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Y que vivan Todos los Santos

Recetas para un banquete de Difuntos

Adiós Halloween, bienvenido el gran día de Todos los Santos. Se van los fantasmas, llegan los manjares. Desde hace siglos varias culturas homenajean a sus muertos con banquetes y dulces. Recetas con nombre de humor negro -¡Huesos de Santo! genial-, buñuelos, mazapán, panellets (empiñonados), huevos mole. Ponte a ello y date una disculpa para un día dulce. El azúcar levanta el ánimo.     


Recetas Todos Los Santos

ROSA TOVAR (@rosa_tovar_l) / Fotos: SOFÍA MORO

Por lo general, los preparados típicos de una época determinada del año suelen elaborarse con productos de la temporada. Algo tan lógico que no sería necesario advertirlo si no fuera porque ahora queremos tener de todo a lo largo del año y lo usamos sin tener en cuenta la estación en la que estamos y aquella de la que son propios.

La fiesta de los muertos y las ánimas no iba a ser distinta, por lo que los dulces clásicos tienen productos recién recogidos en los campos o en la mesa del sacrificio del cerdo familiar. San Martín es el 11 de noviembre… no hace falta decir más. Aquellos que niegan el calentamiento global deben saber que la fecha de la matanza se ha retrasado hasta diciembre o enero por razones obvias. Almendras, avellanas, nueces, limones, castañas, piñones, manteca… Su elaboración se acompaña de yemas de huevo sobre todo, y de huevo entero en menos ocasiones, porque siempre fueron ingredientes muy valorados y de precio de lumbre, mucho más en el otoño, cuando las gallinas ponían menos huevos. 

Rosa Tovar nos prepara unos deliciosos buñuelos.

Todo esto suena extraño en la actualidad, en la que las granjas de gallinas han convertido los huevos en comida para bolsillos que no suenan, que hay que rascar, y se engaña a las ponedoras encendiendo la luz de los criaderos durante horas de la noche para que se crean en primavera y sigan poniendo con la misma regularidad. En un cuaderno de mi abuela con sus cuentas de la compra diaria a principios del siglo XX, el precio de una docena de huevos en esta época del año era el mismo que el de un kilo de solomillo de buey. Increíble ¿no?

La dulcería española de esta fiesta, que coincide con el inicio de las noches más largas del año, ha perdido casi por completo referencia alguna a las fiestas paganas anteriores al cristianismo –como sí ha conservado o ha “resucitado” el Halloween anglosajón, por ejemplo. Y eso que aquellas fiestas paganas están en su origen. 2000 años de cristianismo y, sobre todo, más de 500 años de persecución obsesiva, hasta hace bien poco, de cualquier desviación del credo de Roma, han acabado por borrar cualquier vestigio gentil.

Buñuelos de viento

La masa de estos buñuelos pertenece a una de las técnicas reposteras más antiguas del Mediterráneo: el escaldado de la harina en agua hirviente con algo de grasa, aceite, manteca o mantequilla. El ejemplo más elemental es la masa de churro. El siguiente escalón es la masa del bocadito en España –del chou asado francés o del tulumba frito turco, bañado en almíbar, entre otros ejemplos— que incorpora también huevos, se asa o se fríe con distintas formas, algunas estriadas, como el propio churro. Una derivación de esta masa es la de algunas empanadas, que se trabaja con más harina cruda partiendo de un pastón de masa escaldada, lo que la convierte en impermeable y adecuada para rellenos muy húmedos o jugosos en pasteles planos. Muy querida por la cultura hebrea para su pascua –pues el escaldado anula cualquier efecto de la levadura en la masa—ha viajado hasta el Reino Unido, cuyos pork pies se cuecen en masa escaldada de manteca de cerdo.

Los buñuelos clásicos se servían recién fritos, calientes y espolvoreados de azúcar, como los churros. Hoy se rellenan de toda clase de cremas de las que, las más castizas son la de batata –la naranja, con canela y limón—y la de castaña aquí presentada.

¿Qué necesitas?
Para unos 60 buñuelos

MASA

150 g de harina de media fuerza
250 ml o g de agua
2 cucharadas de brandy o ron
50 g de mantequilla
2 tiras de piel de limón
2 cucharadas de azúcar
1 /2 cucharadita de sal
4 huevos
AOVE abundante para freír

Así se hace: En un cazo echar el agua, brandy, mantequilla, sal, tiras de piel y azúcar. Acercar al fuego hasta que hierva 2-3 minutos y el limón suelte su aroma. Sacar las tiras. Bajar el fuego al mínimo. Echar la harina de golpe y revolver con espátula y energía para que la harina absorba todo el líquido de inmediato y la masa quede en una bola dura alrededor de la espátula. Si la masa estuviera muy líquida, añadir, sobre fuego suave, un poco más de harina y seguir trabajando. Si queda demasiado seca, mojar con 1-2 cucharadas de agua hasta que sea masa.

Retirar del fuego y trabajar más –ahora se puede pasar a una amasadora eléctrica con la pala. Añadir el primer huevo y trabajar hasta que haya absorbido todo el huevo. Si queda algo pegado a las paredes, separarlo e incorporarlo a la masa con la pala. Añadir el segundo huevo y trabajar otra vez hasta que quede absorbido. Repetir la operación con el tercer huevo y el cuarto batido y a cucharadas, hasta conseguir una masa suave pero que guarde su forma si se deja una bolita sobre un plato.

Calentar el aceite –como 4-5 cm de altura—en una sartén pequeña pero bien honda o en un cazo, para no gastar demasiado aceite. Formar entre dos cucharas bolitas del tamaño de cerezas grandes y dejarlas caer en el aceite –unas 6 por tanda en una sartén de 18 cm de boca. Bajar el fuego para que comiencen a inflar. Cuando todos floten y estén gordos, subir el fuego para que se doren. Ellos solos se dan la vuelta, pero conviene ayudarles si alguno se empereza. Bajar el fuego y retirar sobre papel absorbente. Repetir la operación hasta acabar con toda la masa. Cuando se hayan enfriado, cortarles un agujerito con la tijera en la parte menos redondeada. Rellenar introduciendo la manga pastelera con el relleno elegido. Colocar en una fuente y espolvorear con azúcar molida.

Se conservan bien de un día para otro.

RELLENO DE CASTAÑA

¿Qué necesitas?

250 g de crema de castaña
200 g de mantequilla

(La crema dulce de castaña se encuentra en el mercado ya elaborada en latas y es de muy buena calidad).

Así se hace:  Batir la mantequilla en un cuenco hasta que esté muy cremosa y suave. Batir la crema de castaña en otro hasta que esté cremosa. Mezclar con la espátula e introducir en manga pastelera para rellenar los buñuelos.

Huesos de Santo

Los huesos de santo hacen referencia a la fiesta de estos días que comienzan noviembre. Tienen forma de hueso y no les falta su tuétano, dulce y delicioso.

Del dulce de yema se pueden contar muchas cosas que aquí no tienen cabida, pero sí se puede decir en primer lugar que creo seguro que su confección se inició en los obradores hispanojudíos y que, en segundo lugar, fue imposible antes de la llegada del azúcar refinada de la mano de los hispanomusulmanes, fundadores sin duda alguna de toda la confitería española y europea. Con el azúcar refinada pudieron inventar algo tan fundamental como el almíbar, ese compuesto de azúcar y agua que se comporta de formas contradictorias y sorprendentes según sea su densidad menor o mayor. Es el producto básico de la confitería. Entre las dos culturas, hebrea y musulmana y, gracias al azúcar refinada, también crearon otro dulce que se extendió por toda Europa después: el mazapán.

Esta pasta de almendra se preparaba en dos especialidades distintas. La cruda –representada hoy por el de Toledo—y la cocida en almíbar—clásica del tercio norte del occidente de la Península, Aragón y Cataluña, y que, desde los obradores musulmanes, llegaría más tarde a Europa, en donde aún conserva este dulce, además del nombre peninsular, los mismos perfumes de aquél que salía de los talleres españoles, el agua de azahar y el agua de rosa

¿Qué necesitas?
Para unas 30-40 unidades

RELLENO DE YEMA

8-10 yemas –depende del tamaño de los huevos, unos 200 g
200 g de azúcar
75 ml o g de agua
1 palo de canela
2 tiras de piel de limón

Así se hace: Separar las yemas de las claras y echar las yemas en un cuenco metálico. Mojar con 2 cucharadas de agua y romperlas apenas.

En un cazo echar el azúcar, el agua, la canela y el limón. Acercar al fuego hasta que hierva. Bajar el fuego a mediano hasta que adquiera punto de hebra fuerte –un tenedor pequeño introducido en el almíbar deja caer cuando se levanta 40 sobre el cazo una hebra en hilo consistente. Retirar la canela y la piel del limón. Verter el almíbar hirviente sobre las yemas moviendo con la espátula de madera. Bien mezclado, devolverlo al cazo en el que se hizo el almíbar y ponerlo de nuevo en el fuego, suave. Sin dejar de mover esperar a que espese mucho. No se corta, por eso no hay que preocuparse, pero sí se pega, lo que deja manchas pardas en la yema. Bien espeso, echar el dulce de yema en un cuenco de porcelana o vidrio hasta que se enfríe.

Mazapán

¿Qué necesitas?

350 g de almendra –marcona si es posible
350 g de azúcar molida
Agua o clara de huevo, azúcar molida para espolvorear y hacer glasa

Así se hace: Introducir las almendras y el azúcar en el congelador un par de horas antes de comenzar el trabajo. Así se evita el calentamiento y que la almendra suelte su grasa y arruine el mazapán.

En la cubeta de un robot de cocina echar el azúcar y las almendras. Triturar rápido hasta que se convierta en polvo. Sacar de inmediato de la cubeta pues, pese a todas las precauciones, seguro que se ha calentado. Apretar con las manos y amasar con un poco de agua o clara de huevo lo justo hasta formar una masa. Ni un movimiento más. Si no se va a utilizar en el momento, envolverlo en film plástico y reservar en lugar fresco.

Espolvorear la mesa con azúcar molida, como si fuera harina. Colocar la mitad de la masa en el centro y espolvorear de azúcar molida. Estirar hasta dejarla de ¼ de grosor, añadiendo el azúcar necesario para que no se pegue ni por arriba ni por abajo. Pasar por debajo una paleta de pastelero larga, con codo y no muy rígida para separar los puntos que se hayan pegado a la mesa. Con un rodillo con canales o surcos a ½ cm de distancia entre cada uno o con un tenedor marcar el mazapán con surcos por una cara.

Dar la vuelta al mazapán. Cortarlo en tiras de 5 cm en sentido contrario a los surcos marcados. Introducir el dulce de yema en manga pastelera montada con boquilla de ¾ de cm. En el centro de cada tira colocar una tira de yema. Envolver la yema con el mazapán hasta encerrarlo y dejar la junta en la parte inferior. Cortar los huesos de 5-6 cm de largo, al gusto de cada cual. Colocarlos sobre una rejilla al aire.

Preparar con ½ clara y un poco de azúcar molida un glaseado ligero, líquido, con el que se pintan los huesos. Dejar secar al aire. Una vez secos, reservar bien tapados a temperatura ambiente.

Panellets

Son el dulce más clásico de Cataluña y de los países del Levante español para el día de difuntos y llevan dos de los frutos secos más caros de estas regiones, la almendra y el piñón, además de yemas de huevo. No siempre se les añade patata o batata blanca o boniato blanco, ya me he armado un lío con estos nombres. Pudo ser una iniciativa para abaratar el coste o para aligerar la contundencia del dulce. Se puede, si se quiere, prepararlos solo con almendra –300 g—y azúcar, la misma cantidad indicada.

¿Qué necesitas?
Para unas 20 unidades

200 g de almendra molida –marcona si es posible
250 g de azúcar molida
1 patata de 100 g hervida en agua y pelada
Ralladura de ½ limón
3 yemas
1 huevo
75 g de piñones

Así se hace: Hacer puré muy seco con la patata hasta dejarlo muy fino –con un tenedor o estribo. Echarlo en un cuenco con el azúcar molida, la almendra, la ralladura de limón y las 3 yemas de huevo. Amasar hasta que quede bien homogéneo. Formar bolitas del tamaño de una castaña y colocarlas sobre una bandeja. Esperar a que se sequen un poco. Volver a formarlas, pasarlas por el huevo batido y rebozarlas, hacerlas rodar sobre los piñones para que se les pequen cuantos más, mejor. Colocarlas sobre la bandeja del horno con papel sulfurizado o silicona. Cocer en el horno ya caliente durante unos 14-15 minutos.


Huevos mole

Sé de este dulce para el día de difuntos por una información de un conocido de Jaén. Se da en diversas formas. Una de ellas es algo parecido a unas natillas de mucha yema y, por tanto, muy espesas, coronadas con el merengue de las claras cocido en la leche con la que se cuajarán las natillas en forma de bolas más o menos regulares. Es lo que en otras partes se llamaba natillas con suspiros de monja o isla flotante y, si llevaban hilos de caramelo, pelos de bruja.

Otra de las formas es más antigua y semejante a unos dulces habituales con ese nombre de huevos moles de finales de los siglos XVIII y XIX en la región de Murcia y Albacete y de los que tengo noticia gracias al trabajo sobre ese asunto de una gran amiga. Es la receta que más me gusta y la que voy a incluir aquí.

A este respecto es interesante reseñar que en una linea imaginaria, quizá trazada por una ruta comercial, que une partes de Murcia con otras de Albacete, es posible que de Almería también, Granada, Jaén, Córdoba y del sur de Extremadura y de Portugal, se encuentran dulces de huevos –no siempre solo yemas—con mucha azúcar en diversas formas que parecen emparentadas. Nada tienen que ver con los dulces de yemas en exclusiva de regiones vinateras en las que se utilizan las claras de huevo como clarificantes del vino –la Rioja, las riberas del Duero, Sevilla y Cádiz, entre otras, algunas en Portugal.

¿Qué necesitas?
Para 6 copas

4 claras de huevo
1 cucharadita de zumo de limón
80 g de azúcar
9 yemas de huevo
150 g de azúcar
60 ml de agua
Piel de limón o canela en rama

Así se hace: Acercar al fuego un cazo de poca altura pero boca ancha o una sartén con agua.

Batir las claras –a temperatura ambiente—hasta que comiencen a subir. Añadir el zumo de limón y seguir batiendo con el azúcar añadido poco a poco hasta que estén muy subidas y duras. Con dos cucharas bien grandes formar como seis bolas de merengue e introducirlas en el agua casi hirviente, pero que nunca debe llegar a hervir. Al cabo de dos minutos dar la vuelta a los merengues y cocerlos por la otra cara. Retirar sobre un paño para que escurran. Repetir las veces que haga falta para acabar con los merengues.

En un cuenco metálico mediano echar las yemas. En un cazo poner el azúcar y el agua con la piel de limón o la canela. Acercar al fuego y cuando rompa el hervor dejar hasta que adquiera punto de hebra fuerte –un tenedor introducido en el almíbar deja al sujetarlo a cierta altura sobre el cazo un hilo que no se rompe. Mientras, batir las yemas con una batidora hasta que estén muy subidas y hayan aumentado 5-6 veces su volumen. Comenzar a echar el almíbar hirviente en hilo fino, como el aceite de una mayonesa, sobre las yemas sin dejar de batir. Una vez que se haya absorbido todo el almíbar meter el cuenco metálico en otro más grande con agua fría y seguir batiendo hasta que el batido se enfríe. Repartir en 6 copas y adornar con los merengues. No servir el dulce demasiado frío, más bien a temperatura ambiente.

Gachas dulces

Esta receta se la debo a una amiga de Jaén, pero no la voy a dar. Se preparan con harina tostada en el horno o en sartén, leche, almendras fritas y molidas y rodajitas de pan. Se perfuman con matalahúva y se comen la noche de las ánimas bien calientes o templadas con costrones de pan frito.

Fecha de actualización: 21 de noviembre de 2016

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