Recetas de torrijas para todos los gustos

Texto: ROSA TOVAR | Fotos: DAVID DE LUIS

TORRIJA TRADICIONAL |
TORRIJA DE BRIOCHE DE ALGARROBA |
MERENGUE ITALIANO DE MIEL DE AZAHAR |

Debe ser tan antigua como el pan. Quiero decir que es una forma muy buena de aprovechar las sobras de pan duro. En todas las culturas culinarias de países trigueros hay preparados semejantes, dulces o salados.

Remojarlas en leche para darles la jugosidad que han perdido y luego freírlas le da al pan una nueva vida, ahora dulce. Y como la receta es tan antigua se han hecho de mil maneras. En Castilla-La Mancha a veces las torrijas se remojan en suero de queso, el líquido que queda después de hacer el queso y de hervirlo para preparar los requesones, que son como el segundo queso, el requeso, tan delicioso.

También se han remojado en el suero de la mantequilla, el líquido que deja libre la nata una vez que se le ha extraído su grasa, la mantequilla. En España se conserva al natural, no se fermenta para alargar su conservación. Después de remojadas se pasan por huevo batido y se fríen en aceite. Al final se bañan en un almíbar de miel y palo de canela o se rebozan en azúcar revuelta con canela en polvo.

Por su capacidad de renovar energía en los organismos agotados por el esfuerzo, gracias a la leche o a los sueros y la miel o el azúcar, en la cultura sefardí se conocen con el nombre de revanadas de parida. No hará falta explicar la razón.

En las recetas que siguen se van a explicar los pasos para hacer unas torrijas tradicionales, cuyo único secreto consiste en buscar un pan blanco de calidad y de miga con cierta consistencia, no muy ligera, pero tampoco muy cerrada. También hay que cuidar la calidad de la miel, de la leche y del aceite. Por lo demás, no presentan muchas dificultades.

El otro día, hablando con el chef Paco Morales sobre cómo hacer unas torrijas un poco novedosas me sugirió que las hiciera con una brioche de harina de algarroba que, por su sabor a cacao y su color oscuro, podían resultar diferentes. Así lo he hecho. Tras varias pruebas he conseguido una brioche muy suave de algarroba que está deliciosa con quesos azules o de sabor fuerte. En esta receta, el dulzor propio de la salsa de la torrija se lo da un merengue italiano cuajado con miel hirviente. Gracias a la miel resulta brillante y apetitoso.

Torrija tradicional

Ingredientes para 6 personas:

6 rebanadas de pan blanco, como de 2 cm de grosor o un poco más, no menos.
5 cucharadas de leche por cada rebanada.
1 y ½ cucharadas de azúcar por cada rebanada.
2-3 huevos para rebozar.
Aceite  de oliva virgen extra o de otro tipo abundante para freír.
3 cucharadas de miel de la flor que se quiera por rebanada, o melaza de caña o de agave.
Agua.

Preparación:

En una jarra disolver el azúcar en la leche. Buscar una fuente un poco honda en la que las rebanadas queden ajustadas sin apreturas. Verter por encima de las torrijas. La leche deberá cubrirlas. Si no fuera así, añadir un poco más de leche. Dejarlas reposar 1 ó 2 horas hasta que casi hayan absorbido todo el líquido. 

Calentar el aceite y batir los huevos (2 para empezar). Pasar con cuidado las rebanadas por el huevo batido y freír por las dos caras, como un minuto por cada lado, hasta que estén doradas. Pasar a un plato con papel absorbente y, pasado un minuto, disponerlas en la fuente definitiva.

En un cazo con la miel y otro tanto de agua, ya con la canela, preparar el almíbar en un hervor de 2 a 3 minutos. En este momento hay dos formas de terminarlas. Se puede pasar cada torrija por el almíbar casi hirviente sobre fuego muy suave, dejarla luego en la fuente y repartir por encima el almíbar que sobre, o regar las torrijas recién fritas con el almíbar hirviente. Dejar enfriar antes de servir. 
También se pueden rebozar con azúcar revuelta con un poco de canela y quedan asimismo buenísimas. Dejar enfriar antes de servir, pero no introducir en el frigorífico, porque se endurecen.

Torrija de Brioche de Algarroba

Para el Brioche de Algarroba:

400 g de harina de fuerza.
100 g de harina de algarroba (en tiendas de productos ecológicos y herbolarios).
5 g de sal.
50 g de azúcar.
2 huevos.
125 ml de leche templada.
25 g de levadura de panadero ó 7 g de levadura seca.
70 g de mantequilla ni muy fría ni muy blanda.

Preparación:

Revolver las harinas con la sal y el azúcar en un cuenco grande. Hacer un hoyo y echar en el centro los huevos, la levadura desmenuzada y la leche poco a poco, añadiendo más si hiciera falta, hasta hacer masa. Será muy pegajosa, pero seguir trabajando en la masa hasta que se separe con más facilidad de la mano y de la mesa. Entonces amasar con la mantequilla en dados hasta que se integre por completo. Dejar levar al doble durante 1 ó 2 horas (la algarroba estorba mucho el levado, quizá haga falta más tiempo). Romper la masa, introducirla en un molde de pan engrasado con mantequilla de unos 20-25 cm de largo y dejar levar al doble de nuevo.

Foto: shutterstock

Encender el horno a 190º C.  Cuando la brioche esté inflada al doble, echar una 'manotada' de agua en el suelo del horno e introducir el molde durante unos 30-35 minutos. Sacar cuando se compruebe que está cocida, desmoldar, dejar enfriar y reposar.

Ingredientes para 6 personas para las torrijas de brioche de algarroba:

3 rebanadas de unos 3 cm de grosor del centro de la brioche.
50 ml de leche por cada rebanada.
3 cucharadas de azúcar por cada rebanada.
2 huevos batidos.
3-4 cucharadas de leche en polvo.
Aceite de oliva virgen extra para freír.

Preparación:

Cortar de la brioche tres rebanadas de unos 3 cm de grosor. Quitar los bordes y cortar en cada rebanada 4 cuadrados de 3 x 3 x 3, iguales. Colocarlos en una fuente honda y en la que quepan bien pero no apretados, y echar por encima la leche en la que se ha disuelto el azúcar. Dejar reposar unos minutos, 10 como mucho, hasta que la hayan absorbido.

Batir los huevos en un plato hondo y verter la leche en polvo en un plato plano. Calentar el aceite a fuego más bien mediano.

Pasar con mucho cuidado cada uno de los cuadrados por el huevo batido, luego por la leche en polvo y al final freir en la sartén con el aceite caliente pero no demasiado (la leche en polvo se quema enseguida). Freír un momento por todas sus caras y pasar a un plato con papel absorbente. Luego pasar a la fuente o a los platos de servir.

Merengue italiano de miel de azahar

Ingredientes:

2 claras de huevo –70-80 g, a temperatura ambiente.
75 g de miel de azahar.
1 palo de canela.
1 cucharadita de azúcar.

Preparación:

Si las claras están frías del frigorífico echarlas en un cuenco de batir templado, para que vayan tomando temperatura. Calentar agua hasta casi la ebullición en un cazo un poco mayor que el de batir (o en el cazo del baño maría). Meter el cuenco de batir sobre el cazo con el agua bien caliente o montar el baño, pero ya fuera del fuego.

Foto: shutterstock

En otro cazo poner a hervir la miel con la canela. Mientras, comenzar a batir las claras y, cuando blanqueen un poco, añadir la cucharadita de azúcar, para que las claras comiencen a subir. Cuando la miel haya hervido 3-4 minutos con suavidad, retirar la canela y verterla sobre el batido de claras en hilito fino, como el aceite en una mayonesa, sin dejar de batir. Cuando las claras estén muy consistentes, cambiar el agua del baño caliente por agua fría y seguir batiendo hasta que el merengue esté casi frío, no del todo. Si no se bajará y quedará muy brillante. Introducir el merengue en una manga con boquilla rizada o como se quiera y adornar las torrijas también como se quiera.