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Con estas trufas te van a hacer la ola

Recetas para preparar tú mismo este dulce de la pasión

Unas trufas elaboradas por la persona amada no tienen parangón. Con ingredientes exóticos, aromáticos, picantes, crujientes o destilados que la mayor parte de las veces se consideran también incitantes al amor. Toma nota de estas recetas originales, ponte manos a la obra y abstente de chuparte los dedos (o no) hasta que las acabes. Igual no te da tiempo ni a probarlas.


Texto y Fotografías: ROSA TOVAR

Es clásico que los enamorados regalen por San Valentín dulces, bombones o trufas a sus parejas. El azúcar y, en especial, el chocolate, se han considerado siempre alimentos estimulantes ideales y obsequios sublimes para los prolegómenos del amor. En la trufa de chocolate, además, se reúnen, uno en imagen y otro en realidad, dos de los ingredientes afrodisiacos míticos: la propia trufa negra (Tuber melanosporum) o blanca (Tuber magnatum) y el chocolate.

Hacer trufas de chocolate como las aquí presentadas no es, de verdad, tan difícil. Sí supone bastante trabajo, para qué nos vamos a engañar, exige ser previsor en el tiempo, manchar la cocina y mancharse uno mismo, pero no es tan delicado como se pueda pensar, sobre todo cuando no se van a preparar trufas forradas ni hay que templar el chocolate para ello. El templado del chocolate sí que es muy difícil de ejecutar, es imprescindible ser experto en ello y dominar con soltura las temperaturas a lo largo del proceso.

El chocolate soporta cualquier aroma o textura sin perder ni un ápice de los suyos propios, que siempre resaltarán junto a los otros. Nos ponemos manos a la obra, preparando trufas de chocolate para el ser amado. Tienen la ventaja de que se pueden elaborar con unos días de antelación y de que se pueden conservar congeladas en envases herméticos dos o tres semanas. Además, siempre serán únicas, exclusivas. ¿Qué mejor demostración de amor?

Cestillo para presentar trufas de chocolate. Foto: Rosa Tovar

· Trufas neutras · Trufas oscuras con dos acabados · Trufas blancas con jengibre confitado

Trufas neutras

Para 300 g de trufas (aprox)

100 g de nata (35% MG mín, para montar, mejor pasteurizada que UHT)
30 g de mantequilla
150 g de chocolate de cobertura de 52-54% de pasta de cacao, a temperatura ambiente
Cacao puro o granillo para forrar

Chocolates para preparar las trufas. Foto: Rosa Tovar

Calentar la nata con la mantequilla en un cazo y, cuando esté a punto de hervir, retirar del fuego y añadir el chocolate partido en trozos. Remover con la espátula sin parar hasta que se funda todo el chocolate y la mezcla esté lisa. Dejar reposar 12 horas en lugar fresco y seco –un rincón o una armario de la cocina bien aislados del calor, jamás el frigorífico— sin moverlo ni agitarlo, en reposo total.

Transcurrido el tiempo de reposo, batir la masa con la espátula o la batidora eléctrica hasta que se aclare un poco de color y esté menos compacta, más airosa. Sin espera –para que la masa de chocolate no se endurezca y adquiera una textura arenosa— formar entre dos cucharas trufas del tamaño que se quiera, rebozarlas en cacao o granillo de chocolate moviéndolas y colocar en una bandeja que se pondrá en el frío.

NOTA: Estas trufas están deliciosas sin aroma añadido, con el propio e intenso del chocolate. Pero, si se desea, se pueden perfumar de varios modos y de otros cuantos que se le ocurran al confitero amante:

  1. Con una mezcla de guindilla seca, pimienta y clavo, todo molido
  2. Con ½ cucharada de polvo de curry de picante a elegir. Forrar de cacao o granillo revueltos con un poco del mismo polvo de curry o con hojas secas de curry desmenuzadas.
  3. Con 1 cucharada de agua de rosas y 1 cucharadita de pétalos secos de rosas olorosas. Forrar de cacao o granillo revueltos con un poco de hojas secas de rosa desmenuzadas.

Trufas oscuras con dos acabados

Para 350-400 g de trufas

100 g de nata (35% MG mínimo, para montar, mejor pasteurizada que UHT)
30 g de mantequilla
100 g de chocolate de 74% de pasta de cacao (a temperatura ambiente)
50 g de chocolate para cobertura de 52-54% de pasta de cacao (a temperatura ambiente)

Calentar la nata con la mantequilla hasta que casi hierva, retirar del fuego y echar el chocolate en trozos pequeños. Remover sin parar hasta que se funda todo el chocolate y la mezcla esté lisa. Dejar reposar 12 horas en lugar fresco, nunca el frigorífico, sin moverlo ni agitarlo, en reposo total.

Trufas negras

Para trufas de guirlache o pralinées

4-6 cucharadas bien llenas de guirlache o praline en polvo
6-8 cucharadas bien llenas de guirlache o praline en granillo

Batir la masa con la espátula al tiempo que se le añade el guirlache o praline en polvo –ver receta al final-. Formar las trufas y rebozarlas en el guirlache praline en granillo. Colocarlas en una bandeja y dejar reposar en el frigorífico.

Para trufas de ron

5-6 cucharadas de ron
10-12 cucharadas de azúcar cruda de caña o moscabado (es la panela, el piloncillo, la raspadura o la chancaca en granillo). Al ron le va su sabor que ni pintado, es un destilado de caña.

Batir la masa de trufa con la espátula al tiempo que se le añade el ron poco a poco. Cuidado, puede ponerse terrosa si se deja sin trabajar un rato, así que formar las trufas sin espera. Si se puesiera terrosa, amasar con la espátula de madera apretando la masa hasta conseguir que se vuelva a poner cremosa y maleable. Rebozarlas en el azúcar moscabado.

Estas trufas se pueden preparar también con otros destilados, brandy, cognac, orujo, armagnac, whisky, kirsch... hasta con vodka y forrarlas de azúcar integral de remolacha o vergeoise, que tiene un sabor y un perfume muy intensos.

Trufas blancas con jengibre confitado

Las trufas dulces también pueden ser blancas, como las auténticas de Alba. Su rareza las hace aún más deseables y son, por tanto, un presente más exclusivo para la criatura amada. El chocolate blanco tiene un problema: no es propiamente chocolate, es manteca de cacao en una gran proporción con azúcar y otros ingredientes añadidos. Es muy dulce, de apariencia inocente. Como todo lo que finge una falsa inocencia –también las personas— necesita un contraste provocador y atrevido capaz de sacar a la superficie sus cualidades ocultas tras ese disfraz ñoño e ingenuo: el jengibre confitado, picante, mordiente es el contraste ideal, a pesar de que se añade aún más azúcar, que permite que el chocolate blanco despliegue sin tapujos todas sus facetas. Las tiene.

Trufas blancas

Para 350 g aprox. de base de trufa blanca

100 ml de nata (35% mín de MG, para montar, mejor pasteurizada que UHT)
200 g de chocolate blanco
40 g de mantequilla

En un cazo calentar la nata con la mantequilla hasta casi la ebullición. Apartar del fuego y añadir el chocolate en trozos. Revolver hasta que se funda todo el chocolate y la masa esté lisa. Dejar reposar en lugar fresco y seco, no el frigorífico, durante 12 horas, en reposo total. Pasado este tiempo, batir con la espátula de madera o batidora de mano hasta que adquiera cierta ligereza, aumente un poco su volumen. Revolver con el jengibre confitado picado. Formar trufas y envolverlas en el azúcar cristalizado sobrante de confitar el jengibre –consultar receta más abajo— o en azúcar blanca en grano.

Guirlache o praline

300 g de almendras o de avellanas repeladas y poco tostadas
375 g de azúcar
8-10 cucharadas de agua

Con el azúcar y el agua en un cazo hacer un caramelo sobre el fuego mediano –que no salga fuera del fondo del cazo— vigilando el color, que no deberá ser muy subido. No remover el azúcar una vez que comience la ebullición, para evitar que se corte el caramelo en la superficie. Echar en el cazo las almendras o las avellanas, remover unos segundos y extender el contenido sobre una silicona o papel de cocina puestos sobre una tabla –para no quemar la encimera si es de melamina— en un lugar del que ya no se moverán hasta que se hayan enfriado. Trabajar con precaución, las quemaduras de caramelo son gravísimas y peligrosas. Una vez frío, partirlo en trozos y triturarlo en un molinillo o una batidora potente hasta molerlo en granillo. Sacar las cucharadas necesarias para forrar las trufas y continua moliendo el resto por completo. Lo que sobre, si sobra algo, se guarda muy bien congelado en un recipiente hermético.

Garrapiñado de almendras -entero y molido- para las trufas. Foto: Rosa TovarGarrapiñado de almendra, o praline, entero y molido.

Jengibre confitado

100 g de jengibre fresco pelado y en rodajitas (en tiendas ecológicas suele estar más fresco)
350 g de azúcar blanca
6-8 cucharadas de agua

Mezclar en un cazo el azúcar con el agua, remover y acercar al fuego –que no abrace las paredes del cazo-. Cuando del fondo comiencen a subir pompas gordas e iguales –pero antes de que haya adquirido color de caramelo— echar el jengibre en el cazo. Los líquidos del rizoma humedecerán el almíbar, por lo que habrá que dejar cocer el mejunje otros minutos más hasta que comiencen a subir de nuevo pompas gordas del fondo del cazo. Con un tenedor y retirando y volviendo a poner el cazo sobre el fuego, batir la mezcla sin parar, dando vueltas, hasta que, en una de las veces en las que se separe el cazo del fuego, el almíbar pierda su transparencia, vuelva a cristalizar pero aún esté blando. Seguir moviendo sin parar hasta que el azúcar deje libres los trozos de jengibre y quede cristalizada en granos de distinto tamaño. Verter en un plato o fuente metálica y esperar a que se enfríe para separar el jengibre del azúcar –picante, aromático— porque quema. Picar en trozos pequeños las rodajas más grandes de jengibre.

Jengibre para las trufas blancasJengibre para las trufas blancas.


Para comprender las indicaciones de estas recetas y la dificultad del templado del chocolate no estaría de más una pequeña aclaración sobre el comportamiento de la manteca de cacao en la confitería. El cacao, el chocolate, como fue en América siempre, en España y Europa era una bebida caliente desde su llegada hasta mediados del siglo XIX.

En aquellas fechas el chocolatero holandés van Houten inventó una prensa con la que consiguió la separación de la manteca, la grasa propia del caco, de los sólidos que forman la pasta oscura del cacao, lo que transformó por completo la industria chocolatera. Aparecieron y se desarrollaron la tableta de chocolate oscuro, con leche y blanco, más o menos dulce, y los bombones forrados, brillantes, de coberturas crujientes y de distintos colores.

Trufas de tres tipos sobre blondas de colores.Trufas de tres tipos sobre blondas de colores.

Se conoció a partir de entonces la cualidad cristalina de la manteca del cacao, que exige un tiempo de reposo en un rango de temperaturas intermedias para que se produzca su cristalización, básica para la consistencia del chocolate o del bombón. La técnica del templado del chocolate consiste en calentarlo a una temperatura determinada en cada tipo de chocolate –oscuro, con leche o blanco— y enfriarlo a continuación a otra temperatura determinada para cada tipo, para volver a calentarlo ligeramente. La manteca cristalizará convenientemente si el templado –no atemperado, como se dice con un galicismo improcedente— del chocolate respeta la curva de temperaturas de cada tipo o la mezcla de relleno de bombones o de trufas se deja reposar el tiempo aconsejado, no más. 

Fecha de actualización: 2 de marzo de 2017

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