Recetas de croquetas: La reivindicación de la cocreta

27/01/2017 –

Actualizado: 06/04/2021

La 'cocreta' se siente marginada después de que la Academia de la Lengua haya admitido almóndiga. Sabemos que lo correcto es croqueta, pero ¿qué le ha hecho a los académicos esta joya de la gastronomía, que compite más que bien con la albóndiga/almóndiga, para hacerla de menos? Hay multitud de personas y comarcas en este país que prefieren reivindicar a la 'cocreta' antes que a la croqueta. Aquí va la nuestra.

Es clásico que en muchos lugares de nuestro país se denominen estas maravillas cremosas, fritas y crujientes cocretas (frente a las formales croquetas). Los lingüistas afirman que la razón de la lengua para este cambio está en la dificultad de pronunciar la r después de la c en nuestro idioma, del mismo modo que decimos en castellano cocodrilo en lugar de crocodile, del latín crocodīlus y este del griego, como es en otras lenguas europeas, el francés o el inglés, por ejemplo.

Son, después del jamón ibérico y, en su versión diminuta, las piezas preferidas de los copetines, a cuya caza, aún a riesgo de hacer el ridículo, se aprestan los asistentes sin disimulo. Son uno de los manjares predilectos de las cenas infantiles, en sus tamaños estándares; también son una prueba o un testigo infalible de la calidad de la cocina de los bares y tabernas.

Mis trabajos, lecturas y reflexiones sobre las cosas del comer y su origen, a los que dedico desde hace muchos años gran parte de mi vida, me han llevado a situar el origen de la cocreta en Aragón occidental, Navarra y su región vecina por encima de los Pirineos, el condado del Béarn, hoy integrado en los Pirineos Atlánticos. Pese a que fue vasallo del ducado de Aquitania casi desde su fundación, siempre estuvo muy relacionado tanto con Aragón como con Navarra, incluso llegó a depender de Aragón en algunos periodos de la historia y a estar muy unido a Navarra en otros, lo que para nuestro propósito, el estudio de la cocreta, es fundamental.

En Italia las preparan con arroz y carne.

El único lugar de Francia en el que hoy, si bien en lugares aislados, se encuentran cocretas semejantes a las españolas es éste. En el resto del país galo las croquettesson de puré de patatas, como en Italia lo son –aunque no se llamen así—de pasta o de arroz, con algún relleno de carne y queso, también exquisitas, todo hay que decirlo. Por cierto, en el Manuscrito anónimo del siglo XIII de la cocina hispano-magrebí, traducido por A. Huici Miranda, se encuentra una receta de estos fritos de pasta parecidos a los italianos de hoy recomendada para cuando quedaran sobras del plato de pasta servido. Las primeras recetas documentadas en el Mediterráneo y en el mundo de cómo amasar pasta de trigo duro y cómo cocerla son de este recetario monumental, anterior al nacimiento de Marco Polo y, claro está, de su viaje.

Se encuentran asimismo una especie de croquetones o cocretones de carne enormes en Holanda, heredados sin duda de los Tercios de Flandes de los que, pese al odio que aún hoy perdura, se aceptaron entonces las cocretas, lo que demuestra el buen gusto de los holandeses en cuanto a la comida. ¡Inventaron la salsa holandesa y el hojaldre invertido, no hay nada más que decir!

Así son las típicas croquetas de Holanda, grandes y con mucha carne en su interior.

Las claves para hacer cocretas

A la hora de hacer cocretas habrá que poner atención en respetar algunas reglas. La primera a no olvidar es que son una forma de alargar con harina y otros ingredientes de bajo coste una sobra escasa de alimento proteínico animal, siempre un lujo en la historia de la cocina para dar de comer a una familia completa —como otros muchos preparados, desde empanadas a soufflés-. En esa proporción reside la maravilla del invento de la cocreta, imaginada por cocineros anónimos formidables capaces de hacer de la penuria virtud. La cantidad de la base, en peso, siempre debe ser entre seis y cuatro veces superior al relleno –seis veces superior para carne o jamón picados y cuatro para huevo duro, mariscos o pescado picados, que son menos consistentes-.

La mejor harina es siempre la llamada flor de trigo flojo, es decir, una harina de grano muy pulido y, por tanto, con nada de celulosa, poco gluten y mucho almidón. La leche entera es la más conveniente a la cremosidad de la base y, si es pasteurizada, mucho mejor que UHT. Al cocer se pegará menos, pues la leche UHT contiene en muchos casos leche en polvo reconstituida. Si la base se va a hacer con caldo de carne, éste deberá estar completamente desgrasado.

El rebozo deberá ser lo más delgado posible pero todas las capas deberán cubrir por completo la cocreta. La primera capa será de harina, la siguiente de huevo y, la última de un pan rallado muy fino. Si el que se compre no es tan fino como sería deseable, habrá que triturarlo en la batidora de nuevo para refinarlo aún más. Un rebozo fino absorbe mucho menos aceite que uno grueso y es más delicado.

Hacer croquetas lleva su tiempo, pero el resultado merece la pena.

El aceite de fritura tendrá que estar bien caliente, no humeante –para que la cocreta se fría y dore en el menor tiempo posible— y el recipiente de fritura ser bastante hondo. Un cazo es el ideal, porque la misma cantidad de aceite alcanza mayor altura en un cazo que en una sartén equivalente, que tiene las paredes abiertas. Es importante que la cocreta quede cubierta del todo nada más caer en el aceite de fritura, para que no reviente por la parte aún blanda por no estar frita. El AOVE es, a mi modo de ver, el mejor, pero también se pueden freír en aceite de girasol orgánico.

Las recetas que se proponen son las más clásicas, tan básicas que servirán para que el lector invente sus cocretas a su gusto y añada a la base lo que se le ocurra:

De jamón · De carne y caldo · De pescado · De marisco · Medallones de Aragón

Para aquellas personas que tengan alguna alergia a los ingredientes habituales en las cocretas, se indicarán sustitutos adecuados.

ALERGIA AL HUEVO: Se puede sustituir el del rebozo por un engrudo muy ligero de harina hervido en un cazo durante 1 minuto, ni un segundo más, al que se añadirá más agua si, una vez frío, está aún demasiado espeso. Utilizar en sustitución del huevo.

CELIAQUÍA: Se puede elaborar la base con almidón de maíz. Poner al fuego 1 l de leche con sal y el aroma elegido y, cuando hierva, añadir 25 g de almidón de maíz remojado en 5 cucharadas de leche fría batiendo con las varillas. Cuando haya hervido 1 minuto, revolver con el relleno, dejar hervir otro minuto, retirar del fuego, añadir 50 g de mantequilla y 5-6 g de –3-4 hojas—gelatina remojada en agua muy fría y bien escurrida. Probar y rectificar. Se puede “empanar” con almidón de maíz, huevo –o engrudo de almidón que apenas haya hervido si existe alergia al huevo también—y copos de maíz machacados, no molidos, en lugar de pan rallado.

ALERGIA A LOS LÁCTEOS: Preparar la base con aceite y el caldo adecuado, en cuyo caso, la cantidad de harina será un poco mayor.

Las croquetas de jamón son las más populares.

Preparación de Croquetas de jamón

En una cazuela de buen fondo de la que se esté seguro que no se pega echar un poco de agua fría. Escurrir y, sin secarla, ponerla a fuego suave con 50 g de mantequilla.
Cuando se haya fundido, subir el fuego, añadir la harina y revolver. Así es más fácil que no se pegue la masa.
La harina deberá quedar toda ella impregnada de mantequilla, pero tampoco deberá sobrar mantequilla fundida.
Una vez bien sofrita la harina y sin que haya adquirido color, añadir la mitad de la leche bien fría.
Mezclar con la espátula o las varillas hasta que la masa espese y esté uniforme.
Añadir la otra mitad de la leche y mezclar bien.
Cuando rompa el hervor ajustar el fuego para que la masa cueza con suavidad pero continuamente.
Al cabo de 10-12 min. (a estas alturas la masa comienza a perder el olor a harina cruda, a engrudo) añadir nuez moscada, solo un poco de sal y dejar cocer todavía 4-5 min. más.
Luego añadir el jamón y esperar a que, vuelto el hervor aún se cocine todo otro minuto.
Probar de sazón, rectificar y verter la mezcla en un plato grande u otro envase.
Dejar enfriar hasta que cuaje.
Formar cocretas entre dos cucharas, ajustando bien una en otra para evitar que quede aire en el interior.
Pasar por harina, huevo y pan.
Calentar el aceite abundante (3-4 cm de altura) y freírlas.
Retirar el exceso de grasa colocándolas sobre papel absorbente.
Servir calientes.

La capa de las croquetas debe ser fina para que no absorban demasiado aceite.

Preparación de Croquetas de carne y caldo

Calentar a fuego suave el aceite en una cazuela bien cuidada, que no se pegue y remojada antes con agua fría.
Añadir la harina y sofreír, revolviendo. Si quedara harina sin impregnar en grasa, añadir un poco de aceite o un poco de harina en caso contrario.
Cuando la masa esté bien frita, sin tomar color, añadir la mitad del fondo de carne frío.
Remover con las varillas y, cuando haya espesado, añadir la otra mitad del caldo.
Cuando haya hervido con suavidad unos 10-12 min. añadir nuez moscada, sal y pimienta.
Añadir la carne picada a los 15 min. de cocción, dejar cocer unos minutos y corregir de sal.
Formar cocretas entre dos cucharas, ajustando bien una en otra para evitar que quede aire en el interior.
Pasar por harina, huevo y pan.
Calentar el aceite abundante (3-4 cm de altura) y freírlas.
Retirar el exceso de grasa colocándolas sobre papel absorbente.
Servir calientes.

El aceite bien caliente, pero no humeante.

Preparación de Croquetas de pescado

Sofreír la harina en la mantequilla fundida en una buena cazuela, de las que se sabe que no se pegan, remojada en agua fría y mojar con la mitad de la leche fría.
Sin dejar de mover con las varillas esperar a que haya espesado.
Añadir el resto de la leche y dejar cocer unos 15 minutos o hasta que no huela a harina cruda.
Sazonar con sal, pimienta, cáscara rallada de limón y mezclar con el pescado. Corregir de sazón.
Verter en una fuente, dejar enfriar y formar cocretas.
Freír en aceite bien caliente, escurrir sobre papel absorbente y servir enseguida sobre paño de lino o blonda de papel blanco.

Croquetas de bacalao, otra delicia.

Preparación de Croquetas de marisco

Separar las cabezas de las colas de los mariscos.
En un cazo, calentar un poco de aceite y sofreír las colas peladas un poco.
Retirar y reservar tapadas.
Luego echar las cabezas y caparazones y sofreír a fuego vivo, machacando las cabezas con la mano del mortero.
Añadir la cebolla y la zanahoria y sofreír un rato.
Mojar con el brandy y, cuando se haya consumido, añadir el tomate.
Sofreír un rato más, añadir unas cucharadas de agua y las especias.
Cuando esté bien hecho, pasar por el chino y recoger el puré resultante, que deberá ser espeso.
Picar las colas y revolver con el puré.
Cuando la masa esté lista, mezclarla con este revuelto y preparar las crocreta.

Y tú ¿dices croqueta o cocreta?

Preparación de Medallones de Aragón

Calentar la manteca de cerdo en una buena cazuela y sofreír la harina sobre fuego suave. Debe quedar toda la harina bien impregnada de grasa pero no deberá sobrar grasa en el fondo de la cazuela.
Añadir más grasa o un poco más de harina, según sea necesario.
Subir el fuego y cuando esté bien sofrita la harina, sin tomar color, añadir la mitad de la leche fría.
Revolver con la espátula o las varillas y, cuando la masa esté espesa, añadir el resto de la leche, revolviendo hasta que vuelva el hervor y el preparado esté uniforme y liso.
Dejar cocer de forma uniforme y continuada, removiendo de vez en cuando con la espátula de madera.
Mientras, pelar los huevos y picarlos con un tenedor.
Cuando la masa lleve entre 10-12 minutos, añadir sal y un poco de pimienta.
Pasados otros 4-5 minutos, añadir los huevos, revolver y probar de sal y pimienta. Rectificar.
Esperar a que hierva un poco más, que esté suave y cremosa la masa.
Extender en una fuente grande, para que quede la masa en un grosor de 2 cm.
Dejar enfriar.
Con un corta pastas o la boca de un vasito pequeño, cortar redondeles, medallones.
Empanarlos como las croquetas sin deformarlos demasiado y continuar como si fuera una croqueta.