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¡Qué cocinen ellos!

Recetas para el Día de la Mujer

Hoy les toca cocinar a los hombres. Para dar ejemplo, nuestro compañero Eduardo Sánchez se mete en la cocina de Rosa Tovar para materializar las recetas que en sus cursos tanto éxito tenían entre los alumnos masculinos. Ellos suelen cocinar el fin de semana y se inclinan por platos que les permitan lucirse. Marchando una de arroz con salmonetes y una presa con salsa de chocolate, que te dejarán muerta.


ROSA TOVAR | Fotografías: SOFÍA MORO

Recetas: ARROZ DE SALMONETES | PRESA CON SALSA DE CHOCOLATE


No hay razones para que las mujeres cocinen por el simple hecho de ser mujeres, porque cocinar y hacerlo bien entre dentro de las virtudes femeninas inevitables en tiempo de las abuelas. Ni a los hombres, como era opinión generalizada entonces, afearles la afición a cocinar porque no fuera en las ideas absurdas de aquella época tarea propia de varones. Dos estereotipos disparatados que aún rondan con sordina por los reductos sociales más adocenados. No tiene sentido que las mujeres que no sientan ninguna inclinación a las artes culinarias pierdan el tiempo entre cazos y cazuelas cuando pueden dedicarlo a la profesión o tarea que les apasione. La familia recurrirá a la comida precocinada, que no es un delito ni mucho menos, o se harán cargo de la cocina de la casa el hombre o los hombres, si les gusta –de hecho hoy hay muchos más hogares de los que la gente imagina en los que son ellos los que llevan el peso de la compra y la cocina de todos los días, no solo la de los fines de semana-.

Hoy cocinan ellos: Soplando apertura. Foto: Sofía Moro

Mis muchos años de dedicación a la enseñanza de la cocina me ha permitido observar este hecho que no era tan habitual hace unas cuantas décadas fuera de los ambientes de profesionales de la restauración. Por otro lado, sorprendía la presencia de algunos alumnos en mis talleres, en general hombres, que jamás habían cocinado ni pensaban hacerlo en el futuro. Venían a aprender o descubrir las técnicas culinarias de sus platos preferidos, sobre los que buscaban información, y a escuchar las historias y anécdotas con las que siempre trufaba mis enseñanzas, a mi modo de ver, la única forma de hacer llevaderas a los participantes las sesiones de más de dos horas de trabajo en la cocina. Por lo menos al final recibían la recompensa de degustar lo cocinado.

Sí, volviendo a nuestro tema, los hombres preparan a la perfección la comida de todos los días, de los niños y de los mayores, por lo que se matriculan como alumnos aventajados en los talleres de formación básica e intermedia de cocina. Pero... ¿sabían que cuando se trata de lucirse hay cierto tipo de cocina que ellos prefieren por encima de otros?

Hoy cocinan ellos: Presa ibérica con chocolate - echando agua. Foto: Sofía Moro

El alumnado masculino hacía mutis por el foro cuando el tema de los talleres era, por ejemplo, cocina de Navidad, pese a que en ellos se estudiaran alimentos y platos muy espectaculares, de éxito seguro, reciclado de sobras, platos de huevos o postres y dulces en general. El número de alumnos, por el contrario, era muy superior o igual al de alumnas en aquellos talleres en los que el tema central era muy definido y se ocupaba de cocinar pescados, carnes, pasta, pasteles y empanadas, guisos de cuchara, arroces... Temas siempre específicos pero también de gran brillantez para el cocinero anfitrión.

Arroz de salmonetes

Hoy cocinan ellos: Arroz con salmonete - bandeja. Foto: Sofía Moro

La cazuela de arroz de salmonetes es de la región de Alicante y aprendí a hacerla gracias a un conocido que me contó hace muchos años que era un arroz clásico de su familia, de un pueblo del interior de la provincia, que tenía la costumbre de repartir por encima del arroz, ya casi terminado, almendras o piñones fritos en el aceite antes de comenzar el sofrito, lo mismo en arroces de pescado como de carne.

Es muy sabroso, la delicadeza del salmonete contribuye a ello, y se puede hacer, como este, con un salmonete grandes en dos filetes, pensado en especial para aquellos que no les gusta encontrar espinas entre los granos de arroz, o con los salmonetes pequeños, limpios de tripas pero enteros, que se comen a mano.

INGREDIENTES:

Para 4 personas

4 puñaditos de almendras
8-10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo pelados
½ cebolla, picada fina
1 tomate, pelado, sin semillas y picado o 2-3 tomates de lata
400 g de arroz
800 ml de fondo de pescado
Sal, pimienta, azafrán
½ k de salmonetes grandes o pequeños

Hoy cocinan ellos: Ingredientes del arroz con salmonetes. Foto: Sofía Moro

ASÍ SE HACE:

Calentar el aceite en la cazuela y freír las almendras hasta que apenas se doren. Retirar a un mortero. Sofreír luego los dientes de ajo y retirarlos sin apenas dorarse a otro mortero.

Hoy cocinan ellos: Arroz con salmonete - machacando almendras. Foto: Sofía Moro

Añadir al aceite de la cazuela la cebolla. En cuanto se ablande un poco, añadir el tomate y dejar sobre fuego mediano hasta que se haga un buen sofrito, casi seco de líquido y separado del aceite.

Hoy cocinan ellos: Arroz con salmonetes - echando el tomate triturado. Foto: Sofía Moro

Mientras esto se va secando, machacar el ajo del segundo mortero con un buen pellizco de azafrán, otro de sal gorda y mojar con un poco del caldo. Reservar. Trocear las almendras en el otro mortero, sin llegar a machacarlas, que queden en trozos.

Hoy cocinan ellos: Arroz con salmonetes - ajos con azafrán. Foto: Sofía Moro

Subir un poco el fuego y añadir el arroz. Darle dos vueltas y añadir el caldo de pescado y el majado de ajo y azafrán con sal. Remover y probar de sal, para rectificar.

Hoy cocinan ellos: Arroz con salmonetes - echando el arroz. Foto: Sofía Moro

Salpimentar un poco los salmonetes y colocarlos sobre el arroz en cuanto rompa el hervor. Dejar que cueza a fuego vivo durante 5-6 minutos. Esparcir por encima las almendras fritas y troceadas.

Hoy cocinan ellos: Arroz con salmonetes - salmonetes. Foto: Sofía Moro

Luego dejar el arroz a fuego lento otros 5-6 minutos. Retirar del fuego. El arroz esperará unos minutos durante los cuales el calor de la cazuela terminará de cocinarlo. Servir de inmediato, el arroz de cazuela no puede esperar.

Hoy cocinan ellos: Arroz con salmonete - cazuela. Foto: Sofía Moro

Consejo: Eduardo hace este arroz, como se observa en las imágenes, en una cazuela de hierro fundido, que ha elegido porque funciona bien en cualquier tipo de fogón –gas, eléctrico, vitrocerámica, inducción y, como es natural, fuego de leña o carbón-. Se puede hacer en cazuela de barro sobre fogón de gas. Si no se tiene más que vitrocerámica o inducción, aún es posible hacerlo en barro si se preparan los sofritos, también el del arroz, en una sartén. Luego se echa todo, con el caldo, en una cazuela de barro caliente porque ha estado con el fondo cubierto de agua en el horno –ya caliente a 200º C— y el agua se tira antes de llenarla con los avíos del arroz, para devolverla al horno durante 15 minutos. Se deja reposar unos 4-5 minutos antes de servir, como en la de hierro. En temporada de más calor se puede hacer asimismo en paella.

Presa con salsa de chocolate y crema de maíz

Hoy cocinan ellos: Presa ibérica con chocolate. Foto: Sofía Moro

INGREDIENTES:

Para 4-5 personas

1 presa de cerdo ibérico de unos 600-700 g
Sal, pimienta
3 cucharadas de aceite
2-3 rebanaditas de pan
1 puñadito de almendras y otro de cacahuetes crudos –opcional y no imprescindible
1 cebolla grande, picada
1 diente de ajo, picado
1 tomate pelado, sin semillas y picado o tomate de lata equivalente
1 puñado de pasas
1 guindilla o más según gustos, o guindilla en copos o molida
Agua
1 trozo de palo o corteza de canela de 2-3 cm
1 cucharadita de orégano
½ cucharadita de clavo molido
½ cucharadita de pimienta negra molida
1 buena cucharada o más de cacao puro y, si se quiere, un par de onzas de chocolate
Azúcar morena, de piloncillo, panela o mascabada en cantidad necesaria
40-45 g de sémola de maíz
750 ml de leche entera o de agua

Hoy cocinan ellos: Presa ibérica con chocolate - ingredientes. Foto: Sofía Moro

ASÍ SE HACE:

Limpiar la presa si tiene algún exceso de grasa. Salpimentarla. Encender el horno a 100º C.

Hoy cocinan ellos: Presa ibérica con chocolate - presa salpimentada. Foto: Sofía Moro

En una cazuela proporcionada calentar el aceite. Freír el pan y pasarlo al mortero. Sofreír la presa de cerdo ibérico bien salpimentada a fuego vivo por todas sus caras, solo para dorarla bien, sin exceso. Pasarla a una fuente de asado -tener cuidado de no pincharla para que no pierda los jugos- e introducirla en el horno ya caliente.

Hoy cocinan ellos: Presa ibérica con chocolate - horno. Foto: Sofía Moro

Deberá estar a esa temperatura entre 1 hora y ½ y 2 horas. Cuando no se tenga prisa, se puede bajar el horno a 90º C y dejar aún más tiempo. La carne así nunca se pasa y siempre queda suave, tierna y jugosa.

En la misma cazuela de la que se ha sacado la carne –y para aprovechar los jugos-, echar las almendras y, cuando se hayan frito, la cebolla y el ajo. En cuanto estén transparentes, las pasas, el tomate y, una vez todo sofrito, ¼ de l de agua o un poco más y las especias.

Hoy cocinan ellos: Presa ibérica con chocolate - sofrito sacando la canela. Foto: Sofía Moro

Cuando todo esté tierno y suave, retirar la canela, añadir el cacao y una cucharada rasa de piloncillo.Hoy cocinan ellos: Presa ibérica con chocolate - echando chocolate. Foto: Sofía Moro

Pasar todo por el robot de cocina o una batidora potente. Empezar con potencia suave y acabar al máximo. Probar de sal, de azúcar y corregir, teniendo en cuenta que aún hay que añadir el jugo que suelte la carne en el horno. De todos modos es una salsa fuerte, un poco picante –mucho si se es gustoso de esta sensación y se añaden algunos chiles aromático mexicanos—que tendrá el amargor del cacao bien equilibrado con el azúcar, pero sin resultar dulzona. En ese punto medio está el secreto de su sabrosura y refinamiento.

Hoy cocinan ellos: Presa ibérica con chocolate - con la termomix. Foto: Sofía Moro

Mientras la carne se termina, calentar la leche o el agua en un cazo –mojarlo antes con agua fría, escurrirla pero no secarlo para evitar que se pegue la leche— con un poco de sal y pimienta. Cuando rompa a hervir, verter la sémola fina de maíz en lluvia. Dejar cocer hasta que adquiera la consistencia de una crema y añadir más leche o agua si se queda muy seca. Debe estar como un puré espeso, no sólido.

Hoy cocinan ellos: Presa ibérica con chocolate - sémola de maíz. Foto: Sofía Moro

Sacar la carne del horno, dejarla 2-3 minutos de reposo y cortarla en lonchas gruesas, al sesgo o en corte paralelo a la tabla, como se prefiera. Servir con la crema de maíz y la salsa de chocolate.

Hoy cocinan ellos: Presa ibérica con chocolate - trinchando la carne. Foto: Sofía Moro

Alternativa: en lugar de con una salsa de chocolate esta presa se puede hacer con salsa agridulce de naranja.

Freír el pan y, a continuación, la presa. Cuando se saca la pieza de carne para pasarla al horno, echar en la cazuela la misma cantidad de cebolla que la indicada más arriba. Dorarla hasta que adquiera un color oscuro. Mojar con 100 ml de fondo de carne o de una sobra de salsa de estofado, por ejemplo. En un cacillo aparte hacer un almíbar con 50 ml de vinagre de Jerez o de arroz y 50 g de azúcar blanca o panela, sin que llegue a dorarse en caramelo –cuidado, encender el extractor o abrir la ventana, porque huele muy fuerte y es molesto. Mientras, sacar unas cuantas tiras a la piel de una naranja, sin nada de blanco, y de un limón. Exprimir esa naranja y otra y el limón. Añadir el zumo al cazo del almíbar de vinagre y dejar que se reduzca a la mitad, para añadir la salsa de cebolla. Dar unos hervores y pasar por el chino o la trituradora.

Hoy cocinan ellos: Consultando la receta (1). Foto: Sofía MoroSiempre es importante consultar la receta para no olvidarnos de ningún paso.

Cortar las tiras de la piel de naranja y limón en tiritas muy finas, como cerillas. En un cazo poner agua a hervir y escaldar las tiras en el agua hirviente durante 5-6 minutos. Escurrir y refrescar bajo el chorro de agua fría.

Cuando la carne salga del horno echar en la salsa todos los jugos. Probar de sal y rectificar. Batir la salsa con un trozo de 10-15 g de mantequilla para montarla y mezclar con las tiras de piel de naranja.

Servir la presa en rodajas con la salsa y arroz largo mezclado con arroz salvaje hervidos o al vapor.

Hoy cocinan ellos: Fregando. Foto: Sofía MoroY al acabar, no te olvides que hay que fregar.

Fecha de actualización: 8 de marzo de 2017

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