, boca arriba.

Ir abriendo las hojas del repollo, como si fuera una rosa, con cuidado de no romperlas o romperlas lo menos posible –no será difícil, puesto que se ha escaldado– y sin que se suelten de la parte del troncho inferior que aún se conserva. Cuando quede solo el corazón del repollo y no se pueda abrir más, retirar esta bolita cortándola por su base y picarla. Añadir el picadillo a la sartén de la cebolla, que ya estará medio sofrita, revolver y dejar que siga sobre el fuego un rato.

Haciendo el relleno del repollo. Foto: David de Luis

En una tabla vaciar las salchichas o la butifarra. No añadir sal, ya tiene el picadillo sal y muchas especias. Revolver con el pan remojado en agua y desmenuzado, el huevo, el ajo picado y el sofrito de cebolla y repollo. En el hueco central del repollo colocar una bola con ¼ del picadillo de carne. Cerrar las 3 primeras hojas de repollo sobre la bola de carne. Ir repartiendo pequeñas porciones de la carne alrededor de las 3 hojas ahora cerradas y cerrar las siguientes 3, apretando todo lo que se pueda. Repetir la operación hasta que se acabe la carne y solo queden sin relleno las 3 hojas exteriores del repollo o alguna más.

Cerrando las hojas del repollo sobre la bola de relleno. Foto: David de Luis

Atar el repollo reconstruido con tiras de silicona, con hilo de cocina de algodón o bramante o envolverlo en una gasa o estameña. Calentar agua con un poco de sal en una cazuela en la que quepa el repollo, las zanahorias y, cuando hierva, introducirlo junto con estas peladas y enteras. Medio tapar la cazuela y, una vez roto el hervor de nuevo, bajar el fuego y dejarlo en cocción suave, casi un temblor, hasta que esté tierno, durante 1 hora y ½ o hasta que se atraviese con facilidad con un palillo largo. Reponer el agua que haga falta durante la cocción y probar el caldo de sal pasada la primera hora para corregir si fuera necesario.

El repollo atado con una gasa. Foto: David de Luis

Sacar el repollo a un colador junto con las zanahorias. Recoger el caldo, que se servirá filtrado en tazas a cada comensal junto con el repollo ya desatado y cortado en gajos, las zanahorias en rodajas, los pepinillos y las alcaparras. Acompañar con mostaza ya preparada del gusto de cada cual.

El repollo en su caldo con las zanahorias. Foto: David de Luis

NOTA: Si no se quiere hacer el relleno con carne de salchichas o de butifarra, comprar carne picada de ternera, hasta de cerdo o de gallina, que tenga algo de grasa. Si la carne no es de las salchichas, habrá que especiar el picadillo con mucha cantidad de macis o nuez moscada, un poco de pimienta y sal al gusto. El macis lo forman la fibras secas, el arilo, que recubre la nuez de la nuez moscada bajo su carne y, ya molido, es la especia más abundante del picadillo de salchichas de toda Europa desde hace muchos siglos, pero se puede sustituir por nuez moscada, que es casi lo mismo, pero no es igual.

Fecha de actualización: 4 de diciembre de 2017

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