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Un delicioso menú para celíacos

Recetas para que el gluten no te frene

Tarta de chocolate, receta para celíacos. Foto: David de Luis

El hecho de que alguien de la familia sea celiaco no debería ser un calvario a la hora de hacer un menú variado en casa. Hay otras alternativas a la harina de trigo, como la de garbanzos o almendras, fáciles de elaborar y aptas para intolerantes al gluten. Su uso en la cocina da unos resultados deliciosos. He aquí la prueba.


Texto: ROSA TOVAR | Fotos: DAVID DE LUIS

Buñuelos de calabacín | Quiche de espinacas y tomates | Galletas integrales | Tarta de chocolate

La descripción y conocimiento de la intolerancia del ser humano al gluten de ciertos cereales, como la intolerancia a otros alimentos, es algo bastante moderno. No existe, por tanto, una literatura culinaria basada en la experiencia de los siglos. Además, en muchos de estos casos, también en la celiaquía, se da el problema añadido de que en los alimentos específicos para estas personas se pueden encontrar trazas o restos de las sustancias involucradas en la intolerancia, que pueden quedar en los molinos en los que se haya molido grano de trigo o centeno, en las estancias en las que haya quedado polvillo de su molienda o envasado o en los utensilios con los que se hayan manipulado estos granos o harinas y que no hayan sido limpiados escrupulosamente. Por todo ello, los productos para hacer los preparados propios de las personas con celiaquía deben llevar en sus etiquetas la advertencia concreta de que no presentan trazas de los alimentos no aptos para ellas.

Es bastante arduo, aunque no imposible, encontrar harinas y almidones para celíacos que no estén ya mezclados en preparados o especialidades de marcas comerciales, que no suelen indicar cantidades ni proporciones de cada uno. Es una complicación más para las personas celíacas y sus familias. Hay casos en los que algunas harinas permitidas para personas con celiaquía, como la de garbanzo, que sirve para muchas cosas, se pueden hacer en casa sin muchas dificultades si se tiene una robot de cocina, y también se pueden triturar en harina ingredientes que sustituyen muy bien a las harinas de trigo en algunas masas de bizcocho, como la castaña pilonga, seca. No ocurre lo mismo con los cereales. Son tan duros que la única forma de hacer harina con ellos es procesarlos por un molino, que no suele ser muy corriente, por no decir inexistente en casas particulares.

Receta de espinacas para celíacos.Hay buenos sustitutos de la harina de trigo.

Como siempre que hay una o varias personas con restricciones alimentarias en la mesa, lo mejor es estudiar la forma de que no se vean discriminados dentro del conjunto de los asistentes, sino que todos los comensales coman, siempre que sea posible, los mismos platos. Día a día se puede hacer muy duro, en particular para los niños, sentirse marginado, imposibilitado para ser como los demás, cuando estos efectos perniciosos se pueden minimizar con poco esfuerzo y sin por ello descuidar el cumplimiento de las prescripciones imprescindibles.

Es posible componer desde la entrada hasta el postre platos que todos los comensales a la mesa puedan compartir sin el gluten indeseable para las personas con celiaquía. Excepto el pan especial para estas personas y, en algún caso, los platos para los niños, no hay ningún problema en sustituir la salsa bechamel de harina de trigo por otra de almidón de maíz, patata o mandioca o por otra salsa sin féculas, solo de queso fresco batido con leche; la harina de trigo de un bizcocho por almendra u otro fruto seco molidos casi como harina, cuando no por cualquiera de las féculas de maíz, patata o mandioca que están disponibles en la dietética para las personas con esta alteración alimentaria.

Buñuelos de Calabacín

Buñuelos de calabacín para celíacos.

La harina de garbanzo se ha consumido en la península del Indostán, así como en Eurasia y el Mediterráneo desde la Antigüedad. En la cocina de la India y países vecinos es común esta harina, y la de otras leguminosas, en toda clase de tortas y masas fritas. Por eso le va tan bien el comino –que además ayuda a su digestión, por ser carminativo—o el polvo de curry que se recomienda entre los ingredientes.

En nuestro ámbito mediterráneo aparece documentada en una receta de fritura de pescado, un cazón o tiburón, de Arquestrato de Gela, del siglo IV a. C., gracias a otro autor, Ateneo de Náucratis, que vivió un poco más de un siglo después, entre los siglos III y II, y copió algunas de las recetas de una obra de aquel, hoy ya perdida. Por cierto, que es igual punto por punto a la del cazón aliñado con ajo, orégano, comino, pimienta y vinagre, envuelto en harina de garbanzo y frito con aceite de oliva de las costas andaluzas españolas de hoy. Solo le falta el pimentón, que es americano, y que se le añade algunas veces. Esta harina de garbanzo también sirve para las tortillitas de camarones y otras frutas de sartén –en una denominación antigua que me encanta— como estos buñuelos.

Ingredientes para buñuelos.

Se aconseja en esta masa de garbanzos una clara, porque tanto la yema como la clara de huevo hacen las masas fritas más impermeables a absorber aceite excesivo en la fritura, pero la clara les da una textura más crujiente que la yema. Esta última las hace más suaves y cremosas y, por tanto, menos crujientes. Pero si no se dispone de clara sola, se utiliza el huevo entero. En la cocina no se tira nada a la basura. ¡Nunca!

INGREDIENTES:

(para 4 personas)

2 calabacines pequeños y tiernos, muy frescos.
175 g de harina de garbanzo preparada en casa.
½ cucharadita de sal.
½ cucharadita de comino molido en casa.
½ cucharadita de polvo de curry (opcional).
¼ de cucharadita de pimienta molida.
1 cucharadita de bicarbonato sódico de farmacia.
1 clara de huevo grande –o 45 g de clara– si se tiene, o un huevo entero no XXL.
75-100 ml de agua o de yogur.
1 cucharada de aceite.
1 cucharada de zumo de limón.
Aceite de fritura.
1 salsera de yogur batido con aceite, limón y ajo o 1 salsera de mayonesa batida con pimentón dulce y/o picante.

Huevo y harina

ASÍ SE HACE:

Lavar los calabacines sin pelar, cortarles los extremos y hacerlos rodajas de  un dedo de gruesas y estas, a su vez, por la mitad, que queden como medias lunas. Salarlas un poco.

Calentar el aceite mientras se prepara la masa. Estará en su punto cuando unas gotitas de la masa de buñuelo ya hecha como se explica más abajo suben de inmediato a la superficie infladas como globos.

Revolver en un cuenco la harina de garbanzo con el comino, el curry –si se quiere poner–, la pimienta, el bicarbonato y la sal. Hacer un hoyo y echar el huevo, la cucharada de aceite y el agua o yogur necesario para hacer un batido líquido pero que cubra bien la espátula. Añadir el zumo de limón y revolver bien.

Buñuelos de calabacín.

Introducir los trozos de calabacín en la masa. Sacarlos con un tenedor o un pincho de sujetar patatas hervidas de ensalada, para introducirlos en el aceite ya caliente, de pocos en pocos. Darles la vuelta en cuanto se doren e inflen. Retirar cuando estén inflados por la otra cara a un papel absorbente de cocina puesto sobre un plato o fuente. Cuando estén todos fritos, servir con una salsa de yogur batido con un diente de ajo machacado en el mortero con un poco de sal, zumo de limón y una cucharada de aceite o con una salsa mayonesa –casera o industrial, según gustos y tiempo del que se dispone– perfumada con pimentón dulce y/o picante, o dulce y un poco de guindilla en polvo.

Como es natural, estos buñuelos se pueden hacer con otras muchas verduras crudas, como estos calabacines, tomates cherry de pera o grandes en medias lunas de un dedo de grueso, berenjenas, en lonchas de ½ cm de grosor, o un poco cocidas, como coliflor, yemas de espárrago verde, brécol, zanahorias en lonchas largas, etc. todas ellas perfumadas con las especias más variadas al gusto del cocinero. Asimismo se pueden hacer con pechuga de pollo o pavo, con filetes de cerdo o filetes de pescado –pescadilla, gallo, cazón– en tiritas de 2 x 2 cm de grosor.

Buñuelos de calabacín en la sartén

CÓMO HACER HARINA DE GARBANZOS EN CASA: No tiene ninguna dificultad. No hay más que meter la cantidad que se quiera en un robot de cocina –lo mejor, un poco más de lo necesario para la receta– y ponerlo en marcha. En pocos minutos será una harina fina. Cernerla para retirar el germen de los granos, muy duro y más grueso que la harina.

La harina de garbanzos también se puede comprar ya elaborada en los establecimientos de harinas para fritura andaluza –elegir las que sean para celíacos– y de comida de la India, en donde se llama besan.

Tarta o quiche de espinacas y tomates

Tarta de espinacas.

Tenemos la costumbre de llamar quiche a cualquier tarta de masa más o menos quebrada, o de hojaldre, con una crema de huevos y un lácteo cuajada en su interior con otros ingredientes añadidos. En realidad es un uso impropio de la palabra, que se refiere a la quiche lorraine, un flan en tarta de masa de la Lorena francesa, relleno de jamón, tocino o panceta ahumados en lonchas o trozos, y todo cuajado en un batido de huevos y nata, al que a veces se le añade queso de la propia región rallado. Está emparentada con otras tartas que se hacen en Alemania, al otro lado de la frontera, y muy parecidas, como una de cebolla con panceta ahumada. También muy rica.

En España a este tipo de tartas abiertas, como esta de espinacas y tomates, podríamos llamarlas flaones. Aún se llama en Ibiza flaó a una tarta flan dulce de queso fresco cuajado en molde de masa y perfumada con hierbabuena. De hecho en el recetario de Martínez Montiño, de principio del XVII, se denominan flaones lo que hoy llamamos flanes y preparados de horno parecidos a la tarta aquí presentada.

Esta masa, pensada para personas con intolerancia al gluten, sirve para cualquier otra tarta o flaón salado.

Tarta de espinacas.

MASA QUEBRADA SIN HARINA DE TRIGO

INGREDIENTES: 

(para un molde de 24-26 cm o cuatro o cinco personas)

60 g de almendra cruda pelada.
180 g de almidón de patata.
75-100 g de mantequilla.
1 yema de huevo (reservar la clara).
Sal y agua.

ASÍ SE HACE:

En el robot de cocina triturar las almendras lo suficiente como para molerlas en polvo fino, pero no tanto como para que suelten el aceite, pues ya no servirían. Es posible que pueda ser útil introducirlas 30 o 40 minutos en el congelador antes de molerlas para evitar esta catástrofe, sobre todo si hace calor.

En un cuenco echar la almendra molida, el almidón de patata, la sal y los primeros 75 g de la mantequilla. Amasar hasta conseguir un montón de miguitas, como pan rallado. Si quedara con aspecto más harinoso que de migas, amasar con más mantequilla. Entonces añadir la yema, seguir moviendo con los dedos, amasando lo necesario. Añadir la clara un poco batida a cucharadas según se necesite hasta hacer masa, que quedará un poco desmigada. Nunca añadir tanta clara como para que quede líquida.

Garbanzos y masa quebrada

Echar el conjunto de masa en el molde de tarta fijo, de porcelana o metal, engrasado con mantequilla y con las palmas de las manos o el tampón de masas, extenderla sobre el fondo y las paredes y rematar los bordes bonitos con la punta de los dedos. Colocar encima un papel de aluminio engrasado en la parte que tocará la masa bien ajustado a fondo y paredes e introducir la masa en el frigorífico unos minutos. Encender el horno a 180º C.

Cuando esté caliente, introducir el molde con la masa y su forro de aluminio lleno de pesos o de una legumbre que se haya quedado en la despensa antigua, durante 15 minutos. Luego bajar el horno a 170º C, retirar el papel de aluminio con mucho cuidado con sus pesos y continuar cociendo la masa otros 10 minutos. Retirar del horno y dejar templar un poco el molde de masa. Bajar el horno a 165º C para cocer la tarta con el relleno que viene a continuación.

Rellenando la masa con espinacas

RELLENO

Ingredientes:

1 cebolla mediana en lonchas finas.
1 diente de ajo picado.
1 paquete de 400 g de espinacas frescas.
3 cucharadas de aceite de oliva.
100 g de queso de cabra fresco en dados.
2 cucharaditas de hojas de tomillo fresco.
2-3 huevos, según tamaño.
1 tomate bueno, carnoso y bien rojo.
200 g de nata para montar (35 % MG mín) –sin féculas añadidas– o 4 yogures escurridos o 2 yogures griegos para celíacos.
Sal, pimienta negra recién molida.
1 cucharadita de almidón de maíz (opcional, para que no haya peligro de que el batido se corte).

Tarta de espinacas.

Así se hace:

Mientras se cuece la masa, poner un cazo con agua y ½ cucharada de sal gorda para las espinacas y una sartén sobre el fuego mediano con el aceite y sofreír cebolla y ajo hasta que esté transparente la cebolla. Cuando el agua hierva añadir las espinacas y escaldarlas 2 minutos. Escurrir, refrescar y dejar escurrir apretando para que quede poco líquido. Picarlas sobre una tabla. Echar las espinacas sobre el sofrito de cebolla más ajo y sofreír bien hasta que pierda cualquier rastro de líquido. Al final añadir la mitad de las hojitas frescas de tomillo con el queso, probar de sal, rectificar y dejar templar.

Lavar y cortar el tomate en lonchas de ¾ de centímetro y desechar los extremos ¡o comérselos!. Salpimentarlos un poco.

Terminando la receta

Batir los huevos en un cuenco bien salpimentados. Añadir la nata o los yogures ya escurridos (ver método para escurrirlos) o los griegos aptos para celíacos, además de la cucharadita de almidón de maíz, si se quiere. Batir y echar encima el sofrito de espinacas ya templado. Revolver, probar de sal, pimienta y corregir.

Verter el batido sobre el molde. Repartir la otra cucharadita de hojas de tomillo fresco por encima y acostar los tomates bien repartidos sobre el batido.

Cocer en el horno durante unos 20-25 minutos o hasta que esté dorado, cuajado el relleno pero no cortado. Servir caliente o templada, aunque también está muy buena a temperatura ambiente, no helada del frigorífico.

Galletas integrales sin harina de trigo

Galletas.

INGREDIENTES:

(para unas 24 galletas)

70 g de azúcar.
150 g de harina de arroz integral
120 g de fécula de patata.
1 pellizco de sal.
1 pellizco de canela.
1 cucharadita de esencia de vainilla líquida (apta para celíacos).
½ cucharadita de polvos de hornear aptos para celíacos.
½ cucharadita de bicarbonato de farmacia.
125 g de mantequilla.
1 buena cucharada de miel.
1 huevo.

ASÍ SE HACE:

Encender el horno a 150º C.

En un robot de cocina triturar el azúcar hasta dejarla en un polvo fino, se evitan así los antiapelmazantes de féculas que puede contener el azúcar molida industrial, no siempre adecuados para personas con celiaquía.

Galletas.

Añadir al vaso del robot todos los sólidos y mezclar un poco. Echar en el vaso la mantequilla y seguir batiendo más despacio hasta que se consiga un conjunto de miguitas como pan rallado grueso.

Echar a continuación la miel y el huevo y volver a amasar lo justo hasta que se obtenga una masa.

Masa para galletas

Si está demasiado seca, añadir agua de cucharadita en cucharadita. Si ha quedado demasiado húmeda –porque el huevo fuera muy grande– ponemos un poco más de fécula de patata. La masa ha de guardar su forma cuando se hace una bola con ella, que no se desparrame, pero no demasiado dura ni seca.

Estirar la masa sobre la tabla enharinada con harina de arroz. Pasarla enrollada en el rodillo a la bandeja del horno ya con el papel y recortar galletas de unos 8-10 cm de diámetro con el cortapastas. Retirar con cuidado los recortes, colocarlos en plano un trozo encima del otro, apretar y volver a estirar, para repetir la operación en otra bandeja, si hace falta, hasta acabar con la masa.

Galletas.

Pinchar las galletas con un palillo en 6-7 sitios y cocer en el horno ya caliente durante 15 minutos o hasta que estén doradas. Dejarlas enfriar en las bandejas porque calientes son muy frágiles. Guardarlas al abrigo de la humedad una vez que estén frías por completo.

Tarta de chocolate sin harina

Tarta de chocolate.

La utilización de harinas de frutos secos en la repostería salada o dulce en sustitución de la harina de trigo o de otro cereal es tan antigua como la propia ciencia de cocer pasteles en el horno. Si no se ha utilizado con más profusión es por el precio elevado de los frutos secos con respecto al de la harina. En nuestro ámbito mediterráneo la más habitual es la de la almendra, refinada desde el punto de vista culinario como ninguna otra y, en menor medida, la de avellanas y nueces, bastante más grasas. La textura que proporciona a la miga de los bizcochos esta molienda de almendra es de una finura excepcional, como se podrá comprobar con este bizcocho, pero también en las diversas tartas de almendra molida de Galicia, desde la de Pontevedra o la de Santiago, y bizcochos desde la colineta de Bilbao, al gató de las Baleares o a los que en capas forman los pasteles rusos de Teruel, entre otros. 

No siempre los frutos secos molidos sustituyen a las harinas o féculas en su totalidad, en ocasiones las completan, como se da en otros bizcochos e, incluso, en algunas masas quebradas saladas, ejemplo de las cuales es la masa quebrada salada de la tarta que se encuentra más arriba, o dulces, como la pasta flora italiana o la masa flora de Toledo, ambas quebradas de harina de trigo y almendra molida amasadas con manteca de cerdo, yema de huevo y perfume de piel de limón, que también se pueden adaptar para dietas en caso de intolerancia al gluten del trigo.

Tarta de chocolate.

INGREDIENTES:

(para cuatro o seis personas)

90 g de almendra cruda entera pelada.
3 huevos.
1 cucharadita de zumo de limón.
90 g de mantequilla.
90 g de chocolate negro –70% de pasta de cacao–.
75 g de azúcar.

Fondant para cubrir la tarta

100 g de chocolate de postres o cobertura (52-62 % de pasta de cacao).
50 ml de nata líquida para batir (35% de MG mín).
3 cucharadas de azúcar molida.

ASÍ SE HACE:

Encender el horno a 190º C.

Moler la almendra en un robot de cocina hasta que esté en harina, pero detener la máquina antes de que la almendra suelte su grasa, con lo que se arruinaría. En tiempo de calor es útil meterla en el congelador unos minutos antes de molerla.

Fundir el chocolate con la mantequilla al baño maría. Dejar templar.

Tarta de chocolate

Mientras, separar yemas y claras. Batir las claras hasta que estén espumosas. Añadir el zumo de limón y seguir batiendo con la mitad del azúcar añadida poco a poco, hasta que estén en merengue consistente, sin estar demasiado duro. Batir las yemas con el resto del azúcar unos minutos, hasta que blanqueen y hayan aumentado su volumen 4 o 5 veces. Añadir entonces la mezcla del chocolate y la mantequilla con la almendra molida, integrando con movimientos envolventes, paralelos en lo posible al plano de trabajo. Terminar mezclando las claras en dos veces, como para cualquier bizcocho.

Verter la masa en un molde de 20-22 cm de diámetro, con interior antiadherente, bien engrasado con mantequilla y enharinado, o de silicona, sin engrasar. Al cabo de 10 minutos bajar el horno a 175º C y dejar otros 15-20 minutos.

Tarta de chocolate

Si la tarta se quiere hacer en un molde más alto y de diámetro más pequeño, al estilo estadounidense, habrá que aumentar el tiempo de cocción y bajar las temperaturas 10º C.

Al sacar del horno tapar el molde con un trapo de cocina limpio. Dejar sudar 10-15 minutos y desmoldar sobre rejilla hasta que se enfríe.

FONDANT

Si no se tiene azúcar molida, triturar en un robot o batidora potente la necesaria o un poco más, para tener siempre un remanente. Preparar el fondant poniendo en un cazo el chocolate de cobertura en trozos mezclado con todos los demás ingredientes a fuego muy suave. Sin dejar de mover esperar a que se funda el chocolate y se remoje el azúcar. Una vez que la mezcla esté homogénea, dejar en cocción muy lenta, casi un temblor, durante 5 minutos.

Tarta chocolate.

Retirar del fuego. Cuando se haya templado y espesado algo el fondant pero aún esté líquido dejarlo caer poco a poco sobre el bizcocho ya frío, alisándolo con una espatula lisa y larga de pastelero. Trasladar la tarta de la rejilla con un par de paletas anchas y largas o una paleta circular de tartas a la fuente de servicio y dejar reposar hasta que el fondant se solidifique y brille. No guardar en frigorífico, para que no pierda el brillo.

Fecha de actualización: 29 de mayo de 2017

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